Zupa rybna z młodą kapustą i koprem - KUKBUK

Zupa rybna z młodą kapustą i koprem

Po wakacjach w Italii marzę o zupie rybnej. Zjem ją z dużą ilością zieleniny i może wrócą mi rumieńce.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

Zupa rybna kapusta koper kukbuk

Ostatnie wspomnienie z krótkich włoskich wakacji. Tym razem z Genui, gdzie zaliczyłam efektowną wywrotkę. Mokry bruk, pewien gatunek crocsów (te buty nie sprawdzają się na mokrej powierzchni, w kuchni grożą spektakularnym wjazdem pod zlew) i dziadek na stołku słuchający jazzu. Nakrywam się nogami, nic mi nie jest, wchodzę do restauracji uwalona jak po ataku gołębi. Dziwnie to zabrzmi, ale… pasuję do wnętrza. Stare białe i zielone kafle, długie ławy pokryte papierowym menu. Antyczna trattoria z tradycyjnym jedzeniem genueńczyków. Czynna w porze obiadu codziennie, w soboty i niedziele wydaje kolacje wyłącznie po uzgodnieniu, a w wakacje w ogóle. W menu mątwy z grochem, zatopiona ośmiornica, królik po liguryjsku z winem i oliwkami z gatunku taggiasche, farinata i torte di verdure. Dwie ostatnie propozycje lądują na naszym stole.

 

Farinata to cienki placek z ciecierzycy, wylany na szerokie cynowe naczynie i wypiekany w czeluściach opalanego drewnem pieca. Torty warzywne to placki z najprostszym nadzieniem z okolicznych pól. My trafiamy na bliskie nam wszystkim nadzienie z pierogów ruskich. Obok faszerowane czymś z gatunku fasolowatych anchois. Z pasty w kształcie motyli zlizuję już tylko tutejsze pesto, szukając odświeżenia po ataku zapychaczy, fritto misto, tortu na maślanym kremie, i duszkiem wypijam podłej jakości limoncello. Nie szkodzi, muszę to zrobić, jeśli chcę przetrwać.

Zupa rybna kapusta koper kukbuk

Naprzeciwko naszej trattorii jest lokal o polsko brzmiącej nazwie Kowalski. Gotuje tam tajemnicza Agnieszka zakochana we Włochu. Gulasz, grillowana kaszanka, chłodnik, rybka w occie, bigos i szarlotka gryczana. Chlapnąć można Bizonka (żubrówkę z sokiem wiśniowym), Hrabala (becherovkę z angosturą i kwiatami białego bzu) i Bojareskiego (z wódki, syropu z melona i tabasco). W karcie przepis na karpatkę, krótki opis wszystkich pozycji i początek prawdziwej historii Jana Kowalskiego z fabułą urwaną w najważniejszym momencie. Zalotne „continua nel prossimo menu” przyciągnie ciekawych Włochów jeszcze raz. Tak jak kolacje tematyczne – w bieżącym miesiącu: Kowalski na Węgrzech, a potem w Tajlandii. Brawo za zaangażowanie.

Zupa rybna kapusta koper kukbuk

Slow Fish w antycznym porcie odbywa się już po raz siódmy, regularnie co dwa lata. To wielkie, trzydniowe spotkanie poświęcone rybom, znajdziecie je na straganach, odczytach, spotkaniach, warsztatach i w trakcie gotowania. Po Turynie i tamtejszym Salone del Gusto nie odczuwam specjalnego zachwytu i po kilku genialnych serach (uwaga, w najbliższy weekend w Sandomierzu odbędzie się dwudniowa impreza Czas Dobrego Sera, podczas której spróbujecie trzystu pięćdziesięciu doskonałych gatunków sera oraz polskich win), trzech ostrygach i lodach o smaku liguryjskiego pesto przenoszę się do pobliskiego akwarium. Na wielkiej szybie wisi napis: „Przepraszamy, że nie widać delfinów, ale zarośliśmy glonami”

Zupa rybna kapusta koper kukbuk
Zupa rybna kapusta koper kukbuk

Nachalny sprzedawca słoników z odległej części Afryki ożywia się, gdy mówię, że jestem z Polski. Będzie teraz moim niewidocznym przewodnikiem, pokrzykującym za mną czasem „Lewandowski!”. Chce mi pokazać, gdzie stoi Costa Concordia, oczekując na powolny demontaż. Targi to książki, a wśród nich te slowfoodowe, przygotowane dla dzieci. Wąsaty Silvio Greco podpisuje przepiękną książkę o rybach. Najmłodszym już wolno poznawać ich świat, gotować i łowić gatunki w konkretnych miesiącach. Mistrzowska pozycja. A we wrześniu szykuje się wyjazd do Bra. Na Slow Cheese.

Zupa rybna kapusta koper kukbuk

Trzy dni intensywnej Italii rozleniwiają mnie i tuczą. Wyczerpuje się we mnie zestaw witamin i chlorofilu, ckni mi się za zielonym. Wpadam do domu i niosąc za sobą zapach slow fish, robię zupę rybną z chrupiącymi listkami młodej kapusty, chorą ilością kopru i młodej włoszczyzny. Wracają mi rumieńce.

Zupa rybna kapusta koper kukbuk

Zupa rybna z młodą kapustą i koprem

4 porcje k c

Rozgrzewamy olej, wrzucamy wspomnienia po rybach i lekko je obsmażamy. Wlewamy wino, dodajemy ziele angielskie, liście laurowe, cebulę i odczekujemy około 3 minut. Dorzucamy włoszczyznę. Zalewamy 2 litrami wody i gotujemy na małym ogniu mniej więcej pół godziny. Wyławiamy włoszczyznę, przelewamy bulion przez sito do nowego garnka. Kroimy marchewkę i pietruszkę w plasterki i wrzucamy ponownie razem z porwaną na mniejsze kawałki kapustą. Jeszcze tylko plastry ogórka, sól i pieprz do smaku i po 10 minutach serwujemy z posiekanym koprem.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: