Apulia: Minestrone di legumi - KUKBUK

Apulia: Minestrone di legumi

Półprawdy i przemilczenia – taki tytuł powinny nosić przewodniki po Apulii. Bo to, o czym się nie mówi i nie pisze, jest równie ważne, jeśli nie ważniejsze, jak to, co widać gołym okiem lub czarno na białym. Zwłaszcza w kuchni.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

krakowski makaroniarz minestrone

Ryby i owoce morza. Ochy i achy. Tak chcieliby autorzy przewodników widzieć Apulię. Jako osoba do owoców morza przywiązana słabo, by nie rzec: wcale – jeśli coś nie jest przegrzebkiem, ostrygą albo ośmiornicą, to po co sobie głowę zawracać – byłem przerażony, że w Apulii padnę z głodu. Na miejscu okazało się, że rzeczywistość wcale nie jest taka czarno-biała. Ryby są, owszem, ale równie silną reprezentację mają w kartach restauracyjnych i na targach oliwa, chleb, warzywa i strączki. Tych ostatnich w bród po prostu. Bób w formie suszonej, w takiej samej fasola i ciecierzyca: biała i czarna jak węgiel, do tego kilka gatunków soczewicy. Czarną ciecierzycę kupioną na targu wepchnąłem do walizki, bo w życiu jej nie jadłem. Mówią, że do odważnych świat należy.

Strączki okazały się być bohaterami tych ziem. Najwcześniej uprawiano tu bób. Ten przywędrował razem z Grekami z Egiptu. Łatwo i długo można go było przechowywać, dlatego stał się przebojem. Każda rodzina miała tu swój ogródek (archiwa odnotowują całą ich masę, i to już od XII wieku), a wszystkie wypełnione były bobem dającym możliwość wykarmienia całej rodziny. Dlatego w Apulii do dziś można znaleźć coś na kształt humusu przyrządzanego z suszonego (namoczonego i ugotowanego) bobu z dodatkiem miodu i czosnku, oczywiście podlanego porządną porcją oliwy. Pyszna jest ta półsłodka wersja, zwłaszcza na kawałku rewelacyjnego apulijskiego chleba. Z tego samego surowca przyrządza się słoną pastę, którą doprawia się mniej lub bardziej dziką cykorią, czasem nawet w wersji zwanej catalogna, za którą kryją się mlecze. Bywa też bób dodatkiem do owoców morza albo sosem do makaronu, zwłaszcza po połączeniu z grzybami. Zawsze w formie musu, czasem z dodatkiem ziemniaków. Później pojawiły się w Apulii fasola i ciecierzyca, w XIX wieku Apulijczycy pokochali również soczewicę. I tak miałem co jeść, bo strączkowe uwielbiam.

krakowski makaroniarz kluski
krakowski makaroniarz paczki z apulii kukbuk

Z adresami w przewodnikach jest bardzo podobnie, przepiękne miasteczka jedynie się wspomina, sugerując, że trzeba jechać do Monopoli, które na mnie nie zrobiło najmniejszego wrażenia. Może oprócz plaży, bo ta pod miastem ma ogromnie dużo uroku.

Mówi się trudno i zwiedza się dalej, skwapliwie notując, dokąd pojechać raz jeszcze, bo było super. U mnie na tej liście jest Martina Franca ze wspaniałym miejskim placem otwierającym się jak scena teatralna i skromne, pełne uroku Cisternino albo rewelacyjne Nardò, gdzie sprawdzałem, jak smakują w oryginale petole – apulijskie pączki.

A kiedy nadeszły listopadowe chłody, przypomniałem sobie o minestrone, w której główną rolę odgrywają strączkowe. Jako że miałem jeszcze kasztany, to i one wylądowały w garnku.

krakowski makaroniarz apulia kukbuk
krakowski makaroniarz minestrone

Minestrone di legumi

6 porcji

Sycąca włoska zupa z dodatkiem kasztanów.

Fasolę i ciecierzycę namaczamy przez noc, potem gotujemy w osolonej wodzie doprawionej 1 ząbkiem czosnku i połową ziół. Po upływie mniej więcej pół godziny dokładamy do garnka kasztany nacięte na półokrągłym boku na krzyż (będzie je łatwiej obrać). Pancettę kroimy w spore kawałki i przesmażamy na oliwie. Kiedy się zeszkli, dokładamy posiekaną cebulę, pozostałe ząbki czosnku oraz pokrojone w plasterki: marchewkę i seler naciowy. Solimy nieco. Kiedy kasztany są miękkie, wyciągamy je z wrzątku i obieramy – będzie raz lepiej, raz gorzej. Wodą po gotowaniu fasoli zalewamy boczek w garnku, wrzucamy fasolę i soczewicę (ta potrzebuje około 15 minut, by była gotowa). Dorzucamy kasztany i na koniec groszek oraz resztę ziół. Doprawiamy solą i pieprzem i – gorącą – od razu zjadamy.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: