Hachis parmentier - KUKBUK

Hachis parmentier

Ta zapiekanka mięsna ma wiele wspólnego z angielskim meat pie i grecką musaką.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

Hachis parmentier KUKBUK

Co łączy kuchnię Włochów i Francuzów? Oszczędność i niemarnowanie jedzenia.

Francja mnóstwo kulinarnych przyjemności zawdzięcza Italii, a Italia – Francji. Ruch na linii kulinarnej i okołokulinarnej był spory co najmniej od średniowiecza. Kiedy Bernard z Clairvaux przybył do północnej Italii, zastał w okolicach Mediolanu taką ilość komarów, że tylko jego święta ręka mogła je przepędzić. Tak się oczywiście stało, jednym zdecydowanym: „Precz!” przyszły święty usunął komary z Lombardii oraz odsunął od licznych wiernych ryzyko malarii. Tak mówi legenda, fakty historyczne nawet ją potwierdzają. Owo „Precz!” było jednak oparte na wiedzy o melioracjach. Cysterska wiedza o osuszaniu bagien zdziałała cuda, pozbawiła okolice Mediolanu komarów i niejako przy okazji doprowadziła do powstania rozległych łąk, na których można było wypasać krowy. Większa liczba krów oznaczała większe ilości mleka, te zaś przełożyły się bezpośrednio na pyszny ser zwany grana padano.

 

Katarzyna Medycejska odwdzięczyła się rodakom Bernarda z Clairvaux niedługo potem. Ślub z Henrykiem II był powodem jej podróży do Paryża. Oprócz widelca i lodów zabrała ze sobą nieco trucizn, sporą ilość warzyw (jak widać, nie tylko Bona miała słabość do zieleniny), a także niemało kulinarnej ogłady, której w stolicy państwa Franków nie było ani grama.

W Paryżu olśniewano biesiadników ilością, nie zaś jakością pokarmów, łączono ze sobą smaki wszystkie i w dodatku w jednym daniu. Najlepszą zabawą przy stole było zgadywanie, z czego składa się potrawa.

Tego przyszła inicjatorka nocy świętego Bartłomieja zdzierżyć nie zdołała, zaprowadziła na francuskim dworze porządek rodem z renesansowej Florencji. A na dwór francuski kazała również dostarczyć fajanse z toskańskiej Faenzy, co znacznie poprawiło elegancję dworskiego stołu.

 

Hachis parmentier KUKBUK

Nie wiadomo co prawda, kto komu zaszczepił w kuchni oszczędność, ale i Włosi, i Francuzi cenią zaradność w kuchni i niemarnowanie produktów. Crostini toscani to typowy przykład zaradności mieszkańców Italii. A Francuzi? Francuzi wymyślili na przykład hachis parmentier. Ta zapiekanka, tradycyjnie przyrządzana z mięsa, które zostało z wcześniejszego obiadu, ma wiele wspólnego z angielskim meat pie i grecką musaką. A skoro pogoda, mimo maja w kalendarzu, nas nie rozpieszcza, postanowiłem porozpieszczać się sam. Zabrałem się do przyrządzania hachis według przepisu z książki „W mojej francuskiej kuchni”, która zachwyciła Davida Lebovitza, a że David z kolei nieustannie zachwyca mnie, to byłem pewien, że recepturze można zaufać bez wahania.

 

– Bartek Kieżun

Mentalny Włoch uwięziony w Polsce. Prowadzi kultowy już na krakowskim Kazimierzu bar Miejsce oraz sklep pod tą samą nazwą z kolorowym designem lat 50, 60 i 70.

Hachis parmentier KUKBUK

Hachis parmentier

5 porcji d e

Ziemniaki obieramy i gotujemy do miękkości w osolonej wodzie z liśćmi laurowymi. Cebulę, pora i marchew obieramy i drobno kroimy. Przesmażamy na oliwie. Delikatnie przyprawiamy solą i pieprzem. Dokładamy mięso, doprawiamy tymiankiem i zielem angielskim i smażymy do miękkości. Na koniec podlewamy bulionem i odstawiamy.

 

Ziemniaki odcedzamy, zostawiając w garnku 50 mililitrów wody, w której się gotowały. Rozgniatamy je razem z masłem, usunąwszy liście laurowe. Wlewamy śmietanę i dokładnie mieszamy, by połączyć składniki. Doprawiamy pieprzem i wbijamy jajka. Ponownie dokładnie mieszamy.

 

Mięso rozkładamy do kokilek do zapiekania, wypełniając je do połowy, i przykrywamy ziemniaczanym purée. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Zapiekamy około 20 minut.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: