Lecce: Pasticciotto leccese - KUKBUK

Lecce: Pasticciotto leccese

Wydaje wam się, że Włosi jedzą na śniadanie tylko rogale? Krakowski Makaroniarz zamiast nich proponuje śniadaniowe babeczki z Lecce.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

krakowski makaroniarz, lecce, kukbuk

O Lecce usłyszałem bardzo późno, bo dopiero w 2010 roku, kiedy Ferzan Özpetek nakręcił „Mine vaganti”. Miasto wpadło mi w oko i nie chciało wypaść.

W ucho wpadła mi też piosenka z filmu, dlatego po powrocie z kina do domu grzebałem gdzie się dało, żeby znaleźć dwie informacje: któż to śpiewał i gdzie ten Özpetek nakręcił „Mine vaganti”. Szybko okazało się, że wokalistka nazywa się Nina Zilli.

krakowski makaroniarz, lecce, kukbuk

Podśpiewując pod nosem niezbyt składnie w polsko-włoskim pidżinie, zabrałem się do szukania odpowiedzi na drugie pytanie. To zajęło mi chwilę dłużej, ale w końcu znalazłem jakiś wywiad z reżyserem, który mówił, że uwielbia Lecce i że filmem chciał złożyć hołd niewiarygodnemu miastu. W prawej ręce miałem laptopa, w lewej przewodniki i dowiedziałem się, że leżące na samym skraju Italii miasto rozkwitło w baroku, a tamtejsi artyści, zapatrzeni nieco w Hiszpanię, stworzyli własną odmianę architektury w tym okresie, niesamowicie bogatą we wszelkiej maści ozdoby i zupełnie różną od eleganckiego baroku rzymskiego. Uzbrojony w wiedzę, zacząłem kombinować, jak tam dolecieć lub dojechać. Poszukiwania jednak na niewiele się zdały, były to bowiem okrutne czasy, kiedy tanie linie lotnicze latały głównie do Mediolanu i Rzymu, a jeśli komuś do głowy wpadało Lecce, był skazany na loty w cenie zdecydowanie powyżej naszych możliwości finansowych. Kombinowałem przez chwilę, żeby może via Rzym do Neapolu, a dalej autem, ale i to wcale nie okazało się proste.

krakowski makaroniarz, lecce, kukbuk

Dlatego szalenie się ucieszyłem, kiedy ruszyły loty do Bari, w końcu stamtąd Lecce to już tylko rzut (sporym) beretem. No i o mały włos nie wylądowałem tam rok temu, ale na drodze stanęły mi czynniki wyższe. Nie zrezygnowałem jednak. W tym roku ruszyliśmy samolotem do Pescary i później samochodem na południe, od miasta do miasta, od katedry do katedry.

Zamilkłem z wrażenia, kiedy zobaczyłem Lecce. Zbudowane z jasnego kamienia, eleganckie i niezepsute przez nadmiar turystów miasto zachwyci każdego miłośnika niecodziennej architektury. Fasady tamtejszych kościołów są przesadzone w sposób, w jaki przesadna potrafi być ludowa religijność, miłość do Boga bowiem nie zna umiaru. I nie każdemu się to dziś spodoba, bo po północnej elegancji na południowe rozpasanie trzeba zrobić sobie miejsce w głowie.

Nas zachwyciła jeszcze nieco nowsza architektura, bo psim swędem trafiliśmy na niegdysiejszy plan zupełnie innego filmu Özpeteka. Zapnijcie pasy – jego najnowszy film również został nakręcony w Lecce. Główną rolę gra tam świetna Kasia Smutniak (i jak zwykle gra świetnie – co mogę ocenić zawodowym okiem, bo, choć może się tego nie spodziewacie, filmoznawstwo też studiowałem).

Trzeba jednak powiedzieć, i to mimo gorących uczuć do Özpeteka, film jest cienki jak barszcz w knajpach przed wizytą Magdy Gessler, ale stacja benzynowa na granicy starego i nowego miasta, gdzie był kręcony, to jest majstersztyk architektury lat 50., więc z żalu puściłem łzę, bo była lokalem tylko na potrzeby filmu i dziś niszczeje.

krakowski makaroniarz, lecce, kukbuk

Tu mam gorący apel – jeśli władze Lecce chciałyby oddać mi ją w dzierżawę, to mogę jutro lecieć do Włoch i wszystko zorganizować tak, by wiosną przyjąć pierwszych gości, bo po 10 latach prowadzenia baru doświadczenia mam dość!

Na śniadanie serwowałbym tam zgodnie z tradycją pasticciotto leccese, genialne ciastko, które w Lecce wcinają na śniadanie autochtoni i turyści. Mnie uwiodło totalnie połączeniem delikatnego kremu i kruchego ciasta. Najlepsze oczywiście jest gorące, takie, że parzy w język.

krakowski makaroniarz, lecce, kukbuk
krakowski makaroniarz, lecce, kukbuk

Pasticciotto leccese

12 - 15 sztuk

Ciepłe śniadaniowe babeczki prosto z południowych Włoch.

W misce łączymy wszystkie składniki ciasta, zagniatamy. Zawijamy je w folię i odkładamy, by odpoczęło, do lodówki.

Do rondla wlewamy mleko. Wrzucamy ziarenka wyłuskane ze strąka wanilii, dokładamy skórkę z cytryny i zagotowujemy. Żółtka ubijamy z cukrem na puszystą masę. Dodajemy skrobię kukurydzianą i, mieszając, wlewamy zagotowane mleko – uprzednio wyciągamy skórkę cytrynową. Przelewamy do rondla z grubym dnem, nieustannie i energicznie mieszając rózgą do ubijania. Gdy zacznie gęstnieć, zmniejszamy gaz do minimum i podgrzewamy przez minutę, nie dopuszczając do zagotowania kremu. Odstawiamy do wystudzenia.

W idealnym świecie dysponujemy foremkami do pasticciotti, ale jeśli nie, to sięgamy po foremki do muffinów. Dokładnie i dość grubo pokrywamy je tłuszczem, by pasticciotti łatwo wyszły z foremek po upieczeniu. Wykładamy foremki ciastem kruchym, wkładamy do środka krem. Nieduży kawałek ciasta wałkujemy i przykrywamy nim krem – krawędzie łączymy ze sobą tak, by powstało coś na kształt garnuszka z pokrywką (niełatwo to wyjaśnić, łatwiej zrobić).

Pieczemy w nagrzanym piekarniku w 180 stopniach przez 20-25 minut.

Zjadamy rano, na śniadanie, popijając cappuccino!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: