Guancia di maiale in aceto balsamico - KUKBUK

Guancia di maiale in aceto balsamico

Raj dla smakoszy rozciąga się na długości mniej więcej 140 kilometrów. Tyle dzieli Bolonię od Modeny. Wystarczy pokonać tę trasę, z paroma skokami w bok, mieszczącymi się w założonym dystansie, i można w tej okolicy umrzeć z kulinarnego szczęścia.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

policzki krakowski makaroniarz 5

Zacznijmy od Bolonii. To tu powstało ragù alla bolognese oraz genialne ravioli i tortelli w mnóstwie odmian. Jesienią nadziewane dynią i amaretti, latem zieleniną, a zimą ricottą z mortadelą, bo Bolonia i w niej się specjalizuje. W zasadzie nie trzeba się ruszać z miasta, ale jeśli pojedziemy dosłownie kawałeczek na północ, trafimy do Ferrary.

Pal licho kultowe auto pochodzące z tego miasta! To tu wymyślili wszak wspaniałe bułeczki z rogami, czyli coppia ferrarese. To dziwaczne pieczywo jest wypiekane w niezmienionej formie od prawie 500 lat.

Mnie takie rzeczy wzruszają od razu, więc przez cały pobyt w Ferrarze nie jadłem właściwie niczego innego. Jeśli zaś wybierzecie trasę z Bolonii na zachód, to po mniej więcej 100 kilometrach znajdziecie się w Parmie. Niewielkie miasto mogłoby obdzielić kulinarnymi skarbami całą Italię. Po pierwsze parmigiano reggiano, po drugie prosciutto di Parma, po trzecie serce parmeńskiej szynki, czyli culatello. Do tego torta fritta, czyli płatki drożdżowego ciasta smażone na oliwie. Rozkosz kompletna. Wszystkie te smakołyki mają sporą zawartość tłuszczu, więc mieszkańcy regionu popijają te bomby kaloryczne świetnymi winami musującymi z endemicznych szczepów z rejonu Emilia-Romania, gdzie właśnie leżą i Bolonia, i Parma, i cała reszta.

policzki krakowski makaroniarz 3
policzki krakowski makaroniarz 2

Ja w Parmie uwielbiam katedrę, bo jest jednym z najpiękniejszych kościołów we Włoszech, oraz polecam wyprawę do muzeum z pracami Parmigianina i Leonarda da Vinci. Jeszcze kawałeczek dalej – Cremona, ojczyzna skrzypiec (to tu się urodził i działał sławny lutnik Antonio Stradivari), kulinarnie ceniona za wyjątkową musztardę powstającą z całych owoców zanurzanych w gorzko-słodkim syropie, świetnie kontrastującą z tutejszymi wędlinami i serami. Jeśli mamy chwilę, wdrapujemy się na katedralną wieżę, by podziwiać widoki, rzucamy okiem na Baptysterium (niejedyne w tej okolicy) i lecimy dalej. Aby jednak nie wypuścić się za daleko, wracamy.

Mijamy Parmę i lądujemy w Modenie. Zaglądamy (jak zawsze) do wspaniałej katedry, a chwilę potem nabywamy butelkę octu balsamicznego, od stuleci cenionego za wyjątkowy smak. Historycy piszą o specjalnych kufrach zamykanych na sześć spustów i zabezpieczanych lakowymi pieczęciami przed fałszerzami i złodziejami, którzy mogli chcieć się wzbogacić na przykład na transportach wysyłanych aż do Moskwy, do carycy Katarzyny. Z Modeny rzut beretem do Mantui. Wspaniałe i przepiękne miasto słynie z dyń, melonów i obrazów Mantegny, a także wspaniałego kościoła pod wezwaniem Świętego Andrzeja – andrzejki już niedługo, więc można je potraktować jako pretekst do wycieczki do Mantui.

Region obfituje w wyjątkowe smakołyki, i to nie tylko kulinarne! Wszystkie te miejscowości łączy linia kolejowa, więc nawet nie trzeba się przejmować wynajmowaniem samochodu.

A wszystkie te wieprzki, których nogi przerabiane są na prosciutto di Parma, zjada się całe, bo przecież Włosi to naród oszczędny, nie lubi, gdy coś się marnuje. Dlatego między innymi miejscowi zajadają się policzkami wieprzowymi duszonymi z dodatkiem białego wina, w sosie wykończonym aceto balsamico di Modena.

policzki krakowski makaroniarz 4
policzki krakowski makaroniarz 1
policzki krakowski makaroniarz 5

Guancia di maiale in aceto balsamico

4 porcje d

Policzki przesmażamy na oliwie. Kiedy się zrumienią, dokładamy pocięte warzywa: seler, marchew i cebulę, chwilę dusimy. Wlewamy na patelnię wino, a kiedy odparuje, doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy ocet balsamiczny, podlewamy odrobiną wody i dusimy do miękkości. Kiedy mięso jest gotowe, miksujemy sos – albo nie, doprawiamy go jeszcze raz octem balsamicznym oraz solą i pieprzem, jeśli to konieczne; sos powinien być nieco słodki od cebuli i marchewki, ale nie za bardzo ☺.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: