Zupa z brokułów w kolorze nadziei - KUKBUK

Zupa z brokułów w kolorze nadziei

Nieuchronnie przed nami francuski tydzień. Michelin zapali kilka gwiazd na niebie; oby należały do polskich restauracji. Czy inny francuski przewodnik, Gault & Millau, okaże się lepszy? Czy to prawda, że tym razem inspektorzy zajrzeli do Trójmiasta, i czy znowu Poznań będzie klął?
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

zupa z brokulow kukbuk

Ktoś widział, ktoś gadał, ktoś słyszał i że podobno ktoś do kogoś… Zrobią, co uznają za stosowne. Na razie Warszawa i Kraków dostają zielone światło i jedną gwiazdkę. Ale podobno…

 

Francja odświeża z nami stosunki kulinarne, to pewne. Dwieście osób wjeżdża schodami po lampkę szampana, by spotkać na kolacji Michela Rotha, zawiadowcę Ritza, dwugwiazdkowca, medalisty Bocuse d’Or i kawalera Narodowego Orderu Zasługi. Sandacz, łosoś wędzony, foie gras, kapusta, ogórek i limitowane butelki z francuskich winnic nadają wieczorowi smak. Olivier zabawia konferansjerką pełną salę w trakcie kolacji, Aga Zaryan śpiewa dla pustej już sali. Savoir-vivre wyparował z kieliszków jak wino. Zmył się po kolacji z innymi. Francuskie atelier zostało otwarte. To może skoro tak się nami interesują, to może… do Poznania też zajrzeli?

 

Dziewiętnastego marca zasmakujemy w „Goût de France”. Prawie tysiąc trzystu szefów kuchni w ten jeden dzień zamieni się w ambasadorów kuchni francuskiej. Czterdzieści restauracji w Polsce wyda kolację z żabnicą, terynami, consommé, królikiem, foie gras, magret i chablis. Jeszcze nigdy nikt tak pięknie nie zapraszał mnie do udziału. Osobiście i w naszym języku zadzwonił do mnie ambasador Pierre Buhler. To zaszczyt dla mnie, niski pokłon dla zaangażowania, z największą przyjemnością będziemy w ten dzień francuskimi kucharzami.

 

Michelin robi opony i pisze przewodnik w Owernii. Podobno to nie Kozacy nauczyli Francuzów słowa „bystro”, pokrzykując na zbyt długo szykowane posiłki pod Paryżem w 1814 roku. Podobno wyjedli wszystkie karpie z zamkowych stawów. Francuskie bistra narodziły się w owernijskich barach z regionalnymi winami. Miejmy nadzieję, że nie tylko Napoleon miewał bliskie stosunki z Polską, ale że budzi się nowy etap kulinarny. Z czapkami, gwiazdkami i atelier. Gault & Millau już je w ramach kolejnego przewodnika. Dajcie się zarazić kulinarną adrenaliną. Trzymajcie kciuki za polską gastronomię i zakrzyknijcie w kuchni „vive la France!”. Ja jadę na połów dorsza.

 

– Agata

zupa z brokulow kukbuk

Zupa z brokułów w kolorze nadziei

4 porcje d

Zagotowujemy mały garnek osolonej wody z dodatkiem łyżeczki cukru. Przez 3 minuty obgotowujemy małe główki brukselki. Wyławiamy, osuszamy i smażymy przekrojone na pół z dodatkiem cukru, łyżeczki masła, podlewając kilkoma łyżkami wody po gotowaniu – 5 minut wystarczy. Na suchej patelni prażymy wędlinę pokrojoną na patyczki wielkości zapałek. Teraz zupa właściwa. Do garnka wrzucamy pozostałe masło. Dodajemy pokrojoną w drobną kostkę cukinię, odcięte od twardych gałęzi główki brokułu, zamrożony szpinak, czosnek i jarmuż. Po 3 minutach zalewamy bulionem i gotujemy do miękkości, doprawiamy lekko solą. Dorzucamy groszek. Bez rozmrażania. Pozwalamy mu się zagrzać i krótko, pulsacyjnie miksujemy zupę. Nie robimy kremu, tylko naturalnie ją zagęszczamy kawałkami rozdrobnionych warzyw. Dodajemy brukselkę, wędlinę i chrzan. Mieszamy, chwilę podgrzewamy i serwujemy z nieprzyzwoitą ilością koperku posiekanego bezpośrednio przed podaniem i łyżką świeżej, zeszłorocznej oliwy na talerzu. Ale to smaczna zupa, mimo że z brukselką.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: