Ndundari con salsa - KUKBUK

Ndundari con salsa

Ndundari to jedne z najstarszych włoskich kluseczek. Robi się je z mąki pszennej i ricotty. Pachną pomidorami, oliwą i czosnkiem.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

gnocchi salsa kukbuk

Ndundari są zaliczane do najstarszych włoskich kluseczek. Robi się je na Wybrzeżu Amalfickim, skąd pochodzi również Gennaro Contaldo – jeden z dwóch łakomych Włochów.

Neapol można znienawidzić od razu. Zaraz za drzwiami dworca zaczyna się pandemonium. Uliczni sprzedawcy atakują, podtykając pod nos skarpetki D&G (dobrze, że nienoszone). Tłum wokół ułatwia pracę kieszonkowcom. Na zakorkowanych ulicach między autami śmigają skutery, rozsiewając mało dyskretny zapach spalin z silników dwusuwowych. Neapol!

Mniej więcej z tych samych powodów można Neapol od razu pokochać. Za drzwiami dworca zacząłem się czuć jak u siebie i, co u mnie rzadkie szalenie, z uśmiechem podziękowałem panom za skarpetki, mam swoje. Kieszonkowców ominąłem zwodem à la Maradona. Oni zaś, wodząc tęsknym wzrokiem za moją torbą, tłumaczyli nam jednocześnie, jak skasować bilet. Dźwięki dwusuwów, w połączeniu z charakterystycznym zapachem ich spalin, oraz klaksony i hałas wielkiego miasta dają znać, że jesteśmy na południu.


W oczekiwaniu na to, by autobus ruszył, z zainteresowaniem obserwowaliśmy, jak kierowca zapalił sobie papierosa i uciął pogawędkę z naszą współpasażerką, nie wychodząc z autobusu. Padało przecież.


Jako osoby z walizkami wzbudziliśmy powszechne zainteresowanie i nim się spostrzegliśmy, byliśmy główną rozrywką w drodze. O tym, gdzie powinniśmy wysiąść, dyskutowali prawie wszyscy w autobusie, każdy miał w tej kwestii nieco inne zdanie.Dziękując wszystkim długo i wylewnie, wysiedliśmy w końcu na piazza Carità, co niektórych bardzo usatysfakcjonowało, a innych zniesmaczyło. Udaliśmy się na poszukiwanie uliczki, której nazwa zawierała się w wielu słowach – ich kolejność nieustannie myliliśmy, wywołując rozbawienie na twarzach osób pytanych o drogę. Pewien neapolitańczyk ulitował się nad nami, kiedy bezmyślnie kręciliśmy się po Quartieri Spagnoli, i postanowił zaprowadzić nas na miejsce. Pomylił się jednak i dotarliśmy zupełnie gdzie indziej. Gdy swoją pomyłkę spostrzegł, postanowił dopytać kolegę. Posłusznie udaliśmy się za nim do warsztatu samochodowego. Tam po krótkiej dyskusji panowie ustalili, gdzie jesteśmy oraz gdzie być powinniśmy, i z błogosławieństwem wypchnęli nas we właściwym kierunku.

gnocchi salsa kukbuk

W mieszkaniu porzuciliśmy walizki i w związku z tym, że zbliżała się piętnasta, kurcgalopem udaliśmy się do Da Nennelli, która znajdowała się nieopodal, by zdążyć coś zjeść, nim gastronomia uda się na zasłużony popołudniowy odpoczynek. W trattorii na początek lasagne, zaraz potem ryby i eskalopki, chyba cielęce (na pytanie, czy ktoś mówi po angielsku, panowie w Da Nennelli odpowiadają po włosku, że nie, są przecież z Neapolu – więc nie jestem pewien). Z eskalopkiem przy ustach dowiedziałem się, że czas zapłacić. Właściciel podszedł do naszego stolika, my wyciągnęliśmy portfele, spojrzał na nas, na stolik, i poprosił o dwadzieścia euro za obiad złożony z primi, secondi, wody, chleba i wina. Dojedliśmy, niepoganiani, a pracownicy podzielili się przy nas utargiem.


Najedzeni, poszliśmy na kawę i pierwszy spacer, a ja powiedziałem głośno i wyraźnie: Uwielbiam Neapol! Bo taka jest prawda: uwielbiam to brudne, głośne i przepiękne miasto w cieniu wielkiego wulkanu!


Kuchnię Neapolu i okolic też uwielbiam, dlatego teraz utrzymuję się w nastroju, gotując dania pochodzące właśnie stamtąd.

Przepis na te kluseczki to jedna z najstarszych zapisanych receptur. Robi się je na Wybrzeżu Amalfickim, wywodzą się z miejscowości Minori, skąd pochodzi również Gennaro Contaldo. Ndundari według Gennaro robi się tak.

– Bartek

gnocchi salsa kukbuk
gnocchi salsa kukbuk

Ndundari con salsa

2 porcje j

Ndundari con salsa di pomodoro e basilico

W misce mieszamy wszystkie składniki. Zagniatamy miękkie, wilgotne ciasto. Formujemy wałek i tniemy na 2-centymetrowe kawałki. Ndundari gotujemy w mocno osolonej wodzie, według Gennaro przez 2 minuty od wypłynięcia, ale dłużej gotowane chyba są lepsze. Najlepiej sprawdźcie sami, która wersja bardziej wam odpowiada.

Sześć posiekanych ząbków czosnku wrzucamy na rozgrzaną oliwę. Pilnujemy, by nie zrobiły się brązowe. Na patelnię dokładamy pomidory z puszki i passatę. Wlewamy grappę i oliwę pomarańczową. Dusimy, mieszając. Gdy się zagotuje, wyciskamy pozostałe ząbki czosnku w prasce i dokładamy do sosu. Solimy, doprawiamy pieprzem i peperoncino. W sosie zanurzamy świeżo ugotowane kluseczki. Podajemy z bazylią.

PS Latem sos przygotowujemy oczywiście ze świeżych pomidorów. Strzelam, że 1,2 kg wystarczy. Tymczasem zima, choć łagodna, za oknem.

Więcej włoskich przepisów Bartka

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: