Insalata polpo e patate novelle - KUKBUK

Insalata polpo e patate novelle

Przepis na sałatkę z ośmiornicą i ziemniakami wymieszanymi z domowym pesto.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

salatka z mlodych ziemniakow kukbuk

Na targu w Neapolu dziwy nad dziwami. Starsi panowie zjadają surowe rybki, a ośmiornice uciekają z wiaderek.

W Polsce na targach rybek nie dość, by je zjadać od razu i na surowo, ale może to i dobrze, bo widok emeryta w garniturze wciągającego małą sardynkę z wyrazem rozmarzenia na twarzy zbił mnie z pantałyku bardziej niż uciekająca z wiadra panna ośmiornica.

W Polsce ośmiornice nie uciekają, bo zazwyczaj są zamrożone na kamień i mieszkają nie w wiadrach, a raczej w zamrażarkach.

W sumie dobrze, bo z ośmiornicą jak z dziczyzną, lepiej smakuje, gdy się ją zamrozi. Taka mrożona bestia ma też tę zaletę, że ktoś już pozbawił ją woreczka z atramentem, więc nie trzeba być uważnym i delikatnym przy dalszej obróbce. Świetnie wielonogie stworzenia podają w Genui. Są gotowane, potem rzucone na chwilę na grill, a na talerzu lądują na sałacie z kawałkiem cytryny. Grecy radzą sobie z ośmiornicą podobnie. Sprawdziliśmy to ostatnio w byłej greckiej stolicy (bardzo krótko, w XIX wieku, zaraz po odzyskaniu przez Grecję niepodległości), Nauplionie, uroczym mieście na Peloponezie. I kiedy tak patrzyłem na tę helleńską przystawkę, naszła mnie refleksja, że w sporze o to, czy istnieje Środziemnomorze, czy też nie, ja zdecydowanie opowiadam się za jego istnieniem. Kulinaria mówią same za siebie. Prowansalskie pissaladerie – placki z anchois i cebulą – przypominają genueńską focaccię. Grecka fava niedaleko leży od humusu, a ten, jak wiadomo, ojców ma wielu, i to nie tylko w Izraelu. Fernand Braudel, francuski historyk, autor monografii Morza Śródziemnego, stawia tezę o kulturowej wspólnocie istniejącej wzdłuż wybrzeża tego wielkiego akwenu. A skoro kulturowej, to kulinarnej też, wszak kuchnia to również kultura. Przeciw jest Orhan Pamuk, który w „Innych kolorach” zdecydowanie odcina się od podglądów Braudela. I jak tu żyć? Jeden dostał Nobla, drugiego nominowali. Może lepiej było nie zamawiać tej ośmiornicy… Same kłopoty z tego!

 

A skoro już się do rzeczonej zabrałem, to wyszło mi tak:

  • mrożoną bestię trzeba rozmrażać w lodówce przez noc,
  • wyciąć oczy (paskudne zajęcie, ale do zrobienia),
  • wyciąć coś na kształt zęba (trochę gorzej niż powyżej, ale dałem radę),
  • ugotować porządny bulion z warzywami i kilkakrotnie zanurzyć macki we wrzątku, skręcą się i będą się dobrze prezentować na talerzu,
  • gotować około 45 minut i odstawić do wystudzenia,
  • mała, kilogramowa bestia traci w gotowaniu na wadze i objętości około jednej trzeciej, ale i tak bez problemu starczy na sałatkę dla sześciu osób,
  • nie trzeba wpychać do gotowania korka od wina (uwielbiam kulinarne przesądy, ale ten mnie przerósł; może nie tyle on sam, ile raczej brak jakiegokolwiek związku przyczynowo-skutkowego pomiędzy ośmiornicą a korkiem).

– Bartek Kieżun

Mentalny Włoch uwięziony w Polsce. Prowadzi kultowy już na krakowskim Kazimierzu bar Miejsce oraz sklep pod tą samą nazwą z kolorowym designem lat 50, 60 i 70.

salatka osmiornica kukbuk

Insalata polpo e patate novelle

5 porcji b

Na targu w Neapolu dziwy nad dziwami. Starsi panowie zjadają surowe rybki, a ośmiornice uciekają z wiaderek.

Ośmiornicę gotujemy w bulionie według wskazówek powyżej. Ziemniaki obieramy, gotujemy do miękkości i odstawiamy do wystudzenia. Rzodkiewki kroimy w plasterki. Z bazylii, oliwy, czosnku i sera robimy blenderem szybkie pesto. Ośmiornicę kroimy w nieduże kawałki. Ziemniaki mieszamy z pesto i wykładamy na talerze. Na ziemniakach układamy kawałki ośmiornicy, dokładamy rzodkiewkę i parę listków bazylii. Podajemy.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: