Fettuccine alla papalina - KUKBUK

Fettuccine alla papalina

Wokół przepisu na fettuccine alla papalina narosło więcej wątpliwości niż w przypadku przepisu na carbonarę, przodka tej papieskiej receptury.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

krakowski makaroniarz kukbuk makaron

Być może – pewności nie ma – przepis powstał jeszcze przed drugą wojną światową. Krótkie to dzieje jak na Italię, tym bardziej dziwią wątpliwości. Miało być tak: w 1935 roku ówczesny sekretarz stanu w Watykanie Eugenio Pacelli, przyszły papież Pius XII, poprosił Cesaretta Simmiego, właściciela pobliskiej restauracji, na via del Mascherino, o delikatniejszą wersję carbonary dla swoich specjalnych gości. Szef kuchni zadziałał, pozamieniał – i wyszła papalina. Ta wersja historii dania jest dla Włochów kusząca, bo dowodziłaby, że Italia nie zawdzięcza carbonary amerykańskim żołnierzom, którzy podczas marszu z Sycylii na północ – mamy rok 1944 – domagali się jajek i bekonu, a Włosi, jak to Włosi, mieli im do tego podrzucić nieco pasty.

 

Nie ma oczywiście dowodów, że to prawda. Podobnie z inną historią o początkach tego dania. Znów to Pacelli był sprawcą zamieszania na talerzu – i tyle, jeśli chodzi o pewniki. Osobą, która miała zmodyfikować przepis na carbonarę, tym razem był kucharz watykański, bo Pacelli już zasiadał na papieskim tronie jako Pius XII. Chodziło mniej więcej o to samo, czyli o delikatniejszą wersję, która subtelnością odpowiadałaby randze jedzącego ją dostojnika.

Co do reszty pewności w ogóle brak, bo jak Italia długa i szeroka, makaron alla papalina podaje się ze śmietaną lub bez, z groszkiem lub bez, na szynce gotowanej lub surowej. Ta ostatnia też jest powodem do awantur, bo albo używamy zupełnie zwykłej (prosciutto crudo na przykład), albo tej szlachetnej, takiej jak prosciutto di Parma lub San Daniele. Udział masła czy oliwy również budzi spory, bo jedni dodają masła, inni używają tylko oliwy. A jeszcze inni (barbarzyńcy!) dorzucają odrobinę gruyère’a.

Jest więc pasta alla papalina świetnym pretekstem do zabawy w kuchni, bo w zasadzie na talerzu może wylądować wszystko, a twórca może się upierać, że to nadal papalina.

Trochę drwię, a trochę się wzruszam – tak czy owak, obiecuję przy następnej wizycie w Rzymie zamawiać ten makaron gdzie się da i wyciągnąć jakieś wnioski. Na razie podaję najbardziej prawdopodobną wersję papieskiego dania, ciesząc się, że chyba już wiem, skąd się wzięła carbonara pełna tłustej śmietany.

krakowski makaroniarz kukbuk makaron

Fettuccine alla papalina

2 porcje d

Pomysł na szybki obiad dla wielbicieli makaronu

Wstawiamy wodę na makaron. Jajka rozkłócamy w misce ze śmietaną i z tartym serem. Doprawiamy delikatnie solą i świeżo mielonym pieprzem. Odstawiamy. Cebulę kroimy w drobną kosteczkę i przesmażamy na maśle. Po chwili wlewamy odrobinę wody. Dusimy około 10 minut – cebula powinna prawie się rozpadać. Szynkę kroimy w paski i kiedy woda odparuje, wrzucamy do cebuli. Smażymy chwilę.

Gotujemy makaron. Kiedy będzie prawie al dente, odcedzamy – wtedy też wyłączamy gaz pod patelnią. Wrzucamy na nią makaron, wlewamy śmietanę połączoną z jajkami i mieszamy zdecydowanym ruchem. Od razu podajemy, posypawszy porcją świeżo mielonego pieprzu.

© KUKBUK 2017