Zupa z dyni, pieczonych pomidorów i grochu - KUKBUK

Zupa z dyni, pieczonych pomidorów i grochu

Ryż najtrudniejszym zbożem? Kto by przypuszczał! A co powiecie o takim, który, aby trafić na stół, musi przejść 20 procesów obróbki?
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

ZUPA Z DYNI, PIECZONYCH POMIDOROW kukbuk

Ziarno ryżu ma siedem otoczek, a najcenniejszy jest zarodek, embrion na czubku. Tak cenny, że jeśli odłączy się w trakcie zdejmowania kolejnych warstw, zostaje odszukany i doklejony przez własną skrobię. Zaskakujące…

 

Acquerello to najładniejszy ryż, jaki spotkałam. Piemont, Tenuta Torrone della Colombara Estate i rodzina Rondolino. Wita nas przeogromny folwark wśród ryżowych pól, konkurencja chyba tylko dla warszawskiej Cytadeli, więc pomruk zachwytu rozchodzi się po autobusie. Od 1935 roku rodzina Rondolino schyla się po sadzonki, do których woda kanałami schodzi z samych gór. Ryż uprawia się tu od 1400 roku. Właściciele (klasyczna włoska rodzina w przyzwoitym rozmiarze) mają około stu czterdziestu hektarów. Pola schodzą co dwadzieścia centymetrów, zapewniając przepływ wody kaskadami, a jej ilość do nawodnienia regulują wysuwane tamy z desek. Ta odmiana ryżu to carnaroli superfine. Tradycja, przyroda, natura i nowoczesność. Skanowanie ziaren i wybór tych najwartościowszych, które w wielkich kopcach dojrzewają… latami.


Wśród pól stoi budynek, w którym mieszkały pracujące tu jeszcze w latach siedemdziesiątych kobiety. Wygląda skromnie, budzi szacunek dla ich niezwykle ciężkiej pracy i skłania do pewnej zadumy. Jest tam tak, jakby właśnie pięćdziesiąt kobiet pozostawiło swój mały świat, złożony z jednego łóżka, kilku fotografii, ulubionych korali, i uciekło.


 

ZUPA Z DYNI, PIECZONYCH POMIDOROW kukbuk
ZUPA Z DYNI, PIECZONYCH POMIDOROW kukbuk
ZUPA Z DYNI, PIECZONYCH POMIDOROW kukbuk

Mnóstwo fotografii, wycinków z gazet, rzeczy osobistych dużo mówi o tym, co rozpościera się dookoła. Jest stara szkoła, jest pokój zarządzających. Dawna powozownia i narzędzia do codziennej pracy. Jesteśmy tu w okresie zbiorów i całkowitej suszy na polach. Wiosną wszystko wokół staje się ogromnym jeziorem. Jesteśmy pierwszymi Polakami, którzy tu przyjechali, chociaż jedna z sióstr mieszkała w Warszawie przez cztery lata. Na wspólne przygotowanie risotta nie starcza nam czasu. Nasz przewodnik wykrzykuje za nami przepis do wypróbowania i wręcza każdemu pięknie zapakowaną puszkę. Mamy zagotować wodę, wziąć trzy porcje wody na jedną porcję ryżu, zatopić go i gotować przez jedenaście minut, dodać parmigiano oraz oliwę, po czym zostawić na dwie minuty. Przetestuję, gdy tylko powróci do mnie ryż zostawiony w Krakowie.

ZUPA Z DYNI, PIECZONYCH POMIDOROW kukbuk

To nie jest ryż, który zalega na półkach włoskich sklepów. Ten typ można spotkać w kuchniach najlepszych szefów kuchni na świecie i aby go zdobyć w celu przetestowania, trzeba się solidnie postarać. Pochodzący z francuskiego Camargue ryż jest długi i równie słynny. W latach osiemdziesiątych różowe flamingi malowniczo zadeptywały ryżowe sadzonki, czyniąc znaczne szkody na plantacjach. Rezerwaty dla ptaków – to było najwłaściwsze rozwiązanie, dziś popularna atrakcja turystyczna. Tam gdzie woda, ryż lub sól, tam przechadzają się dostojnie po wodzie smukłe sylwetki ptaków, zdecydowanie mając w poważaniu historię uprawy. W Tajlandii wierzą, że istniała pierwotna dynia, która mieściła w swoim wnętrzu wszystkie rasy ludzkie, święte księgi i ryż w najróżniejszych odmianach – w roli pestek. A ja póki co chciałabym zobaczyć piemonckie pola zalane wodą z górskich potoków w kwietniu.

Zupa z dyni, pieczonych pomidorów i grochu

4 porcje k

Ryż najtrudniejszym zbożem? Kto by przypuszczał! A co powiecie o takim, który, aby trafić na stół, musi przejść 20 procesów obróbki?

Pomidory kroimy wzdłuż na pół, zalewamy w misce oliwą, słodzimy, przyprawiamy pieprzem i solą. Dodajemy porwany na kawałki rozmaryn. Nagrzewamy piekarnik do 140 stopni i układamy pomidory na blaszce. Podpiekamy przez mniej więcej godzinę. W tym czasie pokrojoną dynię gotujemy w bulionie do miękkości. Na oleju szklimy lekko cebulę, dodajemy posiekany czosnek i białe wino. Trzymamy na ogniu 5 minut, odstawiamy. Łączymy dynię z pomidorami i miksujemy. Przecieramy przez sitko. Dokładamy ugotowany groch, cebulę z winem, doprawiamy na ostro – czuszką. Serwujemy na rozgrzewkę, posypaną tartymi płatkami sera lub podprażonymi plasterkami kiełbasy paprykowej. Do mojej zupy wlałam szklankę soku z pomidorów.

© KUKBUK 2017