Flaki po florencku - KUKBUK

Flaki po florencku

Florencki specjał z żołądkiem w roli głównej urzeka zapachem ziół.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

flaki po florencku kukbuk

Piąta ćwiartka w klasycznym włoskim wydaniu.

Trippa, czyli flaki, to florencka duma, i to mniej więcej tak wielka jak ta z bycia Toskańczykiem. We Florencji można je zjeść na ulicy, kupione u handlarza, a także znaleźć w kartach najlepszych restauracji. Są wszędzie, dlatego i ja wreszcie musiałem stanąć oko w oko z flakami.

Nie chcę wywoływać międzynarodowej wojny, ale muszę przyznać, że włoskie flaki bywają nieco męczące. W małych ilościach bardzo je lubię, ale pełny talerz, postawiony przede mną w restauracji na Trastevere, sprawił, że spociłem się lekko i wątpiłem, czy dam radę. W Neapolu też nie było łatwo, ale myślę, że raz trzeba zjeść wszystko, więc we włoskich restauracjach wychodzę daleko poza strefę komfortu i zamawiam głównie to, czego nigdy nie jadłem, czasem nie mam za bardzo pojęcia, co dostanę. Rzymskie ogony wołowe są boskie. Jagnięce jelita w Spoleto, duszone w sosie, bardzo smaczne.

Suszonego dorsza w Genui męczyłem, skutecznie, przez godzinę i więcej nie będę – ciekawość tak, masochizm nie!

Tym razem padło na flaki we Florencji. Sprawa mogłaby być prosta, ale nie jest. Toskańskie flaki mają swoje zasady! Trippa alla fiorentina to flaki po florencku. Lampredotto poniekąd też. Ale o ile w przypadku tych pierwszych mówimy o krowim żołądku jako takim (jednym wielkim, czteroczęściowym żołądku), o tyle lampredotto to tylko trawieniec, żołądek właściwy (jedna z owych czterech części). Trippę przyrządza się z użyciem pomidorów, lampredotto jest gotowane w rosole doprawionym ziołami. Do tego nieco dodatków, na przykład salsa verde albo parmigiano. Na ulicy trippaiolo pakują taki zestaw w bułkę i tyle. W restauracji do flaków podawany jest podpieczony chleb natarty czosnkiem i skropiony świetną regionalną oliwą. No i jest fantastycznie.

flaki po florencku kukbuk

W Polsce raczej nie można poszaleć z całym żołądkiem. W Krakowie bez problemu za to kupiłem trawieniec. I przygotowałem fantastyczne florenckie danie.

flaki po florencku kukbuk

Flaki po florencku

4 porcje e

Flaki dokładnie płuczemy i wkładamy do garnka z zimną wodą. Wrzucamy liście laurowe i zagotowujemy. Po kwadransie zestawiamy garnek z ognia i pozostawiamy do wystygnięcia. Po ostudzeniu odcedzamy, wlewamy świeżą wodę, wrzucamy lubczyk i ziele angielskie i znów zagotowujemy. Po kwadransie wyłączamy, odstawiamy do wystygnięcia i powtarzamy procedurę – tym razem używamy bazylii i solimy wodę.

Tak przygotowane mięso kroimy w paski. Na patelni rozgrzewamy masło z oliwą i przesmażamy na tym czosnek i cebulę. Dokładamy marchewkę startą na tarce o największych oczkach. Wrzucamy pokrojone mięso. Dokładamy pomidorową pulpę, mieszamy i na małym ogniu smażymy, by smaki się połączyły. Dusimy do miękkości. Doprawiamy świeżo mielonym pieprzem. Pakujemy w bułkę, posypujemy startym serem i jesteśmy we Florencji!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: