Zupa rybna - KUKBUK

Zupa rybna

Niedziela. Pogoda sprzyja, czuję wręcz obowiązek wyjścia z domu. Dobrze, już wstaję. Jadę pooddychać i zjeść w terenie. Łapią mnie kanary, bo kupiłam bilet o 50 groszy za tani. Uszczuplam niedzielny budżet i robię na kontrolerach paskudne wrażenie słowami, że zawsze tak jeżdżę.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

ZUPA RYBNA agata wojda kukbuk

O ten jeden przystanek za daleko, bo opłaconą przeze mnie podróż właśnie zakończyłam, pod lasem. Nieświadomie. Teraz już wiem, żeby nie mylić nazw podwarszawskich przystanków. Idę jak ogary… w las. Grupa Koreańczyków z reklamówkami i małymi nożykami posłusznie szuka grzybów pod przewodnictwem Polki w kaloszach. Będzie pamiątka na całe życie, chociaż w siatkach nie widać nic.

Do łabędzi jak zwykle kolejka karmiących, a one chyba z obowiązku ciągle jedzą ten chleb.

Starczy wydeptanej przyrody. Posiedzimy na działce. Obowiązkiem każdego działkowicza jest wyzbieranie malin, policzenie wylotów po krecie, napicie się piwa z gwintu i owinięcie folią kłódki do następnego sezonu. A zapowiada się, że będzie. Czekolada z billboardu smakuje wyłącznie chemią i orzechami.

Okolica kulinarnie rozwinięta w stronę włoską, polską i japońską. Karczma rozchyla ramiona gościńca i przygarnia mnie na pierwszy postój kulinarny. Krewetki z patelni (tak, jada się je tutaj), placki ziemniaczane z łososiem i śmietaną. Świeżo tarte i krwisto wysmażone wracają do kuchni z przypowieścią o surowym ziemniaku, co miał mnie ochronić przed chemią, a zatrzymał w szkolnym WC po wszystkim. Tanecznym krokiem kelnera po dziesięciu latach w Sheratonie dociera nowa porcja. Tarta na drobnych oczkach. Mniam. Żegnaj, polska karczmo, witaj, włoskie restaurante. Właśnie chrzczą. Ciiii, nie róbcie sobie kłopotu, bo w menu króluje zakurzona nuda. W przystawkach jedna zagadka: „kompozycja indyka”. Obowiązkowa na następny raz.

Zostaje po japońsku. I byłoby bardzo dobrze, gdyby nie moje nastawienie: zjem, co poleci mi kelner.

Wyglądam na niedzielnego gościa, co przyszedł na obiadek. Naprawdę? Niestety tak. Po dobrym wstępie z kokosową zupą i ze zmysłami rozgrzanymi ziemniaczanym plackiem męczę poleconą kaczkę japońską z żurawiną i lodową w winegrecie musztardowym.

Nikt nie je obiadku, wszyscy mają sushi. Obowiązkiem kelnera było doradzić… skoro pytałam. Już nie będę. Jak on mógł mnie tak pomylić.

Wracam biedniejsza. O co najmniej 50 groszy na prawidłowo zamówionym bilecie. Do garnka zupy rybnej na domowym ajwarze, opisanej w SMS-ie od taty, że suuuper. Obowiązek wyjścia nie czeka na mnie w drzwiach. Może poszedł coś zjeść. Niedzielo, ejże ty!

ZUPA RYBNA agata wojda kukbuk

Zupa rybna

4 porcje c

Bulion:

Na patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy rozmaryn. Układamy przekrojoną cytrynę i czosnek tak, aby częścią ukrojoną dotykały patelni. Dodajemy cukier i chwilę karmelizujemy. Przekładamy czosnek i cytrynę do garnka razem z warzywami i natką. Zalewamy około 2 litrami wody. Koniecznie wykorzystujemy zapach z patelni po smażeniu, czyli wlewamy ½ szklanki białego wina, chwilę trzymamy na ogniu i wlewamy zawartość do warzyw. Zagotowujemy, przykręcamy ogień i przez 30 minut gotujemy, po 15 minutach gotowania wyjmujemy cytrynę. Studzimy wywar, wyławiamy i odkładamy marchewkę, seler i pietruszkę, a wkładamy rybę. Możemy przejść do pieczenia zupy w piekarniku lub pozostać na ogniu. Zagotowujemy i znowu przez kolejne 25 minut powinno sobie pykać na małym ogniu. Doprawiamy solą, zostawiamy do ostygnięcia. Przelewamy przez drobne sito.

 

Zupa właściwa:

Marchewkę i pietruszkę ścieramy na dużych oczkach, seler kroimy na mniejsze kawałki. Czosnek wyciskamy z połowy główki. Paprykę przepuszczamy przez maszynkę do mięsa razem z czosnkiem lub drobno kroimy w kostkę. Układamy w garnku filety i cebulę z goździkami i zalewamy bulionem. Zagotowujemy. Obok rozgrzewamy olej i wrzucamy paprykę razem z czosnkiem. Po 5 minutach smażenia dodajemy cukier, ocet, wędzoną paprykę i starte warzywa. Mieszamy, smażymy i dodajemy koncentrat. Przekładamy do bulionu rybnego i gotujemy jeszcze 20 – 25 minut. Koniecznie zostawiamy do ostygnięcia dla lepszego połączenia się smaków i podajemy podgrzaną ponownie… lub następnego dnia. Dodatki do serwowania najróżniejsze: małe lane kluseczki, duża kostka z kaszy jaglanej zastygniętej, twarda grillowana grzanka z ciabatty zanurzona w misce zupy, zwarte pure z dyni na środku talerza zalane zupą. Nic.

 

Ja właśnie do takich zup używam mój ajwar z wcześniejszego felietonu. Jest idealny do pomidorowej lub mięsnych czy rybnych sosów, gdy słabo z bazarami. Wrzucamy do gotującej się zupy zawartość słoika wielkości musztardy sarepskiej i wspólnie się wszystko gotuje. Starte warzywa nie są przesmażane razem z ajwarem, a wrzucone zaraz po starciu do bulionu z rybą.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: