Krakowski Makaroniarz o jaśminie i kiełbasie - KUKBUK

Krakowski Makaroniarz o jaśminie i kiełbasie

Każde miasteczko w Kalabrii ma swój znak rozpoznawczy, ale wszystkie łączy miłość do kiełbasy o nazwie ’nduja.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

calabria2

Z nabrzeża pięliśmy się w górę ruchem monotonnym, trasą pełną zakrętów. Musieliśmy ich zrobić mnóstwo, skoro, jadąc raz w prawo, raz w lewo, ostatecznie wdrapaliśmy się na wysokość prawie 500 metrów nad poziom morza.

Do Gerace, chłodniejszego o 12 stopni od położonego na wybrzeżu Locri, dojechaliśmy koło godziny dziewiętnastej. Porzuciliśmy walizki i rzuciliśmy się biegiem, by zdążyć jeszcze do katedry. Wiedzieliśmy o niej niewiele, w gruncie rzeczy tyle, że jest jedną z największych i najstarszych w Kalabrii. Ruchem konika szachowego przebrnęliśmy przez borghetto, teoretycznie dolne miasto, ale również położone dość wysoko. Przy okazji rzuciliśmy okiem w dół, na Locri, osadę, od której zaczęła się historia Gerace.

Mieszkańcy nabrzeża, mając dość nieustannego nękania przez piratów, podjęli w VII wieku decyzję, że przeniosą się na górę.

Jak pomyśleli, tak zrobili. Sycylia w tym czasie była wyspą arabską, dlatego władcy świata chrześcijańskiego skoncentrowali się na tym, by przynajmniej krańce dzisiejszych kontynentalnych Włoch pozostały we właściwych, z ich punktu widzenia, rękach. Po podbiciu Kalabrii przez Normanów prędko dokończono w Gerace wielką katedrę, której budowa rozpoczęła się jeszcze w czasach Bizancjum, wykorzystując do wsparcia naw greckie kolumny. Tych w okolicy było od groma, wszak dzisiejsza Kalabria była częścią Wielkiej Grecji. Kościół był konsekrowany dwukrotnie, po raz pierwszy w 1045 roku, a potem ponownie, w obecności cesarza Fryderyka II, w 1222 roku. Ogromny, trzynawowy budynek robi dziś olbrzymie wrażenie. Chłodne, pełne światła wnętrze najstarszą część skrywa pod dzisiejszym prezbiterium. Krypta pochodzi zapewne z czasów rzymskich, a przebudowywana była w czasach, kiedy nieistniejące jeszcze Gerace leżało na terenach pod panowaniem Bizancjum, bo już wtedy mieszkańcy wybrzeża spoglądali na górę i mówili o tych ziemiach, że są święte. Nas zachwyciła kaplica Najświętszego Sakramentu, położona po prawej stronie głównego ołtarza. Ufundowali ją w renesansie Giovanni i Battista Caracciolo.

kalabria
kalabria2

Dziś w Gerace – znajdującym się na liście I borghi più belli d’Italia, czyli najpiękniejszych miasteczek Włoch – pachnie jaśminem, bo z nim chce być kojarzona okolica.

W zasadzie każde miasteczko w regionie ma swój znak rozpoznawczy. Dla Diamante jest to peperoncino. Stilo jest dumne z aromatycznej bergamotki. Tropea słynie z cebuli, a Gerace z jaśminu. Jednak tym, co spina całą Kalabrię, jest ’nduja. Określenie pochodzi z języka francuskiego i oznacza rodzaj kiełbasy, którą wytwarza się z tłustych kawałków wieprzowiny. Miesza się je z przyprawami (różnymi) oraz sporą ilością pikantnej papryki, czyli peperoncino. Kiedyś pakowana w naturalny flak – choć dziś też zdarza się w takiej postaci – obecnie jest łatwiej dostępna w słoikach, w sporej liczbie odmian.

kalabria3
kalabria4

Fakt, że ’ndują nadziewa się tutejsze arancini, nie zdziwił mnie wcale. Mdły ryż podbity pikantną i tłustą kiełbasą odlatuje w kulinarny kosmos i tam lśni niczym księżyc.

Okazało się jednak, że prawdziwą gwiazdą, z której blaskiem niewiele może się równać, jest makaron podany z sosem na bazie słynnej kalabryjskiej kiełbasy. Jeden kęs sprawił, że to ja zacząłem krążyć wokół talerza niczym Ziemia dookoła Słońca.

’Nduję można kupić w Polsce, więc nic nie stoi na przeszkodzie, żeby powtórzyć kilka banalnych czynności wykonanych przez kucharza z Gerace.

kalabria5

Pasta con la ’nduja

Makaron gotujemy al dente. Kiełbasę rozdrabniamy widelcem, cebulę siekamy. Na patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy (więcej nie trzeba, ’nduja bowiem jest tłusta jak nasmarowane kremem z filtrem ciała na kalabryjskich plażach). Przesmażamy na niej cebulę. Kiedy się zeszkli, dodajemy ’nduję. Po chwili wlewamy trochę ciepłej wody, by składniki sosu łatwiej się połączyły. Dokładamy pulpę pomidorową. Mieszamy i dusimy 5 minut. Sos powinien być bardzo pikantny (oczywiście według uznania – jeśli lubimy mocno pikantne dania, dołóżmy kiełbasy; dodajmy jej mniej, jeśli pikantne jedzenie mało nas kręci). Na patelnię wrzucamy ugotowany makaron i nieco natki pietruszki. Mieszamy i od razu podajemy… najlepiej z solidnym, mocnym kalabryjskim winem!

© KUKBUK 2017