Apulia: Focaccia barese - KUKBUK

Apulia: Focaccia barese

Pojechaliśmy do Apulii zmierzyć się ze szlakiem romańskich katedr, wygrzać nie najmłodsze już kości na kamienistych plażach, zachwycić się pięknem barokowego Lecce. Po 10 dniach spędzonych na włóczeniu się po włoskim „obcasie” nadal mi mało.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

krakowski makaroniarz, bari, apulia, południowe włochy, foccacia barese

Nie obyło się tym razem bez zaskoczeń. Podróże mnie ostatnio w ogóle dość mocno zaskakują, bo przywalony obowiązkami, nie mam za bardzo czasu, by się do nich przygotowywać. Płynę więc z prądem, co ma swoje dobre i złe strony, a przede wszystkim jest nader podniecające.

Apulia we wrześniu tego roku smagała nas wiatrem jak szalona – i to było zaskoczenie numer jeden. Spodziewaliśmy się upałów, w końcu była to wciąż pierwsza połowa miesiąca, więc zdziwiliśmy się, gdy naszym oczom ukazały się spienione fale, z ogromną siłą walące w skalisty brzeg.

Pogoda zdecydowanie wykluczała siedzenie i czytanie książek na plaży, bo mokre kartki trudno się przewraca.

Ten wiatr ma dobroczynne działanie na apulijskie wina, ale nie samym winem człowiek żyje – rozmyślałem, tęskniąc za plażowaniem. Zaskoczeniem numer dwa okazało się apulijskie śniadanie, czyli pasticciotto, o którym nie słyszałem wcale, a które uwielbiam na tyle, że poświęcę mu osobny tekst.

krakowski makaroniarz, bari, apulia, południowe włochy, foccacia barese
krakowski makaroniarz flaki

Zaskoczyło mnie też to, że najpiękniejszych miejscowości nie ma w przewodnikach. Trafiliśmy do kilku przecudownych miasteczek, z pięknymi placami i ze wspaniałymi katedrami, którym autorzy przewodników nie poświęcili ani słowa. Może i dobrze, dzięki temu było tam pusto kompletnie.

Zaskoczenie czwarte to apulijskie flaki zawijane w malutkie paczuszki przed utopieniem w bulionie. Nie wiem czemu, może kucharze się nudzili, ale tak było w kilku miejscach, więc raczej chodzi o coś więcej.

I o dziwo – w Apulii flaki to bardziej zupa niż drugie danie, ale w restauracyjnym menu widnieje jako secondi, co jest zgodne z resztą Italii, choć ilość bulionu zdecydowanie przewyższała włoską normę.

krakowski makaroniarz, bari, apulia, południowe włochy, foccacia barese
krakowski makaroniarz, bari, apulia, południowe włochy, foccacia barese

Zaskoczeniem była również katedra w Trani – o tym, że jest wspaniała, wiedziałem, ale nie spodziewałem się, że aż tak. Położona na samym skraju lądu, smukła, zbudowana z białego kamienia kontrastującego z błękitem nieba i wody, robi niesamowite wrażenie, na nas wywarła chyba największe podczas tej naszej 10-dniowej wędrówki.

Nie zaskoczyła mnie zaś wcale focaccia barese, czyli taka z Bari. Już na pierwszy rzut oka zdawała się być pyszna – i dokładnie taka była. W piecu opalanym drewnem wychodzi genialna, ale ta z piekarnika też się broni. Jak większość apulijskich placków, focaccia barese ma w cieście ukryte ziemniaczane purée, a piecze się ją z pomidorami i oliwkami, skropioną porządnie oliwą i obrzuconą oregano. Jej zaletą jest powszechna obecność w Apulii, jedliśmy ją w Altamurze i w Bari, nie odpuściliśmy też w Andrii, ale widywaliśmy w zasadzie wszędzie. I teraz, żeby nie było, że jem tylko słodycze, piekę sobie barese od czasu do czasu.

 

krakowski makaroniarz, bari, apulia, południowe włochy, foccacia barese

Focaccia barese

1 blacha i

Focaccia z dodatkiem ziemniaków to przysmak prosto z Apulii. Wypróbujcie ten szybki chlebek, a pewnie jeszcze nie raz zagości w waszym piekarniku.

Drożdże rozpuszczamy w ciepłej wodzie z dodatkiem cukru. Ugotowane ziemniaki rozdrabniamy widelcem. Oba rodzaje mąki wsypujemy do miski, dodajemy łyżeczkę soli i ziemniaki. Dokładnie mieszamy, by połączyć składniki; podlewamy nieco oliwą. Do tak powstałej mieszanki, przypominającej nieco kruszonkę, dodajemy drożdże. Zagniatamy ciasto, które na blacie trzeba będzie podsypywać mąką – masa z dodatkiem semoliny jest bardziej lepka.

Blachę smarujemy obficie oliwą. Wkładamy ciasto i ugniatamy je tak, by powstał okrągły (lub prostokątny jak u mnie) placek o grubości ½ centymetra. Odstawiamy do wyrośnięcia na godzinę. Po tym czasie układamy na cieście przekrojone na pół pomidorki i oliwki. Oregano zanurzamy w oliwie i rzucamy na wierzch razem z grubą solą.

Nagrzewamy piekarnik. Pieczemy około pół godziny w 190 stopniach.

 

  • Alicja Włodarczyk

    Moja pierwsza focaccia- wyszła fanastycznie (mimo, tego, że przestała całą noc na blacie). Dziękuję za przepis 🙂

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: