Pane Toscano senza sale - KUKBUK

Pane Toscano senza sale

Przepis na klasyczny włoski chleb bez soli. Tak pachnie lato w Toskanii.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

chleb toskanski kukbuk

Klasyczny, bez soli, bo mi się zamarzyła panzanella.

Ludzie mają różne zboczenia. Mnie to też dotyczy. Poczynię wyznanie – oglądam cudze półki z książkami. To pierwsza rzecz, którą robię w nowym wnętrzu. Nie oglądam pokojów dziecięcych, nie obchodzą mnie łazienki, nawet cudza kuchnia mało kiedy wzbudza moje zainteresowanie. Ale półka z książkami to zupełnie inna sprawa… Mam jednak na tyle obycia, że robię to dyskretnie. Przynajmniej wtedy, kiedy gospodarz jest ze mną. Wtedy zapuszczam żurawia w jeden kącik półki, potem w drugi, udając, że prawie mnie to nie obchodzi. Ale jeśli zostawi mnie samego… O la, la! Autor, tytuł, tytuł, autor, i tak od jednego końca do drugiego, półka po półce… aż przejrzę całą domową biblioteczkę.

 

Z półką Fillipa w Capezzanie było dokładnie tak samo. Ale po kolei… Niewielka Capezzana to sam środek apelacji Carmignano. Administracyjnie może nie do końca, bo według mapy środek wypada w rzeczonym Carmignano. Winiarze mogą kojarzyć je jako najmniejszą toskańską apelację DOCG. Dla historyków sztuki najważniejsza będzie parafia San Michele. Tam, ukryte za harmonijną, renesansową fasadą, wisi jedno z najpiękniejszych dzieł włoskiego manieryzmu: „Visitazione” Pontorma. Pokonaliśmy kilka zakrętów i rozpoczęliśmy wspinaczkę wśród wiekowych cyprysów, by minąwszy piękną Villę Conte Contini Bonacossi, przejechać jeszcze kilometr drogą iście górską i stanąć oko w oko z Fillipem i jego domem, w którym mieliśmy przyjemność zamieszkać. Jeśli zapytacie, czy wiedziałem, że robią tam doskonałe wino i mają w kościołach obrazy tego rzędu i tej klasy, przyznam się od razu, że nie. Więcej, byłem przekonany, że będziemy pić chianti, a oglądać dzieła sztuki będziemy jeździć do Lukki albo do Florencji. Wino znalazło nas pierwsze. Najpierw dostrzegliśmy informację, że żegnamy apelację Chianti, i wpadliśmy w Carmignano. A kiedy wjechaliśmy do miejscowości dającej nazwę winu, minęliśmy brązową tabliczkę, na której moje sokole oko dojrzało tylko litery, które mózg skleił w… Pontormo! Chryste, tutaj? Wypatrywaliśmy po drodze kolejnych znaków i jak po sznurku dotarliśmy do obrazu, który występuje w każdej książce o włoskim renesansie w jego schyłkowej fazie, zapowiadającej już barok. Jest piękny – polecam, równie mocno jak butelkę Carmignano DOCG.

chleb toskanski kukbuk

Ale miało być o półce i o książkach. Zatem Fillipo wręczył nam klucze, w perfekcyjnej angielszczyźnie rzucił kilka dowcipów. Na przykład o tym, że już nie mówi się Chianti, tylko Chianti Shire i że łatwiej tam kupić brytyjską kiełbasą niż przyzwoitą pancettę. Na pewno będzie więcej o Fillipie, bo człowiek miły bardzo i obiecał nam kolację, jeśli przyjedziemy do niego raz jeszcze, ale kiedy on żartował sobie z brytyjskich sąsiadów, moje oko uciekało w bok, wprost do półki z książkami. Powstrzymywałem się jak mogłem, ale tak czy siak, pewnie się dziwił, że kiedy widział mnie po raz pierwszy, miałem mocnego zeza, a gdy zobaczyliśmy się później – już nie. Zaraz po jego wyjściu nic mnie już nie hamowało. I w mig dowiedziałem się o Fillipie prawie wszystkiego. Donna Leon goniła Dibdina, czyli lubią kryminały, obecność Dario Fo znaczyła, że politycznie lewicują i nie lubią Berlusconiego, kilka przewodników po dobrych restauracjach w Toskanii umieszczało gospodarzy w gronie żarłoków, w pozytywnym tego słowa znaczeniu. A na koniec zostało mi kilka pozycji kulinarnych, między innymi wydana ponad trzydzieści lat temu „Cucina di Toscana”. Zamiast zająć się walizką, wlałem sobie Carmignano do kieliszka, zabrałem książkę i telefon i udałem się na taras, gdzie strona po stronie sfotografowałem całość.

 

Jako pierwsze danie z mojej telefonicznej książki kucharskiej przygotowałem pane basso toscano, ten klasyczny, bez soli, bo mi się zamarzyła panzanella, którą przygotowuje się z toskańskiego chleba, co oznaczało, że należało zacząć właśnie od niego.

– Bartek

chleb toskanski kukbuk
chleb toskanski kukbuk

Pane Toscano senza sale

1 bochenek i

Drożdże rozpuszczamy w 175 ml ciepłej wody, dodajemy około 200 g mąki i zagniatamy ciasto. Ma być delikatne, miękkie, ale takie, by dało się uformować kulę. Odstawiamy ją na godzinę do wyrośnięcia. Z pozostałej mąki i 325 ml wody z dodatkiem oliwy zagniatamy drugie ciasto, ale dopiero wtedy, kiedy pierwsze podwoi objętość. Następnie łączymy obie kule i wyrabiamy przez mniej więcej 10 minut. Powstałą kulę smarujemy oliwą, wkładamy do misy, również wysmarowanej oliwą, i zostawiamy do wyrośnięcia na około pół godziny. Po czym dzielimy na dwie części, znów formujemy kule i zostawiamy do wyrośnięcia na blasze na mniej więcej 20 minut. Pieczemy w 180 stopniach około 30 minut. Gdy po upieczeniu pukniemy w bochenek, dźwięk powinien być głuchy!

 

PS Chleb bez soli nie pleśnieje, jak mówią w Toskanii, dlatego kiedy się zestarzeje i będzie twardy jak kamień, można go wykorzystać na wiele sposobów, o których obiecuję napisać! My jeden bochenek zjedliśmy, a drugi odstawiliśmy, by sechł sobie w spokoju!

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: