Fegatini alla salvia - KUKBUK

Fegatini alla salvia

Piąta ćwiartka ma się w Italii doskonale. Włosi uwielbiają podroby i przyrządzają je świetnie. Szczególnym sentymentem darzą wszelkie w zasadzie wątróbki.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

fegatini

W Toskanii większość mięs przyprawia się krótkim zestawem ziół. Rozmaryn i szałwia występują w  zasadzie w każdym przepisie. I nie ma większego znaczenia czy na stole ląduje wołowina, wieprzowina albo drób. Z podrobami jest podobnie. Ich smak podkreśla się głównie żywicznymi aromatami ziół. Bardzo często do tego zestawu dołącza jeszcze pietruszka, ale trzeba pamiętać, że jej korzeń Włosi lekceważą w całej rozciągłości. Często używa się też  nasion kopru włoskiego, który szczególną rolę gra w środkowo włoskiej porchecie. Do pasztetu, który Toskańczycy podają na grillowanej grzance dodaje się kapary i anchois, czasem w grę wchodzi jeszcze odrobina peperoncino, bo w Italii nie szafuje się dodatkami. Tu główną rolę gra podstawowy smak.

Wątróbka nie jest tu wyjątkiem. W Wenecji prym wiedzie cielęca podawana z cebulą i szałwią. W Toskanii cielęce i wieprzowe wątróbki piecze się z koprem włoskim a potem konfituje w oliwie. Bywa, że to delikatne mięso podaje się z rodzynkami, orzeszkami piniowymi i odrobiną balsamicznego octu. Często wątróbki lądują też na grillu.

Jednak jednym z moich ulubionych pomysłów pozostają od lat drobiowe wątróbki z szałwiowym masłem. Pewnie wynika to z uwielbienia dla masła, zwłaszcza w wersji aromatyzowanej szałwią, bo to zjadam w ilościach hurtowych do gnocchów i ravioli. Kiedy okazało się, dawno temu, że można tak też z wątróbką, spróbowałem od razu.

fegatini
fegatini

Fegatini alla salvia

1-2 porcje f

Zaczynamy od namoczenia mięsa w mleko. Po paru godzinach, najlepiej po całej nocy, wylewamy mleko a wątróbki osuszamy. Na patelni rozgrzewamy dwie łyżki oliwy. Wrzucamy posiekany czosnek, a kiedy się zeszkli, przesmażamy kilka minut na sporym ogniu rzymską sałatę. Doprawiamy ją solą i pieprzem i skrapiamy balsamicznym octem.

Na drugiej patelni rozpuszczamy masło. Dokładamy liście szałwii i na małym ogniu aromatyzujemy masło przez parę minut. Zwiększamy ogień do średniego i dokładamy na patelnię kawałki wątróbki. Smażymy krótko z każdej strony, tak by z zewnątrz zrobiła się złota, ale w środku pozostała delikatnie różowa.

Układamy wątróbki na sałacie i od razu podajemy.

  • maria pietruszka

    Tylko skąd wziąć dobrą wątróbkę, chyba nie z tych kurczaków,które kosztują 4 zł za kilogram ,bo takie kurczaki są w powszechnej sprzedaży.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: