Cannoli siciliani - KUKBUK

Cannoli siciliani

Jadłem je w Mediolanie, w Rzymie, we Florencji, w Neapolu i na Sycylii. Wszędzie smakowały bosko. I żyłem w przekonaniu, że na pewno są trudne do zrobienia, niemożliwe wręcz. Dlatego nie zwracając zupełnie uwagi na ich przynależność regionalną, wcinałem je tam, gdzie tylko była okazja! Cannoli – deser wymyślony przez bogów.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

Cannoli siciliani kukbuk
Aż tu pewnego razu w Museo della Cucina Iblea, w gablocie ujrzałem tłuste, osmalone kawałki bambusa. Minę musiałem mieć nietęgą, bo gospodyni izby muzealnej, inaczej się tego określić nie da, podeszła do mnie i rzekła: Cannoli, cannoli siciliani. I nagle wszystko stało się nieco prostsze. A zaraz potem nieco trudniejsze. Bo całą Sycylię oblazłem wzdłuż i wszerz, polując na takie kawałki bambusa. I nic!

Zapomniałem na czas jakiś o cannoli. Aż kiedyś w Rzymie zobaczyłem zaraz pod oknem sycylijski sklepik, a w nim cannoli.

Najpierw się objadłem, a potem udałem się na podbój rzymskich sklepów, ja, barbarzyńca, w poszukiwaniu foremek do cannoli.

 

Niech będą drewniane, bambusowe albo metalowe, ale niech będą w ogóle. I nic!

Zapomniałem na czas jakiś o cannoli. Aż przyszła paczka z La Piccola Sicilia. Otworzyłem na chybił trafił ukrytą w niej książkę i moim oczom ukazały się cannoli. Ślinianki zaczęły pracować jak oszalałe. Mózg starał się za nimi nadążyć. Skoro nie ma foremek, to trzeba je zrobić. Na Sycylii wieki temu sobie radzili, to chyba i ja dam radę!
Trzeba pociąć kij do miotły – powiedział Przemek.  – Zwariował! – to była moja pierwsza reakcja. Godzinę później w markecie budowlanym piłowałem kij sosnowy na dziesięciocentymetrowe kawałki. Zeszlifowałem potencjalne nierówności. Potem, idąc za radą sycylijskiego portalu, ugotowałem swoje kijki w oleju. Osuszyłem, wystudziłem i stałem się właścicielem foremek do cannoli. Zabrałem się do robienia ciasta!
Cannoli siciliani kukbuk
Cannoli siciliani kukbuk

Cannoli siciliani

20-25 sztuk j n

Składniki na 20-25 sztuk (zależy od stopnia rozwałkowania ciasta)

Z mąki, smalcu, octu i cukru zagniatamy ciasto ze szczyptą soli. Powinno być zwarte i gładkie. Odstawiamy je, by chwilę odpoczęło. Do drugiej miski wkładamy ricottę, wsypujemy cukier i drobno posiekaną czekoladę, możemy dodać odrobinę cynamonu. Mieszamy ręcznie. Farsz odstawiamy do lodówki. Ciasto wałkujemy cienko i wycinamy koła o średnicy 8 cm (moje foremki mają 10 cm). Ciasto nawijamy na wałek, końcówki, które będziemy sklejać, smarujemy odrobiną wody i dokładnie łączymy. Chodzi o to, by nie pękły podczas smażenia. Smażymy na rozgrzanym oleju, aż cannoli zrobią się złote. (Dobrze jest to robić na cztery ręce, cannoli obracają się lżejszą stroną do góry i czasem trzeba je podtrzymać, by usmażyły się równomiernie). Ściągamy i odkładamy do wystudzenia. Smażymy kolejne.

Usmażone ciastka faszerujemy kremem z ricotty, przyda się rękaw cukierniczy lub specjalna tuba do kremów, i ozdabiamy skórką pomarańczową, tłuczonymi pistacjami.
I tak oto na mapie świata pojawiło się kolejne miejsce, gdzie wcinałem cannoli! Kraków! Teraz wasza kolej – dopisujcie miasta!

A jeśli macie ochotę nieco dokładniej zapoznać się z cukierniczymi tradycjami Sycylii, gdzie wpływy arabskie krzyżowały się z umiejętnościami cukierników hiszpańskich, sięgnijcie po Sweet Sicily Alessandro Dammone, którą ma w swojej ofercie La Piccola Sicilia.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: