Lonza di maiale gratinata - KUKBUK

Lonza di maiale gratinata

Choć za wieprzkiem jako takim nie przepadam, mam swój ulubiony przepis z toskańskiej kuchni na wieprzowinę. Idealny na lato!
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

Lonza di maiale gratinata kukbuk

Od niedawna mam swoją teorię podróżniczą. Piątego dnia wyjazdu wszystko jest nie do zniesienia. Nieważne ile trwa urlop, piątego dnia dochodzi do przesilenia, polegającego na połączeniu przegrzania styków i fizycznego zmęczenia. Przegrzanie styków wynika z nadmiaru, podobnie zresztą jak zmęczenie!

O przegrzanie styków w Toskanii nietrudno. W byle jakim kościele wiszą arcydzieła. W byle knajpie podają takie fagiolii al’uccelletto, że kubki smakowe wariują. W byle jakim kieliszku byle jakie wino smakuje jak ambrozja. Boskie fagioli zjadłem już drugiego dnia, więc byłem nieco skołowany, co będzie dalej. Zwłaszcza, że w Sansepolcro, na granicy Umbrii, Marche i Toskanii dostałem je w przedziwnej formie, bo bez pomidorów, ale doskonałe. Z gigantyczną ilością szałwii i rozmarynu. A dalej było już tylko lepiej. Nie tylko kulinarnie.

 

Przegrzanie styków złapało mnie jednak tak czy owak. W Pizie, zaraz po wejściu na Piazza Miracoli. Zrozumienie jakie bilety powinniśmy kupić, przeszło nasze możliwości. Wstęp do Duomo jest bezpłatny – przeczytaliśmy i wzięliśmy na przeczekanie – może nas w katedrze oświeci, co powinniśmy zrobić. Udaliśmy się w kierunku Duomo. Gdy tam dotarliśmy, pan w mundurze powiedział nam w języku włoskim, mimo to zrozumieliśmy od razu, że wstęp owszem jest bezpłatny, ale trzeba mieć bilet. Łata szit? Udaliśmy się do kas. Pobraliśmy bilet do katedry, zakupiliśmy kolejny do muzeum i ruszyliśmy szturmować pana w mundurze. Katedra w Pizie powala na kolana. To pewne! Potem zaś pojawiło się to uczucie: nic się nie chce, wszystko boli. Nagle doszło do mnie, że mam dość. Dość zwiedzania. Dość muzeów. Dość Toskanii, dość wina i jedzenia, dość przewodnika w ręce i aparatu fotograficznego w drugiej. Dość – powiedziałem – jedziemy do domu!

Lonza di maiale gratinata kukbuk

A teraz, dla równowagi, mam niedosyt Pizy, bo miasto jest cudowne. Ma cudne muzeum, pełne toskańskiej sztuki najwyższych lotów, do którego nikt nie zagląda – a jednak zarządziłem odwrót. I zastanawiałem się w aucie o co chodzi i dotarło do mnie! Syndrom piątego dnia. To on sprawił kiedyś, że Siena wydała mi się koszmarem. Objawy były dokładnie takie same: za dużo słońca, sztuki i jedzenia. I recepta też ta sama: ewakuacja!

 I teraz już wiem, że plany na dzień numer 5 powinny być lżejsze, bo sobie można urlop zepsuć! Piąty dzień najlepiej spędzić na tarasie z książką w ręku – takie wnioski wyciągnąłem gnając autostradą z Pizy w kierunku Florencji. Ale najgorsze jest to, że syndrom piątego dnia potrafi złapać znienacka dnia szóstego! Bądźcie ostrożni.

Stereotyp toskańskiej kuchni wskazuje na krowę, bo stek po florencku można znaleźć w każdej knajpie w promieniu 150 kilometrów od toskańskiej stolicy. Mniejszym drukiem w menu, bo niżej w hierarchii, stoi wieprzowina, choć tak naprawdę to ona jest podstawą kuchni. Niegdyś jedna świnia żywiła całą rodzinę przez rok. To z wieprzowiny powstają genialne toskańskie wędliny z moją ulubioną finocchioną na czele.

– Bartek

lonza di maiale kukbuk
Lonza di maiale gratinata kukbuk

Lonza di maiale gratinata

8 porcji j d

Rozgrzewamy piekarnik do 160 stopni. Siekamy zioła. Ścieramy ser. Mięso solimy i pieprzymy. W misce mieszamy zioła z bułką i serem oraz sporą ilością oliwy. Powstała mieszanka powinna mieć konsystencję lekko wilgotną, ale jednak ciągle sypką. Roztrzepujemy jajka i zanurzamy w nich mięso przecięte na dwa równe kawałki. Potem panierujemy je w ziołach. Smażymy na oliwie po trzy minuty z każdej strony, po czym pieczemy dziesięć minut. Podajemy pocięte w plastry. Można ze szparagami, albo z kalafiorem. Doskonale też pasują pieczone ziemniaki.

 

PS Nie tylko wieża, baptysterium też jest krzywe w Pizie!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: