Żeberka pieczone w czerwonym winie, kawie i kaparach - KUKBUK

Żeberka pieczone w czerwonym winie, kawie i kaparach

Podobno moc kawy odkryto, obserwując podjadające jej ziarna kozy, które po takiej przekąsce były niezwykle ożywione. Co jeszcze w kawie piszczy?
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

Listopad miesiącem picia kawy. Chwała tym, którzy przekonali przybyłych z północy Włochów do pierwszego transportu palonych ziaren do Wenecji, co nastąpiło około XV wieku. W trendach Europa była zapóźniona jakieś 600 lat, mniej więcej tyle czasu Persowie podnosili sobie ciśnienie naparem odkrytym dzięki obserwacji kóz. To odważne i niewybredne zwierzę skubało krzew i wpadało w amok. Wymęczeni upałem etiopskiego słońca pastuszkowie przeanalizowali dopalacz i zaczęło się budowanie w Bagdadzie, Kairze, Damaszku kawowych lokali, w których rodziły się plotki, niekoniecznie sprzyjające kolejnym władcom. Zatem sułtani co jakiś czas ogłaszali dekrety zamykające i ludzi, i ekspresy. Francja podrywała na kawę damy dworu, wenecjanie zezwolili na jedynie 206 kawiarni w obrębie miasta, papież Benedykt XIV jako pierwszy wybudował na terenie swojej rezydencji specjalne miejsce do picia tego napoju. Zainteresowanie nim oraz jego elitarność przyciągały oszustów – ktoś wydał fortunę u francuskiego kupca, by skosztować z filiżanki mieszaniny bobu i derenia z żołędziami.

Wreszcie u drzwi najbogatszych stanął pierwszy, samozwańczy ambasador kawy i zaparzył ją tureckim sposobem na ich oczach, a potem podał napój, wychwalając jego zalety.

Sobieski spod Wiednia przywiózł nie tylko historyczne zwycięstwo, ale i worki z kawą, pozostawione przez wycofującego się wroga. Odbity z tureckiej niewoli pan Kulczycki odwdzięczył się królowi, zdradzając tajemnicę przygotowywania napoju, i z kilkoma workami wrócił do domu. Nie wypił tego sam, tylko otworzył pierwszą wiedeńską kawiarnię. Europa zwariowała na punkcie bywania na kawie. Angielscy piwowarzy tracili majątki i renomę, niemiecki biskup kazał tłuc kijem każdego, kto publicznie pojawi się z filiżanką, świat medyczny zastanawiał się, na ile można sobie pozwolić w pompowaniu w siebie tej trucizny, a Wolter miał to gdzieś. Pierwszą zalegalizowaną kawiarnię w Hamburgu oblegali brytyjscy marynarze i bynajmniej nie raczyli się piwem ani herbatą. Po Północy zaś krążyła historia o więziennym eksperymencie, w ramach którego jednemu z przetrzymywanych zamieniono karę śmierci na regularne pojenie kawą. Truto go tak do osiemdziesiątki.

Kolory mieszkańców współczesnego świata uwarunkowała między innymi… kawa. Na brazylijskich plantacjach pracowali niewolnicy z najróżniejszych zakątków globu, odmiennych ras, którzy po pracy próbowali normalnie żyć.

Tiramisu powstało w Wenecji, a mnie któregoś dnia wpadł w oko inny kawowy deser. W kieliszku do martini spoczywała gałka lodów zrobionych na kaparach z Pantellerii. To tam rośnie najbardziej ceniona przez Włochów odmiana, specjalnie szczepiona między innymi w szparach budynków. Kapary należy kilkakrotnie sparzyć i zmiksować z glukozą, cukrem, ze śmietaną i z ugotowanymi ziemniakami. Z espresso i żelatyny powstaje galaretka. Tuż przed podaniem oba składniki zalewa się filiżanką zimnej kawy, zaparzonej z cukrem trzcinowym.

A u mnie żeberka. Z kawą, winem, kaparami i czekoladą.

Żeberka pieczone w czerwonym winie, kawie i kaparach

Agaty Wojdy pomysł na żeberka - intrygujący i pobudzający.

Żeberka nacieramy kuminem, solą i pieprzem i obtaczamy lekko w mące (nadmiar strząsamy). Rozgrzewamy tłuszcz i obsmażamy je na mocnym ogniu, aż się zrumienią z obu stron – możemy przesmażyć z liśćmi laurowymi. Przekładamy do garnka, którego będziemy mogli użyć do pieczenia. Cebulę kroimy w talarki, smażymy (na tej samej patelni co żeberka, bez mycia) przez 5 minut i dorzucamy – po odsączeniu tłuszczu – do garnka z mięsem. Wlewamy bulion wołowy, wino i kawę, dodajemy goździki, pomidory pelati i zgnieciony czosnek. Doprawiamy świeżo mielonym pieprzem. Wrzucamy kapary. Nagrzewamy piekarnik do 160 stopni i pieczemy 2-2½ godziny. Pod koniec dorzucamy czekoladę.

Serwujemy z kaszą (u mnie ugotowana francuska pszenica) i sałatką na przykład z pomarańczy (wystarczy je zalać oliwą, wymieszać z kilkoma solonymi kaparami i posypać odrobiną cynamonu). Do gulaszów i mięs w sosie lubię dodać karmel zrobiony na 2-3 łyżkach octu balsamicznego lub jabłkowego – nadaje błysk i słodycz. Żeberka, zamiast piec, możemy ugotować na małym ogniu.

  • Klara Holubiec

    Kawa, kapary,kumin – o tak tak!!! Tylko czemu żeberka u mnie w sklepiku droższe od schabu bez kości???

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: