Castellane con prosciutto crudo - KUKBUK

Castellane con prosciutto crudo

Przepis na danie z makaronem łączące to, co w kuchni włoskiej najlepsze: prosciutto, parmigiano reggiano, aceto balsamico.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

castellane makaron prosciutto kukbuk

Parma ma wiele zalet. Wśród nich należy wymienić: szynkę parmeńską, culatello, parmigiano reggiano oraz ocet. Ten ostatni jest wytwarzany rzut beretem od Parmy, w Modenie. Ma też Parma innego rodzaju zalety: katedrę i baptysterium oraz położony nieopodal kościół Świętego Jana. I w zasadzie z powodu tych sześciu wspaniałości do Parmy trzeba pojechać!

 

Od razu powiem, że nie wystarczy się tam zatrzymać przejazdem na parę godzin. Północ Italii obfituje w miejsca piękne i jeszcze piękniejsze, ale Parma powinna być przystankiem na co najmniej jedną noc dla miłośników dobrej kuchni z jednej strony i genialnej architektury z drugiej.

castellane makaron prosciutto kukbuk

Dziś nieco zapomniana katedra w Parmie, zapomniana zupełnie niesłusznie, od razu dodam, kiedyś była obowiązkowym punktem podróży do Włoch. Podczas tegorocznych wakacji, mam wrażenie, jechaliśmy zupełnie nieświadomie szlakiem Rubensa. Peter Paul, który dziś kojarzy się głównie z cellulitem oraz z za dużymi kobietami i mężczyznami o czerwonych policzkach, jak gdyby wstydzili się swojej nagości, w siedemnastym wieku zaliczył podróż życia i objechał spory kawał Italii. Opisał wszystkie pałace stolicy Ligurii, stawiając je za wzór szlacheckiego domostwa, o czym czytaliśmy, będąc w Genui. Gdy wylądowaliśmy w Parmie, Rubens czyhał za naszymi plecami. Przewodniczka, pokazując nam wymalowaną przez Correggia kopułę parmeńskiej katedry, najpierw zaskoczyła nas zdaniem, że fresk nikomu się nie podobał.

Kościelne władze zżymały się na widok setek anielskich nóg widzianych od dołu, ktoś powiedział nawet, że Wniebowzięcie wygląda jak talerz z żabimi udkami

 

Wtedy właśnie przyjechał do Parmy Tycjan i tak zachwycił się nowoczesnym ujęciem tematu, że sam biskup odpuścił myśl o zamalowaniu fresku. Rubens, którego śladami dreptaliśmy, pojawił się tam nieco później i też z wrażenia prawie oniemiał. Z zachwytem wpatrywał się w dzieło Correggia i podziwiał jego przestrzenność. Rubensowski podziw upewnił mieszkańców Parmy w tym, że dobrze zrobili, nie zamalowując fresku. On sam nie dawał Rubensowi spokoju na tyle, że dowiedziawszy się, że marmurowe obramowanie też jest namalowane, nie uwierzył. Kazał się wciągnąć na linach pod dach katedry, by dotknąć i samemu się przekonać. Okazało się, że marmur również jest dziełem Correggia.

castellane makaron prosciutto kukbuk

Po zachwytach nad wyjątkowym miejscem z punktu widzenia historii sztuki przyszło nam zmierzyć się z Parmą kulinarnie. Pojechaliśmy do fabryki makaronu Barilla, przeniesionej jakiś czas temu poza granice miasta. Ta pierwsza, założona w 1877 roku, stała w centrum, zaraz obok pierwszego sklepu rodziny Barillów, gdzie można było kupić makaron i chleb już ponad sto lat przed moimi urodzinami; dziś w tym miejscu stoi hotel i Academia Barilla. Ta nowa jest największą fabryką makaronu na świecie.

 

Z akademii, którą odwiedziliśmy następnego dnia, wyszedłem bogatszy o szkolenie pod okiem Tomasso, dyplom ukończenia kursu włoskiej kuchni i książki kucharskie, które w normalnych warunkach nazwałbym podręcznikami, wszak sama Academia Barilla to szkoła wyższa włoskiej kuchni. W jednej z nich znalazłem dzisiejszy przepis. Postanowiłem go sprawdzić już w domu…

 

– Bartek

castellane makaron prosciutto kukbuk
castellane makaron prosciutto kukbuk

Castellane con prosciutto crudo e aceto balsamico di Modena

2 porcje d

Sos przygotowujemy podczas gotowania makaronu. Na patelni rozgrzewamy masło. Pokrojoną w paski szynkę podsmażamy przez 2-3 minuty. Dorzucamy kilka listków tymianku, solimy. Wlewamy porządną porcję octu, tak by złamał słodycz masła i połączył smaki. Wyłączamy gaz. Sos mieszamy z gorącym makaronem. Makaron podajemy posypany tymiankiem i tartym parmigiano reggiano. Zdecydowanie jeden z moich ulubionych przepisów!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: