Okoń morski z karmelizowaną cebulką - KUKBUK

Okoń morski z karmelizowaną cebulką

Na dziedzińcu Instytutu Cervantesa czekaliśmy na Fernando del Cerro, szefa kuchni docenionego nawet przez wybrednych żabojadów z Michelina.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Mentalny Włoch uwięziony w Polsce. Współtwórca nieistniejącego już kultowego baru Miejsce na krakowskim Kazimierzu oraz wciąż prężnie działającego sklepu pod tą samą nazwą z kolorowym designem lat 50., 60. i 70.

Są takie same! – zdecydowanie zawyrokowała Begonia. Przecież dobrze to widzę – dodała. Dobrze, że tylko ona zaglądając do dwóch kieliszków wina, widziała, iż oba są tego samego koloru. Myślę, że gdyby więcej osób tak twierdziło, Augustin Alosno z Ribera del Duero wybiegłby z krzykiem z Instytutu Cervantesa i więcej nie wrócił.

W jednym kieliszku mieliśmy proste, świeże tempranillo z doliny rzeki Duerro, inaczej tinto fino, a w drugim po ściankach rozlewała się crianza, czyli to samo tinto fino, ale rok starzone w beczce i rok w butelce. Jedno miało refleksy ewidentnie fioletowe, drugie pomarańczowe. Dlaczego ona tego nie widzi – zastanawiałem się i kim u licha jest. Próbowaliśmy właśnie trzeciej butelki, no trzeciego rodzaju, bo butelek było więcej, robiło się coraz gwarniej, a  Augustin dwoił się i troił, przykładał białe serwetki do  kieliszków, żeby różnica była bardziej widoczna. Begonia pozostała niewzruszona. Choć w przypadku reservy różnicy w odcieniach już nie negowała. Następnego dnia Augustina nie było widać. Pewnie od Begonii bolała go głowa. Przypuszczalna przyczyna owego bólu również była nieobecna. Choć jej na pewno nic nie bolało.

Miała się odbyć lekcja robienia klasycznych tapas, a my czekaliśmy na del Cerro. Fernando przyszedł, podzielił nas na grupy, tak na chybił trafił, wręczył kartki z przepisami, powiedział, co trzeba zrobić, zabrał przepisy i rzekł: gotujcie! I właśnie wtedy na dziedzińcu pojawiła się Begonia. Nasza drużyna miała troje członków, inne czworo. Fernando nawet się nie zawahał, przyłączając Begonię do nas. No nie będzie łatwo, to było pewne, ale radośnie na pewno! Jakie proporcje składników nie mieliśmy pojęcia. Co z nich zrobić? – mglistą jedynie orientację. Fernando na pytania nie odpowiadał. Jego koncepcja gotowania polega właśnie na tym, żeby różnym osobom dać te same składniki i niezbyt dokładne wskazówki. Nie chodzi o literalne trzymanie się przepisu, a jedynie o pewnie styl gotowania, myślenia o jedzeniu. Z tych samych produktów nie mają powstać takie same dania. No ok, łatwo powiedzieć, trudniej wykonać. Przed nami na stole leżały: 4 filety z okonia morskiego, miseczka karmelizowanej cebuli, ćwierć butelki tinto fino, sól, oliwa, pęczek szczypiorku pochwycony przez Begonię po drodze, duża miska kremu z kałamarnicy.

Inne drużyny przygotowywały: sushi z jamon serrano, nadziewane prażonymi jabłkami i karmelizowaną cebulą, roladki z jamon serrano, nadziewane kremem z manchego i przegrzebkiem, krótko obsmażane na oliwie z oliwek. Była też sałatka z ośmiornicy z kremem z pomidorów i ziemniaków i czekoladowy deser, którego wykonanie przypadło drużynie dyrektora Instytutu Cervantesa. Jak widać w wobec kuchni, jak wobec śmierci wszyscy byliśmy równi. Jury było bezlitosne jak hiszpańska inkwizycja. U nas źle podane! Wyobrażacie sobie? Tu oczywiście nastąpiła krótka wymiana zdań między jury a Begonią. – Dlaczego zły talerz, przecież taki dostaliśmy. -To trzeba było wziąć inny! – A skąd? – No! – A skąd u nas wziął się szczypiorek? – No z inwencji -odpowiada Begonia – a jamon serrano? – Też z inwencji! Jury było niepocieszone, że tryumfowała u nas inwencja w smakach, a zabrakło jej w talerzach! A u sąsiadów było za dużo sosu, u innych za dużo sałaty. A o deserze czekoladowym jury orzekło, że nie ma o czym mówić. Lepiej milczeć. I basta! Ktoś jednak musiał wygrać. Czekaliśmy zniecierpliwieni…

Kto wygrał? Przecież to jasne!

My! I tylko trochę zastanawiam się na tym, czy faktycznie byliśmy najlepsi, czy pomogło nam to, że za rybę chwycił się Azizbek Imomov, szef kuchni Valparaiso, hiszpańskiej restauracji, tu w Krakowie? Za tym wszystkim stoi hiszpańskie Ministerstwo Rolnictwan, tu w Polsce obecne w osobie Begonii, która tak naprawdę nazywa się Carmen Begoña Matilla Soloaga i jest Radcą do spraw Rolnictwa, Żywności i Środowiska. Wybrało ono oliwę z oliwek Virgen Extra Baena, wina z regionu Ribera del Duerro i szynkę serrano, jako wizytówki Hiszpanii. Więc jeśli gdzieś w okolicy usłyszycie o hiszpańskich kulinariach to lećcie, bo program Original Flavors: The Mediterranean Essence trwa, a obecność Begonii  i jej południowy temperament zapewniają świetną zabawę i wygrane w konkursach. Cholerka! –  mogłem jej dać kupon Lotto do wypełnienia.

Zrobiliśmy tak: na patelni podgrzaliśmy cebulę, na niej położyliśmy posolonego okonia. Po chwili wlaliśmy czerwone wino i sporą porcję oliwy. Gdy ryba dusiła się na patelni, do kremu z kałamarnicy dodaliśmy nieco posiekanego szczypiorku, odrobinę oliwy i soli morskiej. Pięć minut: gotowe. Podaliśmy tak: cebula, która wraz z oliwą i winem stworzyła sos, wylądowała pod okoniem. Na nim solidna łyżka kremu z kałamarnicy ze szczypiorkiem.

© KUKBUK 2017