Crostini toscani - KUKBUK

Crostini toscani

Toskańskie crostini z wątróbką, czyli przepyszne kanapki!
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

CROSTINI kukbuk

Crostino i bruschetta to klasyczne włoskie antipasto. Ich początki giną w mrokach dziejów, ale badacze kulinariów są zgodni, że wywodzą się od kromki chleba chwytanej w locie, by z jednej strony zaspokoić pierwszy głód, najpewniej po ciężkiej pracy w polu, i z drugiej – nie brudzić talerza.

 

Nie da się ukryć, że był to jeden ze sposobów na zużycie resztek starego chleba. W tym Toskańczycy mają wielkie osiągnięcia. Wymyślili przecież ribollitę, pyszną zupę ze starzejącym się chlebkiem, panzanellę, fantastyczną sałatkę, która stary chlebek ma w samym centrum, oraz crostini, czyli grillowany stary chlebek z okładem.

CROSTINI kukbuk

Powątpiewałem, przyznam szczerze, bardzo długo w niezbyt świeże pieczywo. Najmniejszego wrażenia nie robiły na mnie angielskie chlebowe puddingi, do tego starym chlebkiem babcia karmiła kury, więc wydawało mi się naturalne, że ludzie jedzą świeże pieczywo, a kury pochylają się nad tym mniej świeżym. Serial „Wojna domowa” i hasło „Czy jest suchy chleb dla konia?” potwierdzały tylko babciną opinię o miejscu czerstwego pieczywa.

W domu rodzinnym, po przeniesieniu się babcinych kurek na łono Abrahama, matka postanowiła ratować nadmiary suchego pieczywa. Przez krótki czas moją osobą mełła stary chleb na bułkę tartą. Pozwoliłem sobie wówczas powątpiewać, czy chleb jest w stanie ją zastąpić, bo przecież nazywa się to bułka tarta, a nie tarty chleb. Nie przytoczę, co wówczas usłyszałem, bo nie wypada, ale chodziło o to, że rodzicielka generalnie powątpiewała w moje zdrowe zmysły. A ja zacząłem wówczas powątpiewać w ludzką uczciwość, bo jak można sprzedawać zmielony chleb i nazywać to bułką?

 

Italians do it better! – mówi przysłowie. Pewnie dlatego jakoś lepiej wychodzi im zużywanie chleba drugiej świeżości. Na ribollitę już za późno, bo to zupa zimowa, na panzanellę troszkę za wcześnie, bo to sałatka letnia, ale na crostini jest czas idealny.

 

– Bartek Kieżun

Mentalny Włoch uwięziony w Polsce. Prowadzi kultowy już na krakowskim Kazimierzu bar Miejsce oraz sklep pod tą samą nazwą z kolorowym designem lat 50, 60 i 70.

CROSTINI kukbuk
CROSTINI kukbuk

Crostini toscani

3 porcje f

Wątróbki oczyszczamy. Marchewkę, cebulę i seler obieramy. Marchewkę ścieramy na tarce o dużych oczkach, cebulę i seler siekamy. Warzywa wkładamy do miski, doprawiamy posiekanymi kaparami, rozmarynem i pieprzem. Odstawiamy na godzinę w chłodne miejsce, od czasu do czasu delikatnie mieszamy. Na patelni roztapiamy masło i smażymy wątróbki około pół godziny. Pilnujemy, by nic nie przywierało do dna; gdyby tak się działo, możemy podlać delikatnie wodą lub (lepiej) marsalą. Solimy tylko odrobinę, bo słone anchois pomoże!

 

Wątróbkę, warzywa i posiekane fileciki anchois miksujemy blenderem – niezbyt dokładnie, bo nie chodzi o delikatne, aksamitne francuskie pâté, tylko o pasztet włoski, wyrazisty i prosty.

 

Podajemy na grillowanych niedużych kromkach chleba, oczywiście najlepiej toskańskiego.

 

PS

Dla kulinarnych leni – plan B. Chleb grillujemy, smarujemy masłem i na wierzchu układamy anchois. Efekt jest!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: