Frittata con bruscandoli - KUKBUK

Frittata con bruscandoli

Szparagi dzikie czy nie to tylko zastępnik. W południowej Italii do omletu używają młodych pędów chmielu!
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Mentalny Włoch uwięziony w Polsce. Współtwórca nieistniejącego już kultowego baru Miejsce na krakowskim Kazimierzu oraz wciąż prężnie działającego sklepu pod tą samą nazwą z kolorowym designem lat 50., 60. i 70.

frittata kukbuk

Jeśli coś robię, to z zaangażowaniem. Na pół gwizdka – to trochę bez sensu. Obecnie mam na tapecie kuchnię francuską i jajka. Na całego! Jeśli jajka na śniadanie, to potem koniecznie francuska kolacja. Albo odwrotnie. Jeśli na śniadanie francuska kolacja, to na kolację jajka – czy jakoś tak…

Tego dnia o poranku chwyciłem do ręki „Kuchnię południowej Italii” Marleny de Blasi i zobaczyłem omlet ze szparagami. Sezon powoli się zbliża, więc przyjrzałem się nieco uważniej. A tam, że omlet, że dzikie szparagi, a jeśli nie ma, to mogą być te mniej dzikie. Ucieszyłem się jak dziecko – i zacząłem się zastanawiać, czy gdzieś w okolicy mogą już być szparagi. Ale oko było szybsze niż głowa i ślizgało się dalej po tekście, aż dojrzało, że te szparagi dzikie czy nie to tylko zastępnik. W południowej Italii do omletu używają młodych pędów chmielu

Powiało grozą! Najbardziej na świecie nie lubię czekać i czegoś nie móc wtedy, kiedy chcę. Pracuję nad tym, ale na razie przegrywam. Głowa się rozpędziła. Najbliższe uprawy chmielu, jakie kojarzę, to okolice Lublina. Trochę daleko, by zdążyć przed śniadaniem. Jak nie tędy, to którędy? Zawiniło oko, co czyta wszystko, co widzi, oko też pomogło. Przypomniałem sobie, że kilka dni wcześniej na Facebooku widziałem zestawienie: pędy i chmiel. Kto i gdzie ich używał? Piłeczka podskoczyła na głowie jak u pomysłowego Dobromira i zakrzyknąłem triumfalnie: „Jedynie!”.

Jedynie oni mogli mi pomóc. Wysłałem maila z pytaniem, czy to możliwe, że oni i ja, i pędy młodego chmielu. Odpowiedź przyszła migiem. Okazało się, że tak, czemu nie, tylko na kiedy bym chciał? I tak oto w ostatnią środę, spóźniony oczywiście, wpadłem na Targ Pietruszkowy i zamiast z pietruszką wyszedłem z wdzięcznością w sercu i chmielem w dłoni! Zrobiłem frittatę na dwa sposoby, bo szczerze napiszę, że ten Marleny nie do końca mi się spodobał. Fajne składniki, ale konsystencja dziwna. Ale jest na to rada!

– Bartek

Frittata con bruscandoli

5 porcji j

Szparagi dzikie czy nie to tylko zastępnik. W południowej Italii do omletu używają młodych pędów chmielu!

Pędy chmielu myjemy, siekamy na trzycentymetrowe kawałki. Na patelnię wlewamy odrobinę oliwy i wrzucamy posiekane czosnek i  cebulę. Dokładamy chmiel. Przesmażamy, a później dusimy w bulionie do miękkości. Ubijamy osobno białka i do ubitej piany delikatnie dodajemy żółtka; dokładnie, ale delikatnie mieszamy. Dodajemy do miski sól, białe wino, ser razem z pieprzem i poszarpanymi liśćmi mięty. Gdy pędy chmielu będą miękkie, wlewamy na patelnię jajka i, przechylając ją, rozprowadzamy je po całej powierzchni. Zmniejszamy ogień i smażymy omlet, aż zrobi się złoty od spodu. Patelnię wstawiamy na górną półkę do piekarnika, aby opiec frittatę również z góry. Gdy ładnie zbrązowieje, zsuwamy omlet na talerz. Przekrawamy go na pół, składamy i podajemy! Jak pisałem tydzień temu, Włosi nie uważają, aby frittata była dobrą opcją na śniadanie. Dlatego kiedy będzie ciepło, podajcie ją na obiad.

A żeby nie być gołosłownym, jako primi proponuję danie kuchni, poniekąd, francuskiej. Crème vichyssoise to chłodnik. Kucharz był z Francji, zupa powstała w Stanach, więc dokładnie nie wiadomo, do którego miejsca ją przypisać, ale przepis na nią znalazłem we francuskiej książce kucharskiej. Zatem przed frittatą proponuję krem z okolic Vichy.

Crème vichyssoise

2 porcje j

Szparagi dzikie czy nie to tylko zastępnik. W południowej Italii do omletu używają młodych pędów chmielu!

Pory dokładnie myjemy, usuwając piasek, i drobno siekamy. Ziemniaki obieramy i kroimy w niedużą kostkę. W dużym garnku, na maśle dusimy pory razem z ziemniakami, pilnując, by nie zbrązowiały. Wlewamy gorący bulion, wrzucamy liść laurowy i gotujemy około 20 minut, aż warzywa zmiękną. Odstawiamy do wystudzenia, dodajemy mleko i śmietanę i po usunięciu z garnka liścia laurowego miksujemy na gładko. Najlepiej byłoby jeszcze przetrzeć przez sito! Doprawiamy solą i różowym pieprzem. Chłodzimy minimum 4 godziny. Podajemy z posiekanym szczypiorkiem!

© KUKBUK 2017