Ziemniaczane Gratin z serami, cząbrem i burakiem - KUKBUK

Ziemniaczane Gratin z serami, cząbrem i burakiem

Uwielbiam. Nie ma lepszego produktu, który by w równym stopniu satysfakcjonował ludzi o różnych gustach. Co on potrafi z siebie wykrzesać! Frytki, kopytka, pyzy, babkę, kiszkę, szare kluski, purée! Może być w mundurku i bez, a nawet występować jako sama skórka. Z ogniska, w sałatce, kremie, zupie, placku, tortilli, cieście, piance, chipsach. Wiek i rozmiar nie grają roli!
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

ziemniaczana gratin kukbuk

Odkryty w Ameryce Południowej, przywieziony około 1500 roku na hiszpańskim statku do Łomży. Ot, pamiątka z wakacji wrzucona do torby. Zanim Europa pierwszą pyzę zrobiła, musiała kilka innych topinamburów zjeść. W 1750 roku Brytyjczycy powiedzieli ziemniakom głośne „tak”. W historii liczba ich gatunków sięgnęła tysiąca, by ostatecznie przyhamować w granicy setki. Świat receptur lubi dzielić je na flour lub waxy. Z tych pierwszych powstanie idealne mash (purée), drugie pasują do sałatek i zapiekanek. Bywają też młode, wczesne i stare, niczym jabłka, późnej odmiany. Bez szans na frytki lub ziemniaczanego placka z wczesnej odmiany.

Ale niczym botoksem w ustach zakonserwowanej trzydziestolatki ziemniaczani naukowcy podtrzymują wieczną młodość w marcowym ziemniaku. Jest, nie pachnie okopem i nie ma odnóży.

Niby szczególna liczba kalorii w tej roślinie nie siedzi, ale nasza tendencja wobec ziemniaka jest taka, by wykluczyć go z codziennej damskiej diety. Osiemdziesiąt procent ziemniaka to woda, a jeden słusznej wielkości ziemniak to 100 kalorii. Tylko kto by zęby zatopił w ciepłej pyrze sauté, gdy masło, śmietana, olej truflowy tak pięknie pozwalają mu nieść swój smak. Elegancki butik w Prowansji miał trufle i ich pochodne (oliwę, tapenadę, krem z karczochami) i mały parnik z gorącymi ziemniakami. Wśród kamionkowych cykad i firan w lawendowy wzór zapach pieczonego ziemniaka dominował. Sama nie wiem, czy trufle tak szły, bo zacne, czy głupi kartofel był ich skazanym na sukces impresario, tak czy siak, zaciągano tam turystów na ziemniaczany show.

 

Szef kuchni pracujący na ziemniakach jest rozeznany w ich możliwościach. Taki Antony Worrall Thompson wylicza kolejne gatunki jego zdaniem najlepsze do: gotowania, ubijania na purée, pieczenia, smażenia, chipsowania, sałatkowania, gotowania i parowania. Nie potrafię tego zrobić z ciągle zmieniającym się polskim ziemniakiem, ale z uśmiechem czytam, że Golden Wonder najlepszy jest do pieczenia, a King Edward – do ugniatania. Wiem jedynie, że na ziemniaczane gratin muszę mieć te w pięciokilogramowej torbie austriackie typu grill. Żółte i mocno skrobiowe, bez specjalnego smaku w gotowaniu. Piotrowy dziadek, zanim kluski zrobił, przecinał ziemniaka i sprawdzał, czy swoją skrobią jest w stanie utrzymać razem przecięte połówki. Sukces w zlepieniu gwarantował kleistość kluski.

 

Najlepsze mash według Thompsona robi się z ziemniaków do pieczenia (Golden Wonder, King Edward, Désirée lub Clara). Spędzają one 80 minut na kratce, w 190 stopniach Celsjusza. Potem należy gorącego ziemniaka wydłubać ze spieczonej skórki (absolutny zakaz wyrzucania, przerobić na zapieczone łódki z serem) i w dużej misce ubić z dodatkiem soli, pieprzu, gałki i miękkiego masła. Póki gorące, dodać jaja (żółtka), siekaną natkę i tłustą śmietankę. Owalne naczynie masłem wysmarować i wyłożyć ziemniaczaną zawartość. Wstępnie piec 15 minut, a potem miękkim masłem posmarować i dać czadu pełną mocą piekarnika, aż się zrobią złote. Cokolwiek by gadać, 3 godziny kręcenia się koło ziemniaków.

Macie ochotę na dodatki? Musztarda w proszku i kurkuma, podduszone szalotki, czosnek i zredukowana w dwóch trzecich butelka cabernet sauvignon, czosnek i borowiki podsmażone na dobrej oliwie lub zgniecione sardynki z pieczoną papryką. Ziemniak zgodzi się na wiele.

Gennaro Contaldo lubi w plastrach ziemniaków schować rybę (dorsza). Wyszukuje takie ziemniaki, które potrafią chrupać na koniec i łapać złoty kolor. Pięciomilimetrowe plastry ziemniaków topi w oliwie i grubej soli i podpieka na złoto, by potem pomiędzy nie powtykać rybę podgotowaną w mleku z liśćmi laurowymi. Rybne gratin zakrywa ziemniakami i pozwala im dopiekać się na złoto przez dłuższy czas. Nie zrobi swojego millefoglie, jeśli nie ma odpowiedniego gatunku ziemniaków.

Ja lubię wariacje na temat francuskiego gratin dauphinois. Z tłustą śmietaną, cząbrem, serami i burakiem. Do sałaty i kaczki. Tęgie głowy szukały dla mnie zdatnego polskiego ziemniaka, nadaremno, bo najlepszy jest ten austriacki w plastikowej torbie.

ziemniaczana gratin kukbuk
ziemniaczana gratin kukbuk

Ziemniaczane gratin z serami, cząbrem i burakiem

3 - 4 porcje j

Rozgrzewamy piekarnik do 170°C. Smarujemy foremkę masłem. Śmietanę mieszamy z gałką muszkatołową, solą, pieprzem, cząbrem. Ziemniaki obieramy i… ścieramy na mandolinie na cieniutkie plasterki. Możecie skorzystać z tarki i tego miejsca na niej, które najrzadziej jest używane, a służy do robienia chipsów. Układamy ziemniaki warstwami, tak aby lekko nachodziły na siebie, jak przewrócone domino. Co kilka warstw porcja śmietany i oscypka. Cała śmietana musi nam się zmieścić wśród ziemniaków – pamiętajmy, aby dociskać warstwy. Lekko wypukłą zapiekankę przykrywamy folią spożywczą i pieczemy na złoto dobre 1½ godziny. Odsłaniamy i układamy jak rzędy w kinie: kumpiak, ser koryciński, cienkie plastry buraków. Góra tylko posypana lekko cząbrem i szczyptą cukru. Moc w piekarniku na maksa i podpiekamy. Nie ma na co czekać, bo ziemniaki drętwieją. Jemy gorące.

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: