Zupa z brukwii na zakwasie - KUKBUK

Zupa z brukwii na zakwasie

Sprężysta jak kalarepka, żółta w środku jak mango – oto pożywna, odpowiednia na zimę brukiew.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

zupa z brukwi kukbuk

Dziś sklejka małych i dużych wiadomości z rynku kulinarnego. Najpierw zachwyt, czyli jak pani w Bajbuku ściągnęła mi wielką, białą książkę z wystawowej półki ze słowami: „Szkoda, że biała okładka, bo będzie się brudzić”. A będzie! Ociekać krwią, masłem, mazać podpieczonym szpikiem i rysować gnatem kości. Będzie wciągać zapach dymu i skrobanych ryb, a potem się zaleje fermentacją po rzodkiewce i poskleja kartki nalewką z tarniny. Męska, konkretna i wyczekana niczym autobus linii 507 w niedzielę. Pan Baron, pan Suwała, pan Kwapniewski, pan Sandacz, czyli Wolszczak, pan Karewicz i na koniec lub początek najważniejsza postać tej pozycji – pan Haloszka!

zupa z brukwi kukbuk

Proszę państwa (tu wstałam), przed wami najpiękniejsze fotografie dań, jakich nie widziałam w kulinariach od kilku lat. Palec sam się zsuwa po talerzu.


 

Zdjęcia pachną, odstraszają, kuszą i jednocześnie drażnią podniebienie. Już dawno nie pomyślałam o kulinarnej książce, że będzie mi potrzebna. A ta właśnie taka jest. Będzie nas uczyć i zmieniać półki sklepowe. Zażądamy linów, kaczych serc i ciętych przy kliencie wołowych kości. Dzieło z serii „must have”

Jeśli pamiętacie mój felieton o wystawie „Noma” Karoliny Brzuzan w Centrum Sztuki Współczesnej w Warszawie, to dziś kolejna jej odsłona. Kolacja przygotowana przez Kubę Korczaka, interpretująca obecną sytuację w Syrii. Głównym motywem jest posiłek w czasie wojny. Mądra i nienachalna inspiracja, wyjątkowo prawdziwe kulinarne doświadczenie i pożądana refleksja w przedświątecznym rozgardiaszu wciskanych nam głupot. Stąd może też dziś brukiew w przepisie. Warzywo głodu, odrzucone przez powojenne pokolenie, pokarm ludzi ubogich. Wytrwałe, sezonowe i pieruńsko pożywne. Doskonałe w grudniu.

Trzecie wydarzenie to najnowsze, drugie w historii polskie wydanie przewodnika Gault & Millau, pierwszy raz w wersji dwujęzycznej. Jest pełne czapek przyznawanych za coraz lepsze w tym kraju jedzenie, podpowiada, gdzie z sensem zjeść kolację. Zdradza wszelkie dane osobowe najlepszych wędlin na Podkarpaciu i ujawnia liczbę godzin potrzebnych na formowanie w rękach bacowego oscypka. Czapki naklejone na szybie restauracji są wskazówką dla wygłodniałych spacerowiczów, a przewodnik na półce wyznacza trasę po dobry rosół lub mus z pęczaku. Pierwsi dostają swój przewodnik szefowie kuchni na uroczystej gali. W odprasowanych białych mundurach oklaskujemy najlepszych, próbujemy ich dań w trakcie kolacji i nie zazdrościmy zmagań z pięciuset talerzami wydanymi w sześciu turach przez szpaler kelnerów w żółtych muszkach. To wieczór postanowień, zamyśleń, okrzyków radości, dumy z siebie i innych, odzyskiwania sensu w tym, co robimy, bo może niektórym lekko przygasł. Brawo, zwycięzcy, brawo, restauracje!

gault millau kukbuk
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: