Ciasteczka migdałowe na Purim - KUKBUK

Ciasteczka migdałowe na Purim

Najbardziej radosne z żydowskich świąt wypada w marcu, a zabawa i dobre jedzenie są wówczas obowiązkowe.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

purim ciasteczka kukbuk

Od jakiegoś czasu prowadzę w warszawskiej Menorze warsztaty poświęcone kuchni włoskich Żydów – do swojej nieco chaotycznej wiedzy na temat włoskich kulinariów dodałem wąską specjalizację. Wkład Żydów w kuchnię nad Tybrem jest nie do przecenienia. Kiedy w 1492 roku katoliccy królowie, czyli Izabela I i Ferdynand II, wygnali z Hiszpanii Żydów, ci uciekli na Sycylię. Sam pomysł nie był zbyt trafiony, ponieważ już w 1500 roku doszło do podziału Królestwa Neapolu, którego władcy nosili tytuł królów Sycylii – strasznie to wszystko skomplikowane – i Neapol wraz z ziemiami dookoła niego przypadł Francji, a południe wraz z Sycylią trafiło pod władanie Hiszpanii. Żydów czekała zatem dalsza droga, jednak lata spędzone na Sycylii, choć niedługie, zaowocowały oswojeniem bakłażanów. Te piękne, fioletowe warzywa nie miały w Italii najlepszej opinii, były ciężkostrawne, a do tego istniało podejrzenie, że potrafią człowieka ostro skołować, przyprawić o debilizm, jak to określali tamtejsi lekarze. Żydzi przygarnęli bakłażana, bo był tani i nikt nie chciał go jeść. I tak długo myśleli, co z nim zrobić, aż wymyślili caponatę!

Z Sycylii diaspora ruszyła na północ. Doszło do rewolucji w kuchni rzymskiej. I to na tyle poważnej, że nikt o zdrowych zmysłach nie bierze się dziś do rozdzielania kuchni rzymskiej i jej żydowskiej odmiany. Czynię tu świadomie duże uproszczenie, ale mieszanie było naprawdę mocne. Księstwo Toskanii na północ od Rzymu również przyjęło sporo żydowskich emigrantów. Słynna zupa z Livorno, cacciucco, zyskała swoją, zgodną z zaleceniami rabinów, wersję opartą na rybach, a pozbawioną owoców morza – alla giudia. Kuchnia weneckich Żydów, podobnie jak sama kuchnia wenecka, przez stulecia rozwijana dzięki kupcom ze wszystkich rejonów świata, jest jedną z najbogatszych kulinarnie odmian kuchni żydowskiej w Italii.

Połączenie najlepszych cech i produktów kuchni północnych, na przykład mięsa gęsi, z południowymi przyprawami i suszonymi owocami pozwoliło na stworzenie bogatej w smaki kuchni, i to niezależnie od pory roku.

Sefardyjscy Żydzi, którzy dotarli do Włoch z Hiszpanii i Portugalii przez Ligurię, przywieźli w okolice Wenecji i Triestu migdały, którymi wzbogacili tamtejszą kuchnię. Najlepszym tego przykładem, no prawie, są impàde, długie kruche ciastka nadziewane mieszaniną cukru, jajek i migdałów. Piszę „prawie”, bo podczas Purimu, kiedy króluje jedzenie i można bezkarnie opychać się słodyczami, Żydzi z Triestu podają monti di mandorle, tak zwane migdałowe górki. I mimo że, jak to w Italii, istnieje wiele wersji przepisu na rzeczone górki, a spory o to, jak proces ich przygotowania powinien wyglądać, trwają w najlepsze, faktem jest, że monti di mandorle należą do najszybszych i najprostszych w przygotowaniu ciasteczek, a do tego zniewalają smakiem.

purim ciasteczka kukbuk

Montini di mandorle

n

Włoskie ciasteczka z migdałów, do chrupania w purim lub bez okazji.

Mąkę migdałową i cukier wsypujemy do miski i mieszamy, by połączyć składniki. Wbijamy jajka (lub 1 jajko), wsypujemy skórkę z pomarańczy, wlewamy likier i znów mieszamy. Z powstałej masy lepimy kuleczki, które zgniatamy delikatnie pięcioma palcami, tak by uzyskać kształt stożka. Tak przygotowane górki układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na mniej więcej 8 minut.

PS 1

Triesteńscy Żydzi zamiast arancello używają rumu lub grappy, ale moim zdaniem wersja podkręcona pomarańczami jest najlepsza. Do mąki migdałowej można dodać łyżkę kakao, by otrzymać górki czekoladowe.

PS 2

Można też wpaść do mnie na warsztaty do Menory. W sobotę 4 marca będziemy przygotowywać słodycze na nadchodzący Purim! I są jeszcze wolne miejsca.

PS 3

Migdałowce na Sycylii właśnie kwitną – o czym donoszę z Katanii. Lojalnie uprzedzam, zapach tylko dla osób o najsilniejszych nerwach! Mój nos zwariował! Piękny aromat, ale jego intensywność przechodzi ludzkie pojęcie!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: