Zupa z zimowego dorsza z majonezem paprykowym - KUKBUK

Zupa z zimowego dorsza z majonezem paprykowym

Tylko przez najbliższe trzy miesiące mamy okazję spróbować wysokobiałkowego przysmaku z Norwegii.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

zupa z dorsza majonez kukbuk

Zeszłoroczne połowy dorsza, w trakcie których nic nie złapano, wspominam z dużym sentymentem. Owinięci w widoczne z daleka kombinezony, bujaliśmy się na norweskim morzu niczym pingwiny pod supersklepem po wrzuceniu dwuzłotowej monety. Rok minął, to i skrei przypłynął ponownie z planami rozrodczymi ku wybrzeżom Lofotów. Zanim zdecyduję się go umieścić w restauracyjnej karcie, muszę najpierw odpowiedzieć na szereg pytań naszego marketingu, między innymi czy wypada go serwować. Odpowiadam, że bardzo. Norwegowie zadbali, by nikt nie zapomniał o ich historii oraz żeby przetrwała wieki. Łowić go wolno wyłącznie w wyznaczonym okresie, na małoosobowych kutrach. W 1896 roku poławiaczy skrei było około 40 tysięcy, dziś ich liczba wynosi zaledwie 4 tysiące.

zupa z dorsza majonez kukbuk
zupa z dorsza majonez kukbuk
zupa z dorsza majonez kukbuk
zupa z dorsza majonez kukbuk
zupa z dorsza majonez kukbuk

Sam książę Karol wysyła swojego kucharza po kawałki mięsistej polędwicy na obiad, a ususzone łby trafiają do gorącej Afryki i do tamtejszych zup. Wyjątkowa ryba.


 

Z każdym serwowanym gościom kawałkiem wzdychamy. Nad białym jak sztuczne zęby kolorem mięsa, nad zapachem świeżej wody, nad płatkami, które oddzielają się pod pierwszym naciskiem widelca, i nad skórą, która, zdjęta jednym ruchem, odsłania dymiący płat ryby. Jakby coś odpadło, to dla mnie! Ignoruję rady, by podsmażać od strony skóry, i szczelnie zakryte grube kawałki ryby zapiekam z łyżką zimnego masła ze skórką otartą z cytryny w nastawionym na 180 stopni piecu przez maksymalnie 20 minut. Jestem autentycznym, wewnętrznym ambasadorem tej ryby, mimo że po czterech widelcach mam dość. Energetyczność tego mięsa jest ogromna, a ilość tłuszczu – znikoma. Może dlatego typowego zapachu ryby nie wyczujecie przez kilka dni.


Do samego dna zjadam dzisiejszą zupę rybną. Jednak w kwestii zup rybnych przyznaję, że zjadłabym nawet… płukankę po myciu kutra.


 

Niezmiernie mnie cieszy, że w sezonie na w zasadzie mało co Norwegia uparła się zarażać nas apetytem na skrei. Słuszna koncepcja, bo ogromnie wielu Polaków pracuje przy ich obróbce. To tylko trzy miesiące na spróbowanie dzikiego dorsza z kapryśnego Morza Arktycznego. On konsekwentnie przedziera się przez fale na tarło, nadając mięsu niezwykłą jędrność, a tysiące facetów w kolorowych sztormiakach gapi się w chmury. Bo na bujaniu pingwina nie zarobią, a gdy nadejdzie sztorm, to trzy dni z głowy. Czas mija nieubłaganie. Sznurki do suszenia wiatrem sztokfisza rozciągnięte pomiędzy palnikami na najmniejszym kawałku ziemi. Dwanaście restauracji w tym sezonie da posmakować skrei swoim gościom. Warto i samodzielnie rozejrzeć się za tuszką. Wyciąć te mięsiste kawałki na duszenie, smażenie (bez panierki, broń Boże) lub pieczenie, a z wszelkich resztek zrobić zupę. Czujnie na działach rybnych! Tusza ma mieć błyszczącą skórę, sprężyste w dotyku mięso i czysty zapach.  

zupa z dorsza majonez kukbuk

Zupa z zimowego dorsza z majonezem paprykowym

4 porcje c

Zupa z zimowego dorsza z majonezem paprykowym

Z gorących ziemniaków, masła, pasty curry i ze śmietany przygotowujemy purée: praską rozdrabniamy ziemniaki i ukręcamy z dodatkami na jednolitą masę. Odstawiamy. W szerokim garnku rozgrzewamy oliwę. Wrzucamy przekrojone na pół ząbki czosnku, rybie płetwy, ości i ogony (kawałki mięsa zostawiamy na później), przekrojony na pół fenkuł, obie cebule i cytrynę. Obsmażamy przez 5 minut na dużym ogniu, wlewamy wino i smażymy kolejne 5 minut. Zmniejszamy ogień, wrzucamy obrane marchewkę i pietruszkę w całości, przekrojoną 1 pomarańczę i zalewamy zimną wodą źródlaną tak, aby przykryła zawartość garnka. Po 15 minutach dorzucamy szafran i pomidory, dodajemy miód i solimy. Gotujemy bulion rybny na małym ogniu przez godzinę. (Zagapienie się mile widziane). Wyławiamy marchewkę, pietruszkę i kawałek fenkułu, podlewamy je przecedzoną zupą na tyle, aby łatwiej było zmiksować, i blenderem rozdrabniamy warzywa na gładko. Zupę przelewamy przez drobne sitko do drugiego garnka. Dodajemy zmiksowane warzywa, purée ziemniaczane, sok z drugiej pomarańczy. Zagotowujemy i dokładamy pokrojone pozostałe kawałki ryby – to je będziemy wyławiać łyżką z talerza. Po 10 minutach zupa jest gotowa. Możemy ją według gustu doprawić na ostro, sprawdzić słoność, wgnieść świeży ząbek czosnku. Serwujemy tak, aby kilka kawałków ryby znalazło się na talerzu, z grzankami z bagietki i łyżką stołową paprykowej pasty majonezowej. Żółtka miksujemy na majonez z ząbkiem czosnku, sokiem z cytryny, upieczoną czerwoną papryką obraną ze skóry – dolewając cienką strużką olej. Doprawiamy skórką otartą z pomarańczy, solimy. Grzanki maczamy w majonezie i przegryzamy nimi zupę.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: