Pagnotta di patate - KUKBUK

Pagnotta di patate

Pagnotta di patate powstaje gdzieś między Wenecją a Triestem i chrupie!

Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

kukbuk bruschetta krakowski makaroniarz

Nie lubię sflaczałych bułek, bagietek i chlebków, bo chlebem tego nazwać przecież nie można. Nie znoszę skórki, która zamiast łamać się z trzaskiem i odpryskiwać złotymi okruchami na prawo i lewo, ugina się pod palcem jak masło, które zbyt dużo czasu spędziło poza lodówką. Ooohyda!

Z Paryża pamiętam, oczywiście oprócz wieży Eiffla, piękne bagietki kupowane pod domem na śniadanie. Chrupiące, kruszące się, z delikatnym ciastem w środku. W Belgii było tak samo! I w Barcelonie! I w każdym włoskim mieście! (Były też sflaczałe izraelskie pity, ale one się nie liczą, bo były pyszne, z hummusem i bez!) Wyżej wymienione pieczywo zaś kojarzy mi się z bułką poznańską, taką przeciętą przez środek, którą miałem okazję jadać niejednokrotnie z babcią na śniadanie. Bułki wypiekał, nieistniejący już zapewne, wschowski gees (Gminna Spółdzielnia Zaopatrzenia i Zbytu).

Będzie to pytanie retoryczne, bo wiem dlaczego, ale zapytam. Dlaczego dzisiaj tak trudno kupić dobrą bułkę, bagietkę, chleb z kruszącą się skórką? Dlaczego musimy jeść te ohydne chlebki? Te gumowe mięczaki?

I jeszcze jedno pytanie: dlaczego Francuzi i Włosi nie muszą? I dodam od razu, że ciemne polskie chleby uwielbiam, ale nie najlepiej łączą się z miodem, konfiturą i nutellą, dlatego gdy mówię o chlebowych i bułczanych flaczkach, myślę o pieczywie białym, tym uważanym za niezbyt zdrowe. A skoro już ma być niezdrowe, to niech przynajmniej będzie pyszne!

kukbuk bruschetta krakowski makaroniarz

Takie refleksje chlebowe mnie naszły jakiś czas temu, przy okazji kolejnej wizyty w Italii, w Brescii konkretnie! Po powrocie obleciałem krakowskie piekarnie i nic. Na Podgórzu u Treli można kupić pieczywo o nazwie podpłomyk, białe i pyszne, ale sflaczałe jak izraelskie pity, które zresztą przypomina smakiem. Kukiełki z Liszek są boskie. Skórka miękka, ale wyjątkowo smaczna. I to niestety koniec, nic więcej! Dlatego każdy pobyt w Italii jest okazją do szukania książki, która nie wiem nawet, czy istnieje. W moich marzeniach ma tytuł „Pane italiane per tutti”. I zawiera rady, jak w domowych warunkach upiec klasyczne białe pieczywo, o skórce twardej jak słoniowe pięty, delikatne w środku jak… nie napiszę co, bo mi w redakcji usuną! Takie dobre po prostu, nadające się, by sobie bruschettę zrobić. Takie, by chłonęło oliwę jak gąbka! I żeby dawało się posmarować nutellą…

kukbuk bruschetta krakowski makaroniarz

Jak zaradzić chlebowej pustyni, gdy wymarzona książka być może nawet nie istnieje? W ubiegłym tygodniu na chybił trafił otworzyłem „Smaki północnej Italii” Marleny de Blasi i tam znalazłem przepis na chleb ziemniaczany. Ziemniaki były w domu, drożdże też. Zamiast narzekać, postanowiłem spróbować!

Efekt przeszedł najśmielsze oczekiwania. Jeśli macie podobne chlebowe problemy – polecam.

 

– Bartek

pagnotta di patate chleb kukbuk krakowski makaroniarz
kukbuk bruschetta krakowski makaroniarz

Pagnotta di patate

1 bochenek a

Ziemniaki gotujemy w słonej wodzie. Gdy będą miękkie, odcedzamy, a pół litra wody zachowujemy na później. Ostudzone ziemniaki rozgniatamy na purée. Drożdże zalewamy szklanką ciepłej, ale nie gorącej, wcześniej odlanej wody. W dużej misce mieszamy mąkę, ziemniaki i sól. Wlewamy drożdże i drugą szklankę wody, w której gotowały się ziemniaki. Dokładnie mieszamy wszystkie składniki. Masę przekładamy na posypany mąką blat i zagniatamy miękkie, błyszczące i elastyczne ciasto. Przekładamy je do miski wysmarowanej dokładnie oliwą, przykrywamy lnianą ściereczką i odstawiamy na minimum godzinę do wyrośnięcia, tak by podwoiło objętość.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części i na blasze do pieczenia formujemy dwa okrągłe, płaskawe bochenki. Przykrywamy ściereczką i znów odstawiamy na godzinę do wyrośnięcia.

Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni. Pieczemy około 40 minut, aż skórka zbrązowieje. By mieć pewność, że chleb jest gotowy, należy uderzyć go od dołu. Dźwięk powinien być głuchy!

Pyszny na ciepło z masłem i następnego dnia też! Chrupiący i delikatny zarazem!

 

Więcej przepisów Bartka

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: