Biancomangiare - KUKBUK

Biancomangiare

Słodki przysmak włoskiej arystokracji pochodzi z Sycylii, a robi się go z migdałów i mleka. Szczypta cynamonu wzbogaca doznania.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

biancomangiare kukbuk

Biancomangiare chodziło za mną kawał czasu. Spory, bo zapominałem o nim regularnie, by przypominać sobie w najmniej odpowiedniej chwili.

Na przykład w połowie przygotowywania innego deseru. Ale w końcu się udało i teraz się zastanawiam, jak to się mogło stać, że tak długo żyłem bez niego.

Dziś biancomangiare to deser, ale nie zawsze tak było. Wcześniej pod tą nazwą kryły się różne inne dania, które łączyło to, że były białe i można je było ze smakiem zjeść. Symbolizowały czystość i ascezę, a te dotyczyły chyba tylko bogatej części społeczeństwa, bo biancomangiare było znane jako przysmak arystokracji.

biancomangiare kukbuk

Na Sycylii pojawiło się dzięki Arabom i już w dwunastym wieku było przebojem włoskich książek kucharskich; choć pewnie na miejscu byłoby napisać o zbiorach receptur. Księżna Matylda, władczyni Toskanii, podała biancomangiare cesarzowi i papieżowi na zamku w Kanossie, gdy już chłopaki rozwiązały sprawę inwestytury i uzgodniły, kto przed kim odpowiada i za co. Nie wiem niestety, czy w słodkiej, czy w słonej odsłonie. Co ciekawe, swoją wersję „białegodojedzenia” mają Francuzi, można je znaleźć również na tureckich stołach. Sardynia zaś jest bardzo dumna ze swojej receptury. W okolicy Ragusy biancomangiare słodzi się miodem z Monti Iblei i dodaje cynamonu, skórki cytrynowej oraz wanilii. Z czego łatwo wyciągnąć wniosek, że jeśli chodzi o biancomangiare, to nic pewnego nie wiadomo! Prawie nic.

Wiadomo na pewno, że Arabowie na Sycylię przywieźli nie tylko recepturę na rzeczony deser, ale też cukier i migdały. Może dlatego dziś najbardziej rozpowszechniona wersja to ta na mleku migdałowym.

 

– Bartek

biancomangiare kukbuk
biancomangiare kukbuk

Biancomangiare

6 porcji j n

Migdały zalewamy na chwilę wrzątkiem. Obieramy je, wyciskając ze skórki, i miksujemy bardzo drobno z cukrem. Zalewamy mlekiem i odstawiamy na noc w chłodne miejsce. Migdały przelewamy przez sito wyłożone gazą, by uzyskać mleko migdałowe. Podgrzewamy je w garnku, uważając, by się nie zagotowało. Zdejmujemy z ognia, wsypujemy żelatynę i bardzo dokładnie mieszamy. Odstawiamy. Ubijamy śmietanę na sztywno i dodajemy przestudzone mleko migdałowe. Całość delikatnie mieszamy i przelewamy do silikonowej formy do babeczek. Wkładamy do lodówki, by stężało. Silikonowa forma powinna mieć dwanaście porcji, po dwie na głowę – jedna to stanowczo za mało. Przed podaniem okrawamy delikatnie boki i krótko ogrzewamy nad parą. Biancomangiare pięknie wyjdzie z foremki. Migdały po odsączeniu można upiec na złoto w piekarniku i wykorzystać do ozdobienia talerza. Nie powinno być ich jednak zbyt dużo, bo zdominują smak delikatnego deseru! Genialnego deseru! Niech się schowa panna cotta!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: