Rosół z Lina - KUKBUK

Rosół z Lina

Nie wyrzucajcie rybiej głowy, szkieletu ani ogona! Poznajcie przepis na pyszny rybny rosół z resztek.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

zupa rybna kukbuk

Dziś ostatni odcinek słowiańskiego tryptyku kulinarnych spotkań. Najpierw zjadłam kolację w Hiša Franko u Any Ros, potem Ana gotowała z Ewą Maliką Szyc-Juchnowicz i Witkiem Iwańskim w Aruanie w hotelu Narvil, a na koniec ja ugościłam zacny zespół u siebie w restauracji.

Bez mrugnięcia okiem porzuciłam minionej soboty wieczorny serwis w mojej restauracji Opasły Tom, kupiłam bluzkę i wpakowałam do torebki spray do walki z owadami. I prosto do Aruany nad Zalew Zegrzyński, na pierwszą kolację z cyklu „Dinner with a view” (Kolacja z widokiem), na której tercet różnych temperamentów miał zmierzyć się z żywym ogniem według pomysłu Ewy Szyc-Juchnowicz, właścicielki i szefowej kuchni restauracji Malika w Gdyni.

Nad jeziorem pogoda płatała figle, temperatura spadła do tej znanej z listopada. Mimo że koców było sporo, zabrakło ich dla wszystkich zmarzluchów. Siedziałam zakopana w nawiezionym piachu, z widokiem na las i plecami do szuwar.


Dania podawali kelnerzy w czarnych rękawiczkach. Niektórzy goście próbują je wyłudzić.


 

Wędziło nas kilka ognisk i rusztów. Na nich, obok, nad nimi i w popiele tkwiły pstrągi, dzikie kaczki, kije owinięte ciastem chlebowym, patelnie z morelą, płótno i raki. Kucharze byli wyjątkowo skupieni, bo bez szans na próbę. Wszystko musieli robić instynktownie i poprzez zmysły – węchu i dotyku. Byli zdani na wiatr i drewno, a te robiły z nimi, co chciały. Osmalały, nierówno dopiekały potrawy, wysuszały, wędziły, a w końcu malowały na ich twarzach rumieńce od adrenaliny i ciepła. To nie była komfortowa sytuacja dla kucharza; choć naturalna, to zapomniana. Dobrze im jednak to wszystkim zrobiło, obudziło uśpione instynkty, oderwało od klasycznej wydawki.

zupa rybna kukbuk
zupa rybna kukbuk

Zaczęliśmy chlebowym snobrød owiniętym dookoła patyka. Potem był buraczany w kolorze tatar z pieczonej marchewki. Wyglądał jak najlepszej jakości posiekana dziczyzna. Następnie ślimaki z ich modnym ostatnio kawiorem, podane na selerowym purée z pieczonymi orzechami laskowymi i liściem przypalanej, duszonej kapusty. Na ruszcie przyrządzono szparagi ukryte wśród gałązek sosny w towarzystwie musu ziemniaczanego.


Rzadko trafia nam się rak na talerzu. Ten od Maliki powstał w popiele wielkiego ogniska.


 

Nad kolejnym pyrkał bulion z ryb słodkowodnych i wędził się pstrąg. W zasadzie suszył i piekł. Wzbudził duże zainteresowanie, bo miał niełatwy, mulisty posmak. Ana słynie ze swoich pstrągów i ma je z własnej hodowli. Tu ogień upomniał się o ich jakość. Mnie smakował. Fenomenalnym pomysłem było podanie do stołu produktu w całości. Na postumencie z węgla kolejno lądowały: rak, pstrąg i dzika kaczka.

Szparagi kukbuk
zupa rybna kukbuk
mieso pieczone kukbuk

Najmocniejszym smakiem wieczoru był węgorz osłodzony karmelizującym się na nim miodem gryczanym i sosem sojowym. Towarzyszyły mu buraki i owoce. Trudny w konsystencji, genialny w pomyśle, pełen umami. Następnie pojawił się delikatny, pokryty kwiatami i uwędzony na drewnianych deseczkach sandacz. Jedynym mięsem wieczoru okazała się dzika kaczka uwolniona ze sznurów krępujących ją nad ogniskiem, o niezwykłym aromacie dzikości dopełnionej słodyczą agrestu. Kwaśne morele z patelni osłodziły palony solony karmel na dnie miseczki i podkreśliły słodycz słoweńskiego tramineca w kieliszku. Wszystkim daniom towarzyszyły wina ze Słowenii.

Największą przyjemność tego wieczoru sprawił mi Malikowy crème brûlée, w którym zaszła nieprawdopodobna przemiana. Zrobiony na białych kwiatach czarnego bzu, których aromat jest niemożliwy do pomylenia z czymkolwiek, przemienił się w smak owocu. A to całkowicie inne wrażenie, idące bardziej w stronę smaku soku aroniowego. To była doskonała kolacja, spowita dymem.

mieso pieczone kukbuk
mieso pieczone kukbuk

Z ogromną radością czekałam na całą trójkę – Malikę, Anę i Witka – następnego dnia. Ze szparagami w słodkim syropie sosnowym, kremem z kalarepki z chrzanowym białym serem, pierogami z bryndzą i paloną kaszą gryczaną, jagnięciną z trawą żubrową i musem chałwowym. Odpoczywali i snuli plany na następne kolacje. Tym razem morze, Włoszka i kto wie jakie przemiany przed nami. To był jeden z najpiękniejszych tryptyków kulinarnych, jakie przeżyłam.

Dla was mam ościstą rybę. Po filetowaniu i analizie mięsa zdecydowałam, że dolny kawałek, z ogonem, powędruje do zupy. Mięsista część, po godzinnej walce z użyciem pincety, została upieczona klasycznie, w śmietanie, i podana z ziemniaczanym purée oraz plasterkami małosolnego ogórka z koprem i pieczoną młodą dymką. Z reszty powstał rosół linowy.

zupa rybna kukbuk

Rosół z lina

4 porcje c

Kawałki ryby dokładnie czyścimy, łby pozbawiamy oczu i skrzeli. Wkładamy do garnka z przekrojonymi na pół cebulami, oczyszczoną włoszczyzną i przyprawami. Jeśli dodajemy kurkumę – obieramy ją w rękawiczkach i przekrawamy na pół. Czosnek w łupinie z bukietu do kiszonki przepoławiamy i z resztą zestawu do kiszenia wrzucamy do garnka. Zalewamy wodą. Lekko solimy i słodzimy. Gotujemy na najmniejszym ogniu przez 4-5 godzin. W połowie gotowania wyjmujemy pory, selery i mieszankę do kiszenia. Dodajemy masło klarowane tak, aby nie przedostała się zwarzona część białka. Rosół podajemy gorący, z plasterkami warzyw i ze świeżo posiekanym koprem. Jako dodatek – domowy makaron pokrojony w cienkie paseczki, lane kluski lub ugotowany pęczak. I pieprz z młynka!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: