Croissanty domowej roboty - KUKBUK

Croissanty domowej roboty

Krakowski Makaroniarz uznaje wyższość francuskich croissantów nad odmrażanymi cornetto z Wenecji i podaje przepis na domowe rogaliki.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

rogaliki

Choć uwielbiam Wenecję, to aby jej obraz był pełny, trzeba mieć świadomość, że czasem to piękne miasto jest jak stacja benzynowa. I nie chodzi nawet o ceny, chodzi o rogaliki!

Klasyczne włoskie śniadanie, na stojąco, z cappuccino w prawej dłoni i z rogalikiem, zwanym tu cornetto, w drugiej, to obowiązek każdego turysty. Jest to również okazja do poczucia się prawdziwym Włochem. Trzeba się przepchnąć do baru, wyłapać baristę wzrokiem, zamówić i szybko skonsumować, by zrobić miejsce dla kolejnych głodnych. Drugiego dnia sprawa pójdzie szybciej, bo bariści stałych klientów traktują znacznie przyjaźniej. Trzeciego dostaniecie, co chcecie, bez zamawiania!

rogaliki

W tym roku w Wenecji chciałem poczuć się właśnie tak, ale codziennie jedliśmy śniadanie w innym miejscu. Dlaczego? Z prostego powodu. Zamawialiśmy rogala z kremem, a dostawaliśmy bułę z odpieku, nie z piekarni, czasem nawet jadalną, ale przecież nie o to chodzi. Nieco smutni zatem szliśmy dalej i dalej każdego dnia w poszukiwaniu miejsca z dobrymi rogalikami. Piece do odpieku zamrożonego wcześniej pieczywa, znane w Polsce ze stacji benzynowych i sieciowych sklepów, rozgościły się nad laguną w najlepsze. Wabią naiwnych, w tym nas, zapachem świeżo wypieczonych słodkości, które mają za sobą wielomiesięczną historię i jeszcze dłuższy niż ta historia skład. A ze świecą szukać miejsca, gdzie można przekąsić coś słodkiego z ciasta zagniecionego 12 godzin wcześniej.

Nienajedzony rogalikami, postanowiłem spróbować własnoręcznie. Rzecz jest czasochłonna, ale smaku nie da się porównać z niczym. Wybieram zatem siedzenie w kuchni i francuskie croissanty, a stacje benzynowe zostawiam kierowcom – i apeluję do Najjaśniejszej: Wenecjo! Opamiętaj się!

 

 

rogaliki

Croissanty domowej roboty

n

Nie taki rogal trudny, jak go malują. Wystarczy trochę cierpliwości!

Masło i mąkę łączymy, ciasto układamy na folii spożywczej, drugim kawałkiem je przykrywamy. Rozwałkowujemy na nieduży kwadrat, mniej więcej 10 na 10 centymetrów. Wkładamy do lodówki na godzinę, by stwardniało.

Mleko łączymy z cukrem i miodem. Wsypujemy drożdże, odstawiamy na chwilę, by ruszyły. Do miski wsypujemy mąkę z solą i wlewamy zaczyn. Ciasto wyrabiamy około 10 minut – musi być elastyczne. Rozwałkowujemy je na prostokąt w wymiarach 20 na 30 centymetrów. Z lodówki wyciągamy wcześniej przygotowaną część ciasta i przekrawamy je na pół. Jeden kawałek układamy na środku dużego prostokąta i przykrywamy ⅓ ciasta z lewej strony. Na górze układamy drugi kawałek wyjęty z lodówki i przykrywamy ⅓ ciasta pozostałego z prawej strony. Chodzi o ułożenie na przemian warstw: drożdżowe ciasto i masło z mąką, znów drożdżowe ciasto i mąka z masłem, a na koniec ponownie ciasto z zaczynem. Odwracamy prostokąt krótszym bokiem do siebie i delikatnie wałkujemy. Składamy ciasto, zaginając ⅓ wzdłuż dłuższego boku, od góry do środka, a potem kolejną ⅓, tym razem od dołu do środka. Obracamy całość o 90 stopni i zaznaczamy dolną krawędź. Odkładamy do lodówki na pół godziny.

Po tym czasie schłodzone ciasto układamy na stolnicy zaznaczoną krawędzią do siebie. Wałkujemy, by uzyskać prostokąt, który będziemy w stanie złożyć tak jak poprzednio. Znów obracamy ciasto o 90 stopni i zaznaczamy dolną krawędź. Ponownie odkładamy do schłodzenia. Cały proces powtarzamy jeszcze dwa razy; po ostatnim wałkowaniu odkładamy ciasto do lodówki na 2 godziny.

Schłodzone ciasto wałkujemy na oprószonym mąką blacie na grubość 3 milimetrów i przecinamy wzdłuż na dwa pasy. Z każdego z nich wycinamy trójkąty o podstawie długości około 8 centymetrów. Nacinamy podstawę na środku na głębokość mniej więcej 2 centymetrów. Rozchylamy rozcięcie, naciągając delikatnie ciasto, i zwijamy rogalik, począwszy od podstawy, a skończywszy na wierzchołku trójkąta. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Odkładamy na 2 godziny, by rogaliki podwoiły objętość, po czym nabłyszczamy je jajkiem rozkłóconym z mlekiem. Pieczemy około 15 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Wyciągamy, kiedy rogaliki będą pięknie złote. Zjadamy od razu, najlepiej z masłem.

PS

Sam tego nie wymyśliłem. Przepis pochodzi z mojej ulubionej książki o słodkich wypiekach: „Pâtisserie at Home” Willa Torrenta. Jeśli natraficie na nią w księgarni, kupujcie bez wahania.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: