Genovese - KUKBUK

Genovese

Sos, który nie dawał mi spać. Nawet nazywa się nie tak, jak powinien, ale za to smakuje wybornie.

Bartek Kieżuń

Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

sos genovese kukbuk

Genovese chodził za mną długo.W końcu postanowiłem wreszcie się z nim zmierzyć. Z tym sosem, który mi spać nie dawał, który nazywa się nie tak, jak powinien, ale za to posmakował mi jak żaden inny od dawna.

Są takie rzeczy, o których się myśli miesiącami. Które chodzą za człowiekiem jak cień. Zawadzają, zachęcają, odpychają. Drażnią! Kulinarnie też. 

Genovese nie ma nic wspólnego z Genuą – w każdym razie nic pewnego o tym nie wiadomo! Legendy mówią oczywiście o tym, że sos przygotował kucharz z Genui albo że sam kucharz nazywał się Geneve, ale konkretów o pochodzeniu przepisu brak. Pewne jest natomiast, że kuchnia neapolitańska bez genovese nie byłaby taka sama. Genovese to sos legenda, sos instytucja. W każdą niedzielę w wąskich neapolitańskich uliczkach rozchodzi się zapach smażonego mięsa i cebuli. Bo w Neapolu nie ma niedzieli bez genovese, to jak niedzielny obiad w Polsce bez rosołu. Mnie sam przepis nie zachwycił. Znalazłem informację o genovese i sposobie jego przyrządzania przed wyjazdem do Neapolu, przeczytałem i z lekceważeniem pomyślałem: Wołowina i cebula – naprawdę?! Phi, wielkie halo!

A może jednak spróbować? Opinie tych, którzy próbowali, były jednoznaczne. Pyszne! Pyszny! – powtarzali jak litanię. Albo zrobię i się zachwycę, albo w najgorszym wypadku po prostu się najem. Jak pomyślałem, tak zrobiłem.

sos genovese kukbuk
sos genovese kukbuk

Genovese

1 porcja e

Seler drobno siekamy. Marchewkę obieramy i trzemy na tarce o dużych oczkach. Warzywa wrzucamy na rozgrzaną oliwę. Mieszamy i po chwili dokładamy cebulę pokrojoną w półksiężyce – tak aby z każdej cebuli otrzymać 8-10 kawałków. Dokładamy na patelnię i smażymy tak długo, aż cebula się zeszkli. Wołowinę tniemy w niedużą kostkę. Dodajemy do cebuli. Wszystko razem dusimy pod przykryciem około godziny na bardzo małym ogniu. Jeśli sos robi się zbyt suchy, dolewamy odrobinę bulionu. Kolejne 2 godziny dusimy, dolewając regularnie bulion i upewniając się, że sos się nie przypala. Po 3 godzinach nieco solimy, przyprawiamy pieprzem, wlewamy resztę bulionu i dusimy przez kolejne 2-3 godziny – cały czas na możliwie najmniejszym ogniu. Mięso powinno się rozpadać i tworzyć z pozostałymi składnikami gładki sos. (To ostatnie nie do końca mi wyszło).

Wiem, że 5-6 godzin to brzmi strasznie! Ale w czasie gotowania można grać w karty i pić wino – w końcu do sosu go nie potrzeba (tak robiliśmy). Albo oglądać „Władcę Pierścieni”, albo sprzątać… no nie wiem, co jeszcze. W każdym razie neapolitanki jakoś sobie radzą!

Sos nie wyszedł mi gładki, ale za to zrozumiałem, dlaczego można tyle gadać o cebuli i wołowinie!

W klasycznej wersji podaje się go z makaronem ziti, który wygląda jak rurki do shake’ów. Jeśli taki znajdziecie, złamcie go w pół przed gotowaniem. Zaręczam, że cesarecce też daje radę! I to jak!

A ja niniejszym dołączam do tych, którzy jak litanię powtarzają: Pyszne! Pyszny!

 

Bartka Kieżuna.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: