Brasato di maiale al vino rosso - KUKBUK

Brasato di maiale al vino rosso

Schab ze świeżą szałwią gotowany w czerwonym winie. Aromatyczne propozycja na obiad, która równie dobrze sprawdzi się też na kolację.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

schab w winie kukbuk

Jeśli nie wybieracie się do Bolonii, to polecam wyprawę do kuchni, by przyrządzić schab. Przepis znalazła Marlena de Blasi gdzieś na południu Italii.

Kiedy będziemy w Bolonii, będzie tam też „Dziewczyna z perłą”! – ryknąłem w kierunku kuchni, oderwawszy się od komputera. Co za cudowny zbieg okoliczności! W Rzymie, w Pałacu Kwirynalskim, konkretnie w jego stajniach, pół roku wcześniej załapaliśmy się na wystawę „Złoty wiek malarstwa holenderskiego”, ale „Dziewczyny…” tam nie było! No to teraz będzie okazja!

W Bolonii wylądowaliśmy dziko późno! Tak to już jest z tanimi liniami: albo o świcie, albo po zmroku. Na pewno za późno, by ustawić się w kolejce po bilety. Kurcgalopem przebiegliśmy przez miasto – ustaliliśmy, gdzie jest Palazzo Fava z samotnie wiszącą holenderską panną. Zachwyceni głównym placem miejskim udaliśmy się na zasłużony odpoczynek, by z samego rana, ponownie kurcgalopem, udać się do pałacu. Do drodze chwyciliśmy, w locie, po rogaliku z kremem i cappuccino. Znaczy się odbyliśmy klasyczne włoskie śniadanie.

Kolejki do Palazzo Fava nie było, nieco zbici z tropu zwolniliśmy, zastanawiając się nad tym, jak to możliwe, że rzymianie mają taką słabość do Vermeera, że stoją w kolejkach, nie zważając na upał, a tu, w Bolonii, pusto i cicho jak makiem zasiał.

Do pałacu weszliśmy jak panowie, głównym wejściem, z niemałym rozmachem. Powitało nas pytające spojrzenie dziewczęcia, ale nie było to dziewczę z perłą, tylko w mundurze, ewidentnie pracujące w pałacu. Pytamy, gdzie jest „Dziewczyna z perłą”, gdzie kasa, gdzie bilety. Powoli jej oczy robiły się coraz większe, a gdy osiągnęły rozmiar pięciu złotych, spokojnym tonem powiedziała:

 

– „Dziewczyna z perłą” Vermeera będzie pokazywana w naszym pałacu za rok. Zapraszam wówczas!

Nasze miny mówiły same za siebie, teraz to my mieliśmy oczy jak piątaki. Okazało się, że kilka dni wcześniej władze Palazzo Fava podpisały umowę na pokaz portretu – i o tym właśnie wydarzeniu przeczytałem w notatce w internetowym wydaniu bolońskiego dziennika.

Na rok, w którym owo wydarzenie miało mieć miejsce, kompletnie nie zwróciłem uwagi. Przecież nikt nie informuje o wystawie z pięćdziesięciotrzytygodniowym wyprzedzeniem. Madonna Santa!

Obraz jest już pokazywany – o czym donoszę z pewnym smutkiem – i dodam, że macie czas do 25 maja 2014 roku, żeby go obejrzeć!

schab w winie kukbuk

Brasato di maiale al vino rosso

6 porcji d

Siekamy drobno szałwię. Mięso obficie solimy, posypujemy liśćmi szałwii i odkładamy na minimum pół godziny. Bardzo drobno kroimy pancettę, czosnek i pietruszkę. Mieszamy razem i przesmażamy na oliwie w brytfannie. W tak przygotowanej masie starannie smażymy schab z każdej strony. Polewamy mięso szklanką czerwonego wina i zagotowujemy. Dopiero wtedy wlewamy drugą szklankę wina i pomidorowe purée. Dokładnie przykrywamy naczynie i dusimy na małym ogniu do miękkości mięsa. Marlena mówi, że to dwie godziny, a mnie wyszły trzy. Schab kroimy na centymetrowe plastry i podajemy z sosem, o którym pisano ponoć sonety. Wychodzi na to, że ten sposób podania wieprzowiny jest tym dla kuchni południowych Włoch, czym „Dziewczyna z perłą” dla malarstwa niderlandzkiego. Nawet jeśli takie porównanie jest nadużyciem, to w każdym razie niedużym. Buon appetito!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: