Zupa ogonowa z włoskimi kluseczkami - KUKBUK

Zupa ogonowa z włoskimi kluseczkami

Przepis na rozgrzewający obiad: zupa na ogonach wołowych.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

zupa ogonowa kukbuk

Jestem milczącą oazą tolerancji wobec serwowanych mi dań. Umiem powiedzieć komuś: „Nie krzycz na nich, zgodziłeś się tu wejść, musisz zatem zaakceptować panujące tutaj warunki. Więcej tu nie zawitamy”. Przypadkowe błędy zaś odróżniam od stałej maniery i kulinarnych zwyczajów. I całkiem to w sobie lubię.

 

Przeciągnięty stek za 30 złotych we włoskiej trattorii w Sopocie kwituję milczeniem w przeciwieństwie do przeciągniętej na kamiennym łupku wołowiny po warszawsku, za którą muszę zapłacić powyżej 80 złotych.

To tu w Sopocie, kolejny rok z rzędu, zanurzam łyżkę w doprawionej kostką rosołową zupie rybnej, pomrukuję nad śledziowym filetem w wiaderkowym sosie i bez mrugnięcia oka dopłacam kilka dodatkowych złotych za kromkę chleba z torebki.

Potrafię zjeść mrożony placek (chyba z ziemniaków) ale nie ma szans, abym przywiozła stąd wędzoną rybę na pamiątkę.

 

Tylko raz dane mi było wsadzić nos do pachnącej dymem wędzarni przy restauracji i wyłącznie dlatego, że towarzyszył mi tamtejszy kucharz. Potem już nigdy nikt tam nic nie wędził.

Turystyczne miejscowości uczą mnie największej pokory, widok morza znad rozmrożonego dorsza rozaniela na tyle, że sanatoryjna maniera dosiadania się do zajętego przez nas stolika nie rani szczególnie.

Starsze panie z szelmowskim, udawanym roztargnieniem zaczynają zdejmować z siebie kolejne warstwy polarów i próbują dołączyć się do naszej biesiady. O ile w herbaciarni z widokiem na molo nikogo zwyczaj ten nie razi, o tyle w jednej z restauracji sprawa kończy się prasowym donosem. Kelner całym sobą broni czteroosobowego stolika do którego planuje dołączyć się pani w lisie z koleżanką. Zdecydowanie twierdzi, że nie zapyta popijających szampana na aperitif państwa, czy może z braku wolnych stolików dosadzić może do nich kolejnych gości. Za taką cierpliwość podziwiam nadmorski personel.

 

 

Zimą porusza się nieco wolniej, ma ochotę wymienić kilka zdań, przećwiczony kaprysami innych zgodzi się dowolnie ustawić stolik lub w padającym śniegu przynieść piwo do ogródka. Nie żałuje procentów w mlecznym drinku, bez pardonu zapyta, czy nalać od razu podwójną ilość wina w kieliszek, upewni się, czy zamawiając kawę nie proszę o plujkę. I przepięknie podziękuje za napiwek.

 

Tip wciąż jest w Sopocie rzadkością, chociaż patrząc na gości przy innych stolikach odnoszę wrażenie, że większość z nich macha na kelnera średnio 12 razy. Byle pretekst zawsze się znajdzie, a gość bywa obrzydliwie kapryśny.

Nie warto przywiązywać się do nadmorskich restauracji, bo znikają nagle, a na ich miejsce chaotycznie pojawiają się kolejne. Polskie, ludowe, peruwiańskie, wegetariańskie, platynowe.

Ranking najlepszych śniadań w mieście znowu trzeba pisać od nowa. Najwięcej do zaoferowania mają te miejsca, które gotują dla miejscowych i przypadkiem goszczą głodnego turystę. W nich czuć, że szlifują kartę, myślą dostawami, kalendarzem. Zapytanie mnie u progu drzwi, czy mam rezerwację i delikatne rozglądanie się po sali jest zalążkiem być może naprawdę smacznej i pomysłowej kolacji. Brakuje mi do szczęścia podstarzałych sanatoryjnych kawiarni skupionych na dobrej kawie i rodzimym wypieku, misy mądrej sałatki bez papryki i suszonego tymianku wśród plastrów łososia. Naprawdę lubię w sobie tę restauracyjną tolerancję i po paśmie kulinarnych fakapów rozanielona chwalę się wszystkim, zanurzoną w głębokiej fryturze przepyszną kerguleną, intuicyjnie najlepiej wybraną spoza wysmażonych hitów. Wracam na nią za tydzień bez gwarancji, że znowu się komuś uda.

 

Skoro się rzekło w noworocznym krakaniu, że czas na rzeźników zachwalających swój towar osobiście zza lady, to mam takiego niedaleko. Przeczekując kolejkę średniej klasy dżentelmenów wybierających „ten stek”, „ten kawałek wątróbki” i „kilka kiełbasek z baraniny” doczekałam się ogona wołowego. Jeszcze nie tak sprawnym ruchem ale już z dużą siłą wycięto mi z niego puzzla na miejscu.

zupa ogonowa kukbuk

Zupa ogonowa z włoskimi kluseczkami

4 porcje e

Ogony wołowe wkładamy do garnka, zalewamy wodą, wrzucamy włoszczyznę oraz przyprawy: liście laurowe i ziele angielskie. Na patelni rozgrzewamy masło. Cebule przekrawamy na pół, zdejmujemy odpadające łuski, pozostawiając te, które dzielnie się trzymają, i mocno rumienimy od strony przecięcia. Dorzucamy do garnka razem z masłem. Wstawiamy na mały ogień i dopóki mięso nie zmięknie (a trwa to długo), gotujemy na małym ogniu.

Odławiamy włoszczyznę. Ścieramy na dużych oczkach kilka sztuk marchewki, pietruszkę i seler. Wyławiamy miękkie mięso, doprawiamy bulion solą, pieprzem i odrobiną cukru. Przelewamy przez sito do nowego garnka i doprowadzamy do wrzenia.

Czas na kluski. W miseczce ukręcamy na jednolite ciasto mąkę, jajka, parmezan. Ustawiamy nad garnkiem z bulionem sito z większymi oczkami, przecieramy ciasto. Dorzucamy starte warzywa, zatapiamy mięso. Możemy doprawić koncentratem pomidorowym. Serwujemy natychmiast po zagrzaniu z furą posiekanej natki pietruszki i porcją świeżo mielonego pieprzu.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: