Prowansja: pain brioche - KUKBUK

Prowansja: pain brioche

Krakowski Makaroniarz szuka włoskich śladów w Prowansji i odnajduje zimowy komfort w słodkiej chałce.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

Krakowski Makaroniarz, Awinion, Prowansja, pain brioche

Awinion był dla mnie jak Nowy Jork. Mityczne miasto gdzieś daleko, z papieskim pałacem i ze słynnym mostem. Wydawał się być poza zasięgiem. Częściowo dlatego, że nic taniego tam nie latało, a częściowo dlatego, że pojęcie o geografii mam dość niewielkie.

Prowansję, a wraz nią Awinion, postrzegałem zawsze jako krainy odległe. O ile na południe nigdy nie jest mi za daleko, Sycylia jest przecież rzut beretem od Warszawy, o tyle Francja z jej językiem wydawała się bardzo odległa. Przełamałem się w tym myśleniu, kiedy byłem w niemieckiej Frankonii (a Niemcy to przecież sąsiedzi, są blisko) i ni z tego, ni z owego wylądowałem w Alzacji, czyli we Francji. Przyjrzałem się mapie. Przeanalizowałem kierunki i loty i nieomal nie wylądowałem w Lyonie. Podumałem jednak chwilę dłużej i kiedy okazało się, że samolot do Marsylii leci dwie godziny, a stamtąd wystarczy zaledwie godzina, by zobaczyć Nîmes, Arles, Aix i Awinion. Bilety kupiłem, jedząc zupę, potem zaś chwyciłem „Prowansję” Durrella – by się zorientować, że o tym francuskim regionie wiem tyle co nic, same banały. Bo Prowansja to nie tylko lawenda i côtes du rhône.

 

Krakowski Makaroniarz, Awinion, Prowansja
Krakowski Makaroniarz, Awinion, Prowansja

Przez długie lata osiedlali się tam Grecy, potem Rzymianie, głównie żołnierze z armii Juliusza Cezara. Budowali akwedukty i świątynie, mieszały się przy tym wierzenia rzymskie i zastane. Efektem tej dominacji, chyba dość szczęśliwej dla Prowansji, jest największa dziś liczba rzymskich zabytków poza terytorium Włoch. I w sumie mało kogo by to obeszło, gdyby nie ich klasa. Areny w Nîmes i Arles mimo upływu 2 tysięcy lat mają się świetnie i służą temu samemu celowi co niegdyś. Temu samemu, czyli rozrywce tłumu. I tylko na przestrzeni wieków nieco zmieniała się jej forma – dziś na szczęście nikt już nie ogląda, jak dzikie zwierzęta zjadają chrześcijan…

Wróćmy jednak do Awinionu. Szczyt rozwoju tego miasta przypadł na awiniońską niewolę papieży, czyli mniej więcej końcówkę średniowiecza. Efektem jest wspaniały pałac papieski, ogromna gotycka twierdza, w której tacy italofile jak ja ustawiają się w kolejce, by rzucić okiem na freski pozostawione tu przez ulubionego malarza papieża Benedykta XII, pochodzącego z Viterbo Matteo Giovanettiego. Pusta katedra w Awinionie nieco zawodzi. Rewolucja francuska miała wiele zalet i tę jedną koszmarną wadę, że niszczyła wielkie dzieła francuskiej kultury. Warto jednak, choćby na chwilę, wpaść do kościoła pod wezwaniem Świętego Piotra, który cudem ocalał w rewolucyjnej zawierusze.

Krakowski Makaroniarz, Awinion, Prowansja
Krakowski Makaroniarz, Awinion, Prowansja, pain brioche

Kulinarnym odkryciem pobytu w Prowansji było to, że mieszkańcy tego regionu naprawdę cały czas jedzą sałaty. Chociaż mistral próbuje urwać głowy, Francuzki i Francuzi uparcie zamawiają zieleninę – sałatkę to z tym, to z tamtym. Ja skupiłem się na kaszance i na jagnięcinie, a mademoiselle obok wcinała sałatkę nicejską, popychając ją frytkami.

Zdziwiło mnie to zamiłowanie do sałat w okresie zimowym. Moim zdaniem zima służy do tego, by jeść! Zgodnie więc ze swoim zwyczajem po powrocie sięgnąłem po chałkę i masło. O ile masło kupiłem, o tyle chałkę musiałem sobie upiec, a że typ ze mnie ambitny, uznałem, że zaplotę ją na okrągło. Efekt był na tyle zachwycający, że postanowiłem się nim podzielić.

Krakowski Makaroniarz, Awinion, Prowansja

PS 1

Chałka jest klasycznym pieczywem szabatowym. Powinna występować parami na pamiątkę dwóch porcji manny zesłanej Żydom przez Boga, a trzy wałki, z których splata się warkocz, symbolizują prawdę, pokój i sprawiedliwość. Ta moja nie jest chałką żydowską, bo ma w sobie masło i mleko i nie można by jej łączyć z produktami mięsnymi. Jeśli chcecie wiedzieć więcej na ten temat, zapraszam na warsztaty w warszawskiej Menorze .

PS 2

Jednym z najładniejszych budynków Awinionu jest Stara Mennica, była siedziba Scypiona Borghese’a, ozdobiona jego herbem na fasadzie. Włoska do cna w wyrazie, więc od razu wpadła mi w oko!

 

Krakowski Makaroniarz, Awinion, Prowansja, pain brioche

Pain brioche

1 bochenek j

Drożdże i cukier rozpuszczamy w szklance ciepłego mleka (powinno mieć około 40 stopni, nie więcej). Do dużej miski przesiewamy mąkę, sól i cukier z wanilią. Wbijamy jajko, dodajemy masło i drożdże. Mieszamy dokładnie i zagniatamy ciasto przez mniej więcej 10 minut, aż będzie zupełnie gładkie. Pozostawiamy je w misce, przykrywamy lnianą ścierką i odstawiamy na godzinę do wyrośnięcia.

Po tym czasie wykładamy na blat i dzielimy na cztery części. Formujemy z nich wałeczki. Blachę wykładamy papierem do pieczenia – to na niej będziemy zaplatać chałkę, by uniknąć przekładania całkiem sporego bochenka. Układamy dwa wałki prostopadle do siebie, tak by krzyżowały się w połowie. Kolejne dwa układamy równolegle do tych już leżących, tak by stworzyć kratkę. Każdy wałek powinien być raz na górze, a raz przykryty innym wałkiem. Trudno to opowiedzieć… Rozpoczynamy zaplatanie. Tego uczyłem się z książki „Smitten Kitchen” Deb Perelman – skład ciasta był inny, ale ta sama metoda składania, która wygląda tak jak na zdjęciu.

Krakowski Makaroniarz, Awinion, Prowansja, pain brioche

Odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na mniej więcej pół godziny. W tym czasie szykujemy kruszonkę. Zagniatamy ją szybko, tylko opuszkami palców – jak najkrócej, tak by jedynie połączyć składniki. Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni.

Chałkę smarujemy jajkiem rozkłóconym z mlekiem. Posypujemy kruszonką i pieczemy około godziny – powinna się zrobić pięknie brązowa. Zjadamy z masłem!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: