Arancini siciliani - KUKBUK

Arancini siciliani

Złota kula skrywa w sobie niezwykłe kulinarne doznania. Ten przysmak można przygotowywać w wielu wersjach.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Mentalny Włoch uwięziony w Polsce. Współtwórca nieistniejącego już kultowego baru Miejsce na krakowskim Kazimierzu oraz wciąż prężnie działającego sklepu pod tą samą nazwą z kolorowym designem lat 50., 60. i 70.

arancini kukbuk

Moje pierwsze arancino pamiętam bardzo dobrze. Nie miałem najmniejszego pojęcia, z czego składa się ta złota kula.

Wiedziałem tylko, że to coś do jedzenia. Co – to miało znaczenie drugorzędne. Po kilku godzinach w pociągu pożarłbym nawet konia z kopytami. Ale konie, z kopytami lub bez, rzadko są okrągłe, panierowane i nie sprzedają ich na ulicznych straganach.

Arancino pierwszy raz zjadłem w Neapolu. Było pyszne, a w zasadzie były: klasyczne, z ragoût i zielonym groszkiem, oraz z masłem i zieloną pietruszką, oba prawie pomarańczowe w środku od szafranu. Zakupione w knajpie, a raczej w ulicznym okienku, zapakowane w papierową torebkę, wędrowały po neapolitańskiej starówce ze mną tylko przez chwilę, by zniknąć błyskawicznie w moim brzuchu.

arancini kukbuk

Kolejne zajadałem już na Sycylii. Przyrządzone na modłę palermską, czyli okrągłe, oraz na sposób z Mesyny, czyli stożkowate. Najsmaczniejsze były chyba te ze Scicli, baru, w którym można było kupować tylko arancini, za to w takiej liczbie wariantów, że nawet mój nienależący do najskromniejszych brzuch nie chciał przyjąć wszystkich. Wtedy też ustaliłem własny podział tego przysmaku.


Arancini dzielimy na dobre i bardzo dobre, bo nawet te niedobre są całkiem dobre.


Zastanawiałem się długo, kiedy arancinowy głód zmusi mnie do przyrządzenia ich samodzielnie. Wahałem się długo, pełen obaw, że nie wyjdą, że będą pękać podczas gotowania. Ale kiedy trzynastego grudnia otworzyłem o poranku oczy, po szybkim spojrzeniu na to, co dzieje się w Italii, postanowiłem świętować ten dzień po sycylijsku. Jego bohaterami są święta Łucja i arancini. Jak zwykle niezbyt wiele myśląc, zabrałem się do dzieła. Przygotowałem arancini siciliani z mięsnym ragoût. I kiedy już powymądrzałem się przy stole, że dziś świętej Łucji i że na Sycylii jest też święto arancini, doczytałem to, co było napisane mniejszymi literkami. Tak, wszystko to prawda, tyle że Łucja wymaga, by z okazji jej dnia zjeść słodkie arancini nadziewane kremem z orzechów laskowych albo ricottą z czekoladą. A ja tu serwuję ragoût. Cóż, w przyszłym roku nadrobimy!

– Bartek

Arancini siciliani

10 sztuk d

Złota kula skrywa w sobie niezwykłe kulinarne doznania. Ten przysmak można przygotowywać w wielu wersjach.

Ryż wrzucamy do wrzącej osolonej wody. Gotujemy do miękkości około 20 minut. Pod koniec wrzucamy na patelnię masło, ser oraz szafran i dokładnie mieszamy. Odstawiamy do przestygnięcia.

Na oliwie przesmażamy posiekaną cebulę. Gdy się zeszkli, dokładamy mięso. Smażymy, mieszając, wlewamy wino. Gdy odparuje, dokładamy groszek i posiekane pomidory. Przyprawiamy i dusimy na wolnym ogniu, by sos odparował i powstał gęsty farsz.

Na dłoni układamy łyżkę ryżu. Tworzymy z niego nieckę, którą wypełniamy farszem. Dokładamy kilka kostek scamorzy. Przykrywamy drugą łyżką ryżu tak, by pokrył on całkowicie farsz. Formujemy delikatnie kulę. I tak sztuka po sztuce, aż skończy się ryż. Farsz, który zostanie, można zjeść w przerwie.

Z mąki i wody przygotowujemy coś na kształt ciasta na naleśniki. Arancino dokładnie, ale delikatnie zanurzamy w cieście i zaraz potem panierujemy w bułce tartej.

Smażymy na złoto na głębokim tłuszczu. Wietrzymy mieszkanie. Zapraszamy gości i czujemy się jak na Sycylii.

PS

Komisarz Montalbano tak lubi arancini, że książka o jego przygodach nazywa się „Arancini di Monatlbano”, co niestety ginie w przekładzie, bo po polsku książka nazywa się „Pomarańczki komisarza Montalbano”. Inaczej się nie dało.

Więcej włoskich przepisów Bartka

© KUKBUK 2017