Migliaccio - KUKBUK

Migliaccio

Migliaccio, czyli tajemniczy budyń zimowy na wieprzowej krwi przyrządzany...na słodko!
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

migliaccio kukbuk krakowski makaroniarz

Karnawał czas zacząć! I to wcale nie tam, gdzie się spodziewamy we Włoszech, czyli w Wenecji. Karnawał należy rozpocząć w Neapolu!

Świętowanie tradycyjnie rozpoczyna się 17 stycznia, w dzień świętego Antoniego, ale nie tego z Padwy, który właściwie był z Lizbony, chodzi o świętego Antoniego z Egiptu. Tradycja, jak to tradycja, nie jest nowa, bo szlachta rozpoczynała tego dnia swoje szaleństwa już w XVI wieku. Maskarady, przebieranki i turnieje były organizowane ku uciesze najbogatszych warstw społeczeństwa. A że przykład idzie z góry, wiek później odbyła się pierwsza impreza dla neapolitańskiego ludu. W ciasnych zaułkach miasta zaczęło się dziać! Były gry, zabawy i turnieje, a wszystkie twarze ukrywały się za maskami. A skoro twarzy nie widać, to można więcej. Seksualne dwuznaczności w piosenkach wykonywanych przez ulicznych śpiewaków przekładały się na dość jednoznaczne zachowania. W mieście szalał Pulcinella z krzywym nosem, po polsku zwany Poliszynelem, egoistyczny i nieludzki bohater komedia dell’arte.

A na stołach gościła… kaszanka. Sprawa jest jednak nieco skomplikowana. Zimowy budyń na wieprzowej krwi przyrządzano na słono i co ciekawe, na słodko też.

 

I to nie tylko w okolicach Neapolu. Swoją wersję mają Lombardia, Toskania oraz Emilia-Romania. Najstarsze zapisane receptury – przeznaczone oczywiście dla biedniejszej części włoskiego społeczeństwa, bogaci świńską krwią się nieco brzydzili – bazują na kaszy jaglanej. Kiedy w Europie pojawiła się kukurydza, proso zostało wyparte przez polentę. A kiedy świat się nieco zdemokratyzował, polenta znikła pod naporem semoliny durum, pszenicy pierwotnie zbyt drogiej dla biedaków. To, że proso i polenta są zdrowsze od białej mąki, wówczas nie było jeszcze tak istotne.

migliaccio kukbuk krakowski makaroniarz

Razem ze składnikami ewoluował sam migliaccio, czyli pudding, w nazwie ukrywający słowo „miglio” (proso), niegdyś swój pierwotny składnik. Dziś karnawałowy przysmak przyrządza się bez udziału wieprzowej krwi, używając kukurydzianej kaszki zdecydowanie rzadziej od semoliny. Puryści sięgają co prawda po proso, większość jednak stawia na delikatność pszenicy i tylko czasem wybiera ryż. Szaleństwo bez metody! Jak zawsze zresztą, gdy w grę wchodzi przepis mający jakieś, z grubsza biorąc, 500 lat.

 

Ja najpierw użyłem semoliny, a dopiero potem poznałem historię migliaccio. Karnawał jeszcze trochę potrwa, więc spróbuję też wersji biednej, na kaszy jaglanej. Na razie wypas na białej mące.

– Bartek

migliaccio kukbuk krakowski makaroniarz
migliaccio kukbuk krakowski makaroniarz

Migliaccio

1 tortownica j n

Mleko wlewamy do dużego garnka. Wrzucamy skórkę zdjętą z pomarańczy w jak najmniejszej liczbie kawałków oraz nacięte wzdłuż strąki wanilii. Podgrzewamy na bardzo małym gazie, nie dopuszczając do zagotowania. Kiedy mleko przejdzie aromatami, usuwamy skórkę i wanilię, nożem zsuwając jej nasionka do mleka. Do garnka wrzucamy masło i kiedy się rozpuści, wsypujemy semolinę, nieustannie mieszając. Gdy zgęstnieje, odstawiamy do wystudzenia. W misce ubijamy jajka z cukrem i szczyptą soli, dokładamy ricottę i dokładnie mieszamy. Przestudzoną masę z semoliny wkładamy partiami do jajek i miksujemy na gładko. Ta część bywa trudna, można sobie pomóc blenderem, jeśli masa jest bardzo oporna. Na koniec dokładamy rodzynki. Tortownicę wykładamy papierem do pieczenia, boki smarujemy starannie masłem i przelewamy ciasto do formy. Wstawiamy do nagrzanego do 200 stopni piekarnika i pieczemy około 50 minut. Migliaccio można przed podaniem posypać cukrem pudrem, ale nie trzeba.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: