Zupa z modnych warzyw na koniec roku - KUKBUK

Zupa z modnych warzyw na koniec roku

Są w tej zupie największe gwiazdy warzywniaka: jarmuż i topinambur.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

kukbuk zupa agata wojda

Są w tej zupie największe gwiazdy warzywniaka: jarmuż i topinambur.

 

I po jabłkach. Dokańczamy ostatnie ogryzki 2016 roku z nową nadzieją na ekscesy i trafienie szóstki w nadchodzącym. To był rok dobrej gastronomii, pełnych restauracji i udanych projektów. Trafiam w małym wpisie do przewodnika Michelin, ciągle mam o czym pisać do KUKBUK-a, grono mądrych ludzi wydaje dobre książki: Malika dobrze przyprawia, Baron fermentuje, Monika Walecka opowiada o przygodach, Małgosia Minta robi śniadania, Łukasz Konik eksperymentuje, a Łukasz Modelski zagląda na plebanie. Koło gospodyń wiejskich nie wyraża zainteresowania dzieleniem się swoją wiedzą, przepisy zabiorą do grobu.

Warszawa otwiera Koszyki i bierze się do remontu kolejnej z zapomnianych, a ważnych gastronomicznie hal targowych, Hali Mirowskiej. Nocny Market podbija serca gości bez krawatów i podnosi adrenalinę okolicznym mieszkańcom hałaśliwą popularnością.

Hity w serwetkach wydawane z przerobionych busów i aut odważnie przenoszą się pod dachy z czynszem i ze stolikami. Małe lokale z komfortowym jedzeniem pojawiają się licznie w przeciwieństwie do kelnerów umówionych na dzień próbny. Tu ewidentny krach. Zapotrzebowanie na czytających z gustów gości rośnie w przeciwieństwie do wysokości wynagrodzenia za ów dar.

 

Fora tradycyjnie dyskutują, czy dawać napiwek, czy nie, drży w posadach system płacenia za umowy-zlecenia lub pod stołem. Pula mistrzów sommelierstwa na wyczerpaniu, naród stara się popijać dzika świadomie i coraz chętniej miesza czerwone wino z białym, a wytrawne ze słodkim w ramach jednej kolacji. W czasie lunchu też, bo w dobrym tonie jest teraz zamówić dwa kieliszki.

Dziczyzna nie wie, czy wracać na polski stół, czy pozostać w lesie. Gluten może sobie iść, jest free. Wołowina się sezonuje, wieprzowina traci na popularności, zawód rzeźnika wraca do łask.

Nie ma grzybów, dobrych ziemniaków i Almy. Światem leniwych smakoszy wstrząsa wieść o wycofaniu się z Polski spożywczego działu ostatniej brytyjskiej deski ratunkowej. Bo gdzie, jeśli nie tu, leżały i gotowy rybi fumet w torebce, i wędzona sól, i masło orzechowe o trzech stopniach przemielenia orzeszków? Niektórzy piętro wyżej notorycznie grzebali w stanikach.

 

Gastronomia zaczyna sobie dokuczać, wśród blogerów kulinarnych lekki rozłam. Kilku ważnych szefów kuchni decyduje się na kolejny życiowy krok, Senses otrzymuje drugą dla Polski gwiazdkę Michelin, rusza pierwsza restauracja otwarta wyłącznie, gdy ma ruch.

 

Warszawskie Powiśle sieje ferment i wita w swoich progach kucharzy na chwilę i z należytymi honorami. Udostępniają mu kuchnię, on odwzajemnia się wiedzą tajemną – jakże smaczną. Ceny u najlepszych wreszcie są przystępne.

 

Las rąk podaje zgodnie i smacznie kolacje w Wielkopolsce. Panowie udowadniają, że mogą gotować w jaskini i ciąć w poprzek włókien brzegiem muszli, a Malika na trzech kolacjach pokazuje, że z ogniem potrafi wszystko.

 

Przybywa nam nie tylko skromnej i pracowitej pomocy po sąsiedzku, lecz także młodych szefów o obco brzmiących nazwiskach w restauracjach. Przyjeżdża do nas Skandynawia, coraz odważniej wchodzą Chiny, ale znika Hiszpania. Supermarkety do ciągłej sprzedaży wprowadzają jarmuż, w sezonie topinambur i papryczki Padrón. Przybywa gatunków dyni.

 

Zakopane i Kołobrzeg zarastają hotelami, w spa sadzą własne pomidory, polskie ambasady na świecie chwalą się kuchnią z rodzinnych stron. A ja mieszam kaszę jaglaną z grochem i podaję do dzika, wkraczam z warsztatami w nieznany mi świat gotujących blogerów, zamykam ogromny rozdział swojego kulinarnego życia i jadę do Tuluzy na prawdziwe cassoulet. Grzejcie się zupą topinamburową w zgodzie z trendami w 2016 roku, bo w nowym modny będzie kalafior.

kukbuk zupa agata wojda

Zupa z modnych warzyw na koniec roku

4 porcje j

Zupa z topinamburu

Cebulę kroimy w kółka, ziemniaki – w cienkie plastry. W grubym, żeliwnym garnku rozgrzewamy olej. Wrzucamy cebulę, a po 3 minutach – ziemniaki. Lekko oprószamy cukrem i pozwalamy się zrumienić. Mieszamy. Zalewamy bulionem, gotujemy na małym ogniu przez 15 minut.

W tym czasie miksujemy sparzony jarmuż z olejem lnianym, czosnkiem i ziarnami słonecznika – na pesto. Solimy i doprawiamy pieprzem.

Topinambur razem ze skórą tniemy na cienkie krążki i dorzucamy do zupy. Z masła i mąki robimy zasmażkę: rozpuszczamy masło i prażymy je z mąką. Do gotowej zasmażki wlewamy mleko i miksujemy blenderem, aby rozdrobnić wszystkie grudki. Jednym ruchem przelewamy do garnka. Zagotowujemy, doprawiamy gałką muszkatołową i przed samym podaniem łączymy z jarmużem. Serwujemy. To zupa, która nie lubi być odgrzewana, bo jarmuż nabiera wtedy intensywnego smaku, niczym brokuł.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: