Pan di zucca - KUKBUK

Pan di zucca

W Wenecji środek sezonu dyniowego, a mnie naszła ochota na pieczenie dyniowego chleba.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

ciasto dyniowe kukbuk

Na piazza Gesuiti w Wenecji stoi kościół Jezuitów. To fakt. Prawdą jest też, że czasem można go zwiedzać. Kiedy jest to możliwe? To wiedza ze sfery mitów, fatamorgana, ewentualnie zagadka. Chyba nawet dla osoby posiadającej klucz do tegoż kościoła. A było tak. W sobotę postanowiliśmy nie ruszać się z sestiere Canareggio. Dzielnica jest duża. Odpuściliśmy sobie jazdę tramwajami i jako że droga w Wenecji nie jest prostą wypadkową odległości i prędkości, a raczej krętości, zawiłości i cierpliwości, uznaliśmy, że spacer z domu na drugi koniec sestiere, do jezuitów, przez Santa Maria dell’Orto na pierwszy dzień w zupełności nam wystarczy. Na piazza Gesuiti wylądowaliśmy w sam raz, koło południa, przyzwyczajeni, że kościoły w tym czasie powinny być otwarte. Hm, chyba że trwają przygotowania do ślubu. Ekipa, na oko jakieś czterdzieści osób, biegała jak z pieprzem, dźwigając naręcza białych hortensji, wielkie pudła pełne gipsówki. Na schodach kościoła trwały prace ręczne w podgrupach.

Dziesięcioro członków kwiatowego zespołu nożyczkami odcinało od łodyg kwiaty orchidei, by przyozdabiać nimi bukiety innych białych kwiatów, które widziałem pierwszy raz w życiu. Zwinny jak antylopa, ominąłem zajęcia z ZPT szerokim łukiem i już prawie byłem w kościele, by zobaczyć, co Tycjan sądzi na temat grillowania świętego Wawrzyńca, gdy dopadł mnie szef ponurych kwiaciarzy i, krótko mówiąc, kazał zjeżdżać w podskokach, bo oni tu pracują, bo ślub będzie, bo zamknięte itp.

Przeczuwając kłopoty, przekląłem szpetnie (niech to gęś kopnie albo chociaż dunder świśnie!) i zapytałem grzecznie, kiedy przyjść mogę. „Po południu”, padła krótka odpowiedź, a ja zezowałem w kierunku Tycjana, bo wisi zaraz przy drzwiach. Wróciliśmy po południu, posileni i z pragnieniem ujrzenia barokowego wnętrza zmierzaliśmy do drzwi. W połowie placu stało się jasne, że mimo ustalonej pory nic z tego nie będzie, ponieważ trwają w najlepsze sesje fotograficzne kwiatowego wystroju (słusznie zresztą, bo pięknie było). „Nie, nie, nie teraz”, oznajmił główny kwiatowy. „Wrócimy tu wieczorem!”, powiedziałem, nie wiem, czy do niego, czy do siebie. Siebie nie przekonałem, jego nie wystraszyłem. Wróciliśmy. Było zamknięte na głucho, mimo że informacja na drzwiach sugerowała coś dokładnie przeciwnego.

ciasto dyniowe kukbuk

Do kolacji poczytałem sobie o nieszczęsnych jezuitach zesłanych na sam koniec robotniczej dzielnicy za to, że w sporze doża – papież wybrali nie tego, którego powinni. A następnego dnia o poranku po raz kolejny odbyliśmy trasę z jednego krańca dzielnicy na drugi. Drzwi były zamknięte! O nie, tak nie będzie! Obok kościoła jest szkoła prowadzona przez jezuitów. Tu też drzwi zamknięte na głucho, ale był dzwonek. Palec zrobił mi się biały, jak hortensje widziane dzień wcześniej, od naciskania owego guzika! I nic! To ja dalej! Palec biały, dzwonek brzęczy, a ja się zastanawiam, co powiem, gdy mi ktoś otworzy. Ale nic się nie zmieniło! To ja dalej! „Po co pisać, kiedy otwierają, jeśli nie mają zamiaru tego przestrzegać?!”, rozmyślałem. Zastanawianie się, co powiem, nie miało większego sensu, bo kiedy drzwi uchylił Hindus w cywilu zamiast Włocha w sutannie, zbaraniałem nieco, ale, co ciekawe, on wiedział doskonale, o co mi chodzi. „Kościół zaraz zostanie otwarty, szukamy kluczy!”, powiedział – nie wiem, w jakim języku, ale zrozumiałem. Grupa zakonnic za moimi plecami też odetchnęła z ulgą, bo marzły przed kościołem razem z nami w nadziei, że ktoś kiedyś te drzwi otworzy!

 

Kiedy kościół stanął przed nami otworem, my otworzyliśmy usta i tak nam zostało na dłuższą chwilę. Wnętrze jest absolutnie przepiękne i mimo schyłkowego baroku, bo doża bardzo późno przebaczył jezuitom niewierność, wyjątkowo wysmakowane.

 

W Wenecji środek sezonu dyniowego. Pod najlepszymi dyniami uginają się stragany. Najwięcej jest tych z okolic Mantui, czyli zucca mantovana, i gdybym tylko miał miejsce w walizce, to jedną bym upchnął, ponieważ są pyszne. Miejsca jednak nie było, więc kupiłem muscat de Provence, już w Krakowie, i zabrałem się do pieczenia.

 

pandizucca kukbuk

Pan di zucca

8 porcji j

Włoski chleb dyniowy z rodzynkami, prosto z Wenecji.

Najpierw robimy purée. Dynię gotujemy w osolonej wodzie. Gdy zmięknie, wykładamy na durszlak, by odciekła. Kiedy przestygnie, bardzo dokładnie odciskamy ją w dłoniach. Mleko zagotowujemy z przeciętym wzdłuż strąkiem wanilii. Odstawiamy, by przestygło. Nożem wyciągamy nasionka ze strąka i mieszamy je z mlekiem. Do mleka wrzucamy też masło, by się rozpuściło. Mąkę mieszamy w misce z drożdżami i cukrem, dokładamy dynię i wlewamy mleko z masłem. Zagniatamy ciasto. To nieco męczące zajęcie, bo ciasto jest bardzo wilgotne i klei się do rąk (ale warto się pomęczyć!). Podsypujemy mąką, jeśli to konieczne. Po 10 minutach ciasto przestaje się kleić i robi się sprężyste. Dokładamy rodzynki i tworzymy kulę, którą smarujemy dokładnie oliwą. Przekładamy ją do miski (też natłuszczonej), zamykamy w szczelnym worku i odstawiamy na godzinę, by ciasto podwoiło objętość.

Po tym czasie okrągłą formę wykładamy papierem, a ciasto przekładamy na blat i dzielimy na osiem równych części. Z każdej formujemy bułeczkę. Bułeczki układamy systemem jedna w środku formy i siedem dookoła. Odstawiamy na minimum pół godziny, by ciasto podwoiło objętość.

Smarujemy białkiem rozkłóconym z wodą, posypujemy sezamem albo makiem i pieczemy około 25 minut w 180 stopniach. Najlepiej smakuje z masłem!

  • ile tego puree wychodzi? bo mam w lodówce gotowe i chciałam do tego przepisu wykorzystać

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: