Moscato zabaione z gruszką - KUKBUK

Moscato zabaione z gruszką

Gruszki z kremem w kąpieli wodnej, czyli przepis na deser dodający sił.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

moscato_zabaione kukbuk

Skąd się wzięło zabaione? Nikt nie wie. A jak ktoś mówi, że wie, to kłamie. Pewne jest tylko to, że dawno, dawno temu, gdzieś na północy Włoch, ktoś wpadł na wymieszanie jajek, cukru i wina i to na tyle sprawnie, żeby nie powstała słodka, pijana jajecznica.

Mam czasem wrażenie, że włoskie przepisy nie mogą mieć jednej wersji i jednej historii. Tak jakby istniało tajne włoskie ministerstwo mylenia kulinarnych tropów. Bo jak to możliwe, że o ile pewność co do tego, jak dziś zrobić zabaglione można mieć, to już pewności kto, kiedy i gdzie je wymyślił już absolutnie nie. W Reggio Emilia upierają się, że było tak: Kapitan Emiliano Giovanni Baglioni przybył z głodnymi żołnierzami do bram miasta. Głodnych wysłał do rolników, by przynieśli co się tylko da, a sam główkował, jak sobie zmienić nazwisko, by wylądować na wieki w książkach kucharskich. Gdy wrócili, Giovanniemu – już Zabaglioni – pozostawało już tylko włosy z głowy rwać, bo żołnierze przynieśli miód, jaja, flaszkę wina i jakieś zioła. Zamiast wyłysieć, wymieszał wszystko i zgodnie z planem wylądował w kucharskiej historii.

W Turynie zaś powiadają, że było tak: franciszkanie na cześć patrona kucharzy, świętego Paskala Baylona, stworzyli śmietanę jego imienia.

Śmietana ta, zwana Sanbaylon wdarła się na turyńskie salony i stała się przebojem prawie tak wielkim jak całun turyński, bo było to dokładnie w tym samym czasie. I to wcale nie koniec historii zabaione. W Mantui rodzina Gonzaga doszła do wniosku, że czterechsetletnie rządy nad miastem i wpisanie go na listę Unesco to trochę za mało jak dla przedstawicieli tak wielkiego rodu. Zmusili kucharza, by przygotował deser, który zapewni im wieczną pamięć, nawet jeśli władzę nad miastem przejmą Habsburgowie. W wersji przygotowanej dla księcia i księżnej Gonzaga była szczypta cynamonu i kilka łyżek masła. Książęca wersja zobowiązuje, musiało być na bogato. Ja zaś nie uczyłem się jak robić zabaione ani w Reggio Emilia, ani w Mantui, ani w Turynie. Tylko w Krakowie. W Trattoria Mia Miłosz Kowalski ( tak, tak bardziej po polsku się nie dało) z krakowskiego Radissona i portalu Wszystko dla kucharzy, przysposabiał nas gotowania po włosku. Była pizza (nie jest dobrze ze mną i pizzą! Jeszcze nie umiem!) i risotto (jest dobrze!) i do tego wszystkiego deser o niejasnym pochodzeniu. Zabaione.

moscato_zabaione kukbuk
moscato_zabaione kukbuk
moscato_zabaione kukbuk
moscato_zabaione kukbuk
moscato_zabaione kukbuk
moscato_zabaione kukbuk
moscato_zabaione kukbuk
moscato_zabaione kukbuk
moscato_zabaione kukbuk

Moscato zabaione z gruszką

4 porcje j n

Gruszki z kremem w kąpieli wodnej, czyli przepis na deser dodający sił.

Gruszki obieramy i kroimy w równą kostkę. Wino z wanilią  i cukrem podgrzewamy. Do gorącego syropu dodajemy pokrojone gruszki i gotujemy  około 3-4 minut. Zestawiamy naczynie i pozostawiamy gruszki w gorącym syropie na kolejne 10 minut. Wszystkie składniki kremu łączymy ze sobą i ubijamy w kąpieli wodnej, aż zgęstnieją. Tak przygotowanym kremem polewamy gruszki wyjęte z syropu. W Wenecji powiadają, że ich wersja zabaione przynosi olbrzymi przypływ sił witalnych, do wykorzystania głównie w sypialni (wiadomo, to Wenecja). Wersja Miłosza z owocami również postawiła nas na nogi, bo zamiast usnąć, mimo późnej, ciepłej nocy raczyliśmy się jeszcze prosecco, podsumowując wieczór. Bo takich wieczorów ze wspólnym gotowaniem w Trattoria Mia ma być więcej, są już dwa kolejne terminy. I ma być o wiele bardziej egzotycznie. A ja pisząc dziś o zabaione tak sobie pomyślałem, że świetnie połączy się z malinami. Dlatego kończę i lecę do sklepu.

Bartka Kieżuna.

© KUKBUK 2017