Karczochy po żydowsku - KUKBUK

Karczochy po żydowsku

Kto się boi karczochów, niech przygotuje je najprościej – smażąc na chrupko w głębokim tłuszczu.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Mentalny Włoch uwięziony w Polsce. Współtwórca nieistniejącego już kultowego baru Miejsce na krakowskim Kazimierzu oraz wciąż prężnie działającego sklepu pod tą samą nazwą z kolorowym designem lat 50., 60. i 70.

karczochy po zydowsku kukbuk

Do odważnych świat należy – mówią. Nie bacząc zatem na nic, wsadziłem do koszyka na zakupy karczochy i po powrocie do domu przyrządziłem je po żydowsku. Zrobiłbym to już wcześniej, ale kiedy po raz pierwszy ta myśl zaświtała mi w głowie, przeczytałem, że trzeba je zanurzyć w wodzie, a potem w rozgrzanym oleju i ochota mi przeszła. „Jeszcze mi życie miłe”, pomyślałem i wykorzystałem karczochy jako dodatek do makaronu. Te po żydowsku jednak chodziły mi po głowie, zwłaszcza że podawane w Rzymie, przy portyku Oktawii, okazały się cudowne. Nabrałem odwagi, ale zanim do tego doszło, zrobiłem sobie szybkie podsumowanie moich bojów z karczochami w Rzymie.

Rzymianie mają kilka sposobów na karczochy. Najlepsze są te:

  • Po rzymsku – gotowane, podawane z miętą i pietruszką oraz odrobiną czosnku. Najlepsze na Zatybrzu, w Trattoria da Lucia (vicolo del Mattonato 2). Lokal leży nieco na uboczu, poza turystycznym szlakiem. W karcie same klasyki, takie jak trippa alla romana, czyli flaki po rzymsku, i coda alla vaccinara, czyli ogony na sposób rzymskich rzeźników. W sezonie eleganckie rzymskie matrony zamawiają tu karczochy po rzymsku, nie bacząc na to, że może im się zielona pietruszka przykleić do zębów.
  • Po żydowsku – smażone w głębokim tłuszczu; to obowiązkowy przysmak na via del Portico. To centrum dawnego rzymskiego getta – i jak na dłoni widać, że ekonomia czasu i miejsca miała na tym terenie olbrzymie znaczenie. Niewielkie, obwoźne palenisko pozwalało prekursorom street foodu łatwo się przemieszczać – nie zajmowało wiele miejsca, a dawało utrzymanie całej rodzinie. Nie bez znaczenia był też fakt, że przygotowanie karczocha zajmowało jakieś 10 minut. Karczochy po żydowsku uwiodły nawet Anthony’ego Bourdaina, który zajadał się nimi w lokalu Nonna Betta (via del Portico d’Ottavia 16).
  • W postaci sałatki – tę serwują raczej lokale młodsze duchem niż te działające na terenie dawnego getta. Ja polecam Litro (via Fratelli Bonnet 5). To inne oblicze Rzymu. Miejsce stworzone dla rzymian przez rzymian. Bardzo daleko od turystycznych traktów. Wspomnienie tamtejszej sałatki z surowych karczochów z cytryną i zieloną pietruszką nadal sprawia, że mam ochotę tam wrócić. Nie tylko na karczochy, ale i na wino, bo selekcję mają świetną.
  • Przyrządzone według własnej inwencji – można kupić karczochy surowe i robić z nich, co się komu podoba. Najlepsze okoliczności, nie tylko przyrody, są oczywiście na targu na Campo dei Fiori. Tamtejsze ceny jednak drenują ostro kieszeń, dlatego polecam wyprawę na Zatybrze. Mercato na piazza San Cosimato to idealne miejsce na zakupy. Jest mocno sezonowo. Mają tam rewelacyjne stoisko z serami, zaraz obok króluje pasta fresca. Sprzedawca warzyw nie tylko doradzi, ale też dorzuci coś do siatki. Jego pomocnik w tym czasie obierze karczochy, by nie trzeba było męczyć się w domu.

A gdy już macie rzeczone karczochy w ręku, to możecie je przyrządzić po żydowsku – bez obaw o życie, jak się okazało. Trzeba zacząć od obrania. A w zasadzie chwilę wcześniej – od rąk. Dłonie należy dokładnie nasmarować cytryną, inaczej będą czarne, nim skończycie obieranie. Resztki cytryny wrzućcie do garnka z wodą, w której karczochy będą się moczyć (inaczej, tak jak ręce, sczernieją), i możecie zabrać się do rzeczy.

karczochy po zydowsku kukbuk

Carciofi alla giudia

Kto się boi karczochów, niech przygotuje je najprościej – smażąc na chrupko w głębokim tłuszczu.

Z karczocha zrywamy zewnętrzne twarde płatki – kiedy u nasady zaczną zmieniać kolor, to znak, że trzeba zerwać jeszcze dwie warstwy i mniej więcej w połowie kwiatostanu odciąć górną część. Jemy też nóżkę, która jest bardzo smaczna – obieramy ją w kierunku serca karczocha. Tak przygotowane, sztuka po sztuce wrzucamy do wody z cytryną, dociskamy, by całe były zanurzone, i moczymy około kwadransa.

Rozgrzewamy oliwę w niewielkim rondlu. Karczochy wyciągamy, otrzepujemy z wody i odkładamy na ręcznik papierowy, by obciekły. Wkładamy je partiami do rozgrzanego tłuszczu. Trzeba je obracać, by smażyły się równo z każdej strony. Od czasu do czasu zanurzamy całe w oliwie, trzymając je widelcem za nóżkę – płatki rozchylą się równomiernie z każdej strony. Po mniej więcej 10 minutach, kiedy łodyga zrobi się miękka, wyciągamy karczochy i znów odkładamy je głową w dół, by obciekły z oliwy i nieco przestygły.

Po paru minutach palcami, bardzo delikatnie rozchylamy płatki. Solimy, posypujemy pieprzem i znów na minutę zanurzamy w gorącej oliwie. Podajemy natychmiast.

© KUKBUK 2017