Arista, pieczeń inna niż wszystkie - KUKBUK

Arista, pieczeń inna niż wszystkie

Eksplozja czosnku i rozmarynu – przepis na schab po włosku.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

pieczen czosnek kukbuk

Z czego słynie toskańskie Arezzo? Nie umniejszając sławy Piero della Francesci, pozwolę sobie napisać: w Arezzo powstaje najlepsza arista!

Arezzo słynie z fresków, które namalował Piero della Francesca, z tego, że urodzili się tam Petrarca i Giorgio Vasari, oraz z tego, że Roberto Benigni nakręcił tam „Życie jest piękne”. 

Tak głosi plotka. Ale po kolei. Najlepsza arista to jest pleonazm, bo arista, po grecku aristos, znaczy właśnie najlepsza. Co ma greka do rzeczy? Arista to danie z długą historią i ta historia nie dzieje się w Arezzo, a we Florencji, co obecności Greków jednak wcale nie tłumaczy.

Podczas soboru (to już lepiej – pojawia się wątek grecki, bo na sobór florencki zaproszono także biskupów greckich) podano pieczeń i Grecy, wszyscy razem i każdy z osobna, zakrzyknęli wówczas: arista!

 

Najgłośniej zaś krzyczał patriarcha Bessarion. Tyle legenda, bo jak zwykle wychodzą na wierzch drobne nieścisłości, na przykład że już sto lat wcześniej tak mówiono o tym kawałku pieczonego schabu z kością. Do tego na ostatnie dwa lata sobór florencki przeniósł się do Rzymu, więc już nie był taki całkiem florencki.

Dziś najlepszą aristę można zjeść w Arezzo, tak przynamniej twierdzą autorzy „Księgi smaków Toskanii”. Czy to prawda, czy nie, planuję sprawdzić niedługo, a tymczasem, ociągając się lekko, przygotowałem aristę w domu, żeby sprawdzić, z czym w ogóle mam do czynienia. Ociągałem się, bo wieprzowina to nie jest moje ulubione mięso. Ale skoro ma być najlepsza, to warto spróbować – pomyślałem – no i w końcu dobrze będzie mieć materiał porównawczy. Jeśli też chcecie go mieć, zróbcie tak.

pieczen czosnek kukbuk
pieczen czosnek kukbuk

Arista, pieczeń inna niż wszystkie

8 porcji d

Z czosnku, oliwy i rozmarynu robimy luźny sos. Nacieramy nim dokładnie mięso z każdej strony. Układamy w żaroodpornym naczyniu i odstawiamy na godzinę lub dwie. Od czasu do czasu zmieniamy stronę, na której leży mięso, nacierając je ponownie rozmarynowym pesto.

Obficie solimy i pieprzymy. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C. W czasie pieczenia podlewamy mięso wytopionym tłuszczem. U mnie nie było go za dużo, dlatego dołożyłem łyżkę kaczego smalcu; można też użyć odrobiny białego wina. Pieczemy około dwóch godzin, pilnując, aby mięso zanadto się nie zarumieniło. Jeżeli to konieczne, możemy nieco zmniejszyć temperaturę.

W klasycznej wersji podajemy z pieczonymi ziemniakami. I za patriarchą Bessarionem wykrzykujemy: arista, arista!

pieczen czosnek kukbuk
pieczen czosnek kukbuk
pieczen czosnek kukbuk
pieczen czosnek kukbuk
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: