Ziemniaczany placek z borowikami - KUKBUK

Ziemniaczany placek z borowikami

Nienajlepszy wynik grzybobrania. Wypatrzony w mchu borowik dosztukowuję ziemniakami. Uwaga, w handlu grzyby raczej robaczywe!
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

placek ziemniaczany grzyby kukbuk

Slowfoodowe targi zawsze mają kącik dla dzieci. Na maluchów czekają warsztaty, zabawy i przemyślana, dopracowana lektura. Dużemu człowiekowi nie zaszkodzi poprzewracać kartkami. Wypatruję wydawnictwa z logo uśmiechniętego ślimaka i z dopiskiem „By lepiej jeść!”. Były już książki o czekoladzie, pieczywie, miodzie i ogródku warzywnym. Tym razem jest ser. Młody Riccardo snuje opowieść o rodzimej farmie, zagłębiając się w coraz bardziej szczegółowe tajemnice włoskich serów. Niestety w swoim rodzimym języku. Ale sporo można się domyślić, oglądając komiksowe rysunki.

 

Zaczynam od przeglądu zwierzaków, które produkują mleko na ser, szczegółowego rysunku cech charakterystycznych dla danej rasy.

Ser Caciocavallo powstaje z mleka od Podolicy, Parmegiano Reggiano z udoju Reggiany a kremowa Fontina – Valdostany.

placek ziemniaczany grzyby kukbuk

Potem nieco o odżywczej wartości mleka, bakteriach, grzybach i tłuszczu. Czeka na nas proces produkcji, dojrzewalnie i kultura doglądania ich. Przed nami analiza form sera i krótki kurs jedzenia. Powinny mieć temperaturę 15-20 stopni, jeść je należy spokojnie i niełapczywie, w odpowiedniej porze, czyli pomiędzy dziesiątą rano a południem, a potem pomiędzy siedemnastą a dziewiętnastą. Kawałek nie może mieć więcej niż dwadzieścia gramów. Bacznie analizujemy kształt i rodzaj dziur w serze, kolor, konsystencję w palcach. Uczymy się określać jego intensywność i wyszukiwać konkretnych smaków, czyli mlecznych (masła, śmietany), warzywnych (grzybów, cebuli, czosnku i ziół), owocowych (banan, gruszka, oliwa), pieczonych, palonych (tytoniu, ciepłych tostów, ziaren kakaowca), zwierzęcych (sierści, skóry, potu), unikatowych (szafran, wanilia, orzech włoski, pieprz mielony) i tych nieprzyjemnych. Ser może mieć metaliczny posmak porównywalny z tym towarzyszącym noszeniu aparatu na zębach. Może musować niczym gazowane napoje. W książeczce tej ponadto nie ominie nas czytanie etykiety, czy sprawdzian wiedzy w krzyżówce. Poznamy kilka przepisów, m.in. nauczymy się robić własny, domowy serek! Bez wahania zabieram książkę ze sobą, planując lekturę przy kawałku ulubionego sera z Mlecznej Drogi.

 

placek ziemniaczany grzyby kukbuk

Ziemniaczany placek z borowikami

1 porcja k d

Ziemniaki obieramy ze skórki i przepuszczamy przez wyciskarkę. Na suchej patelni prażymy boczek, aż zrobi się chrupiący, przekładamy na sitko, a ociekający tłuszcz zachowujemy. Na tej samej patelni prażymy przez 2 minuty rozmaryn. Rozgrzewamy piekarnik do 180-190 stopni. Do ziemniaków ścieramy surową cebulę, dodajemy mąkę, sól, pieprz, cukier i 2 żółtka. Ubijamy białka na sztywno. Wyrabiamy gładkie ciasto, dodajemy boczek i ubite białka. Smarujemy dno okrągłej foremki tłuszczem z boczku, wykładamy listki rozmarynu, posypujemy odrobiną cukru i rozkładamy cienkie plastry borowików. Nakrywamy ziemniaczanym ciastem i wkładamy do piekarnika na około godzinę do momentu, aż ciasto nie wyrośnie lekko i pięknie się zrumieni. Serwujemy na gorąco ze szklanką kefiru lub kubkiem barszczu.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: