Buricche - KUKBUK

Buricche

Nie pomylcie ich z burkami – to przysmak nie bałkański, a włosko-żydowski.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

buricche kukbuk makaroniarz

Mam słabość do wszelkich pierogów. Nie ma dla mnie znaczenia, czy są włoskie, czy ruskie. Wcinam z radością takie z krewetkami w środku i z równie wielką te z ziemniakami. A ferraryjskim Żydom zawdzięczam te nadziewane bakłażanem.

Siedziałem w pociągu zupełnie spokojnie, można by nawet powiedzieć, że nieco sztywno. Dookoła trwało niedzielne pandemonium z dziećmi w rolach głównych. Na chwilę całą uwagę skupiłem na dzieciach, ale nie działo się więcej, niż można się było spodziewać. Przerzuciłem się zatem na dorosłych.

Matki wbijały wzrok w elektroniczne czytadła i oddały pole do popisu ojcom. Ci zaś, niedzielni zupełnie, odziani w ciemne okulary, wydawali się nieco zbyt skacowani, by zapanować nad tym, co dzieje się dookoła.

Wyjąłem swoje czytadło, wcale nie elektroniczne, tylko klasyczne, papierowe i starsze ode mnie o dekadę lub dwie, i zagłębiłem się w historii rodziny Finzi-Continich. Bajecznie napisana niewielka powieść dzieje się w Ferrarze w latach 30. ubiegłego wieku. Nadchodzi faszyzm, który wielu pozbawia złudzeń, innych natomiast wbija w złudzenia jeszcze bardziej. Żydów wyrzuca się z bibliotek, ze stowarzyszeń i z klubów tenisowych, a także z partii faszystowskiej, do której wielu przecież należało. Na tym nieco przygnębiającym tle toczy się zupełnie normalne życie – i to chyba przeraża najbardziej…

Zapadłem się w tytułowy rodzinny ogród tak bardzo, że z czytelniczego rytmu nie wybijały mnie ani dzieci, ani leniwi ojcowie. Zatrzymałem się tylko raz, na chwilkę dosłownie, by zagiąć róg strony z opisem niedzielnego przyjęcia i królujących na stole pierożków.

Burecchi kupowało się przed wojną w jednej z ferraryjskich piekarni. Bywało, że nadziewano je mięsem z kurczaka z rodzynkami i bułką tartą, bywało, że warzywami.

Po powrocie do Krakowa poszurałem do sklepu, kupiłem wszystko, co niezbędne do burecchi – które z nazwy jako żywo przypominają pewien bałkański street food. Jako osoba uzależniona od bakłażanów wybrałem wersję z oberżyną. Napiekłem całą blachę i poleciałem kończyć „Ogród rodziny Finzi-Continich”. Sam nie wiem, co lepsze: pierożki czy powieść Giorgia Bassaniego.

buricche kukbuk makaroniarz

Buricche

j

Oliwę mieszamy z wodą i podgrzewamy. Kiedy zawrze, wyłączamy. Mąkę wysypujemy na blat. Na środku kopczyka robimy dołek, wsypujemy do niego sól i wlewamy odrobinę oliwy. Zaczynamy wyrabiać, używając trzepaczki, bo ciasto jest bardzo gorące. Delikatnie, nie spiesząc się, dodajemy resztę oliwy z wodą i łączymy składniki. Kiedy tylko to będzie możliwe, zaczynamy zagniatać ciasto dłonią.

Po paru minutach kulka ciasta powinna być spoista i homogeniczna. Zamykamy ją w szczelnym woreczku i odkładamy do lodówki na godzinę, by ciasto odpoczęło.

Oliwę rozgrzewamy na patelni. Bakłażana kroimy w drobną kostkę. Smażymy na dużym ogniu. Kiedy nieco zmięknie, dorzucamy pokrojone drobno: cebulę i seler naciowy, a po kilku minutach posiekane (obrane wcześniej) pomidory. Doprawiamy farsz solą i peperoncino, tego ostatniego nie żałując. Kiedy smaki się połączą, wyłączamy gaz i odstawiamy do przestudzenia.

Ciasto wałkujemy na blacie wysypanym mąką na cienki płat. Dużą szklanką wycinamy z niego koła. Pośrodku każdego układamy porcję farszu i zamykamy pierożki zupełnie tak samo jak klasyczne ruskie. Gotowe układamy sztuka po sztuce na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Jajko rozkłócamy z mlekiem. Smarujemy tym burecchi, używając specjalnego pędzla, po czym posypujemy obficie makiem. Pieczemy około 25 minut w 180 stopniach. Trzeba pilnować, bo będą gotowe, kiedy zrobią się złote!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: