Pane bianco - KUKBUK

Pane bianco

Co łączy mróz, siwaki i kuchnię włoską? Chleb!
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

chleb pszenny kukbuk

Czas, który spędzam przy piekarniku, jest wprost proporcjonalny do liczby godzin mrozu i ciemności za oknem. Czyli obecnie zwiększa się zdecydowanie! Od kilkunastu dni mam w kuchni gliniane garnki, które się na mnie gapią. Garnki gapią się na mnie, bo podczas wizyty na Podkarpaciu odwiedziliśmy Medynię Głogowską, ośrodek garncarstwa, gdzie piękne gliniane obiekty w różnych kolorach prężą się bezwstydnie na półkach i gdzie w piecach nadal wypala się gliniane naczynia. Eleganckie siwaki, w kolorze nieco grobowym, jeszcze niedawno nikogo nie podniecały, zdobiły głównie cmentarze. przetrzymując gnijące kwiaty, zapomniane po zakupowej euforii przed Świętem Zmarłych. Aż tu nagle, zupełnie niespodziewanie, okazało się, że siwaków można używać w kuchni, bo są wytrzymałe, a do tego w stalowych objęciach grafitu warzywa i owoce wyglądają szalenie apetycznie. Do Zagrody Garncarskiej w Medyni przyjechali studenci sztuk pięknych i innych form przemysłowych, tradycyjnym naczyniom nadali nowe kształty i z pełnym przekonaniem przenieśli je wprost z cmentarza do nowoczesnej kuchni.

pane bianco kukbuk

Mnie zachwyciły też formy nieszkliwione, w kolorze gliny, zaskakująco podobne do rzymskich garnków. Tę swoją Italię znajdę wszędzie, jak widać. Do tego na dyplomie wyższej uczelni stoi, że jestem etnologiem, więc słabość do autentycznych ludowych wzorów mam we krwi. Zakupiłem dwie formy, jedną owalną, drugą okrągłą, i upewniwszy się, że nie muszę ich moczyć przed użyciem, wpakowałem je do busa, którym zjeździliśmy północną połowę Podkarpacia.


Wcześniej zaś zmacałem surową glinę i jednym palcem, bo całą ręką się bałem, zmieniałem kształt toczącego się na kole dzbana. Palcem, bo istnieje spore ryzyko, że jeśli się tam całą dłoń wsadzi, a nie wie się, jak to zrobić, to można się ocknąć z wazonem na sobie, a tłustą medyńską glinę niełatwo się z miejskich portek usuwa!


 

Mam do Podkarpacia słabość niebywałą, za autentyzm i za piękne widoki. Za Baranów Sandomierski, postawiony przez Santiego Gucciego, Włocha, który do Wawelu też rękę przyłożył. Za Krasiczyn, zaprojektowany przez mediolańczyka z Przemyśla, Galeazzo Appianiego. Za katedrę w Przemyślu, bo mają tam pół czaszki świętego Walentego, której drugą połowę znalazłem tydzień po wizycie na Podkarpaciu w bazylice Santa Maria in Cosmedin w Rzymie. Za owce plączące się po Bieszczadach równie gęsto jak w okolicach Pienzy. Za winorośl w krajobrazie! I za prawdziwą chłopską kuchnię, z której słynie również Italia. Te najzwyklejsze, ludowe kulinaria wychodzą na Podkarpaciu najlepiej.

 

Ale miało być o piekarniku i chlebie. Garnki się na mnie gapiły, wzywały nawet w nocy. Żeby przestały, coś trzeba było zrobić. Chleb – pomyślałem i przystąpiłem do działania.

 

– Bartek

chleb pszenny kukbuk
chleb pszenny kukbuk

Pane bianco

1 bochenek i

W dużej misce mieszamy mąkę z wodą tak, by dobrze się połączyły. Odstawiamy na 30 minut. Po tym czasie ciasto posypujemy solą i drożdżami i mieszamy, składając. Składanie rozpoczynamy od oderwania wilgotną dłonią ciasta od miski na całej powierzchni, potem dzielimy na cztery etapy, za każdym razem chwytając jedną czwartą ciasta. Chwytamy kawałek ciasta od dna miski, wyciągamy ku górze i składamy ku środkowi. Proces powtarzamy dwukrotnie, by składniki dokładnie się połączyły. Zwilżamy dłoń, jeśli to konieczne.

 

Odstawiamy na 15 minut. Po kwadransie składamy ciasto ponownie, ale tylko raz.

 

Kiedy ciasto, przykryte lnianą ściereczką, wyrośnie (mniej więcej po godzinie – wszystko zależy od temperatury w kuchni, u mnie nie chciało ruszyć, więc trzymałem je w piekarniku), składamy je po raz kolejny.

Odstawiamy miskę na 3-4 godziny.

Kiedy ciasto potroi objętość, wykładamy je bardzo delikatnie na blat oprószony mąką, tak by jak najmniej zmienić jego kształt. Posypujemy je dodatkową porcją mąki i przecinamy na pół.

 

Każdą część ciasta zaokrąglamy, naciągając je jak do składania – tym razem może się okazać, że trzeba chwycić ciasto więcej niż cztery razy. Układamy bochenki w osobnych miskach posypanych mąką – do garowania – pilnując, by łączenie było u dołu. Bochenki posypujemy mąką, zamykamy w szczelnych workach i odstawiamy na 75 minut. Jeśli w kuchni jest ciepło, będą gotowe do pieczenia nawet po godzinie. Łatwo to sprawdzić, naciskając ciasto palcem – jeśli migiem wróci na swoje miejsce, możemy piec.

 

Nieszkliwione gliniane garnki moczymy około kwadransa i natłuszczamy, po czym posypujemy mąką lub otrębami; szkliwione tylko natłuszczamy olejem roślinnym.

Piekarnik nagrzewamy do 245 stopni. Ciasto na jeden bochenek wkładamy do foremki łączeniem do góry. Z folii aluminiowej robimy wysoką czapę pasującą rozmiarem do garnka. Pieczemy chleb 30 minut pod przykryciem i kolejne 20 minut bez przykrycia, pilnując, by temperatura w piecu była stała.

Drugi bochenek przechowujemy w lodówce, przygotowany do pieczenia w foremce lub w misce. Po upieczeniu pierwszego bochenka wyciągamy go z formy – jeśli spód będzie biały, podpiekamy bez foremki. Odkładamy na kratce do wystudzenia i pieczemy drugi.

 

PS

1. Kulinarnie Podkarpacie najlepiej zwiedzać, korzystając z serwisu Podkarpackie Smaki.

2. Mnie z Podkarpaciem połączył Alpejsko-Karpacki Most Współpracy, program opracowany przez fundację Pro Carpathia.

3. Przepis na chleb pochodzi z książki „Mąka, woda, drożdże, sól” Kena Forkisha, opublikowanej przez wydawnictwo Buchmann.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: