Zaściankowa zupa jabłkowa z makaronem - KUKBUK

Zaściankowa zupa jabłkowa z makaronem

To najlepszy moment na spacer wśród jabłoni i przetwarzanie ich owoców.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

zupa jablkowa kukbuk

Jesień ewidentnie nas testuje. Kalendarz wskazuje na październik, a z pociągu do Białej Podlaskiej dowiaduję się, że na zewnątrz ponad dwadzieścia trzy stopnie. Noc trzyma fason i owiewa nos powietrzem w konkretnej temperaturze pięciu stopni. Grzyby tego akurat nie lubią, dlatego musimy się bez nich obejść podczas jesiennych warsztatów. Płatki surowej zamarynowanej dyni, wykręcony włoski makaron, zblanszowane listki brukselki, sos miodowo-musztardowy i pestki słonecznika. Kocioł pieczonej dyni z ciecierzycą, pomidorami i jabłkiem wjeżdża na stół tuż po koncercie Urszuli Dudziak. Pomidory, papryka, dynia, czarnuszka i pesto z natki są jak pomost między latem a jesienią. Z antonówek planujemy tartę tatin – niestety, w trakcie pieczenia ktoś przestawia piec na parowanie. Przypadkiem jednak powstaje deser wieczoru. Rozgotowane jabłka zmieniają się w mus, ciasto, choć niewyrośnięte, daje się pokroić. Ukręcamy do niego świetny wytrawny sos z trzykrotnie mielonego sera, tłustej śmietany i ziaren wanilii. Przemilczę to, że wyjmując tartę z pieca, odkrywam, że tortownice zostały złożone… odwrotnie. Jabłka są głównym bohaterem warsztatów, które zaczynamy wizytą w pobliskim sadzie. To logiczne, że jabłek do gotowania będzie pod dostatkiem. Jak się okazuje – teoretycznie. Zapominamy ich zabrać i zamiast czerwonych, winnych, z nutą słodyczy mamy skrzynkę antonówek. Do śledzia nie polecam, do warzywnych gulaszy jak najbardziej.

zupa jablkowa kukbuk
zupa jablkowa kukbuk

To najlepszy moment na spacer wśród jabłoni i szklankę świeżo wyciśniętego soku. Pierwszy raz w trakcie wycieczki kulinarnej po Polsce zdarza mi się, że przewodniczka właścicielka (a nawet dwie) tak szczegółowo i bez tajemnic opowiada o swoim biznesie i misji. Można wszędzie wsadzić palec, sfotografować każdy etap, podsunąć szklankę po sok jeszcze niepasteryzowany i porównać go z tym po pasteryzacji. Pierwszy pachnie jak zielone jabłuszko, drugi jak gorąca szarlotka. W chłodni z kartonami sąsiad przetrzymuje gruszki. Dojrzewają w swoim tempie, z dala od jabłek. Te wredoty przyspieszają u innych (choćby bananów) starzenie się. Dziadek założył sad w latach sześćdziesiątych. Trzy pokolenia kobiet do dziś go rozwijają. Mobilną tłocznią wycisnęły pierwsze pięć ton jabłek i po miesiącu nie było już ani kropli soku. Od 2012 roku mają z Austrii własne maszyny, które w ciągu godziny przemieniają pięćset kilogramów jabłek w dwieście pięćdziesiąt litrów soku. Ogryzki idą dla świń. Przedszkolaki nadziwić się nie mogą, że ta słodycz płynie z jabłka. Z trudem opuszczam magiczny sad. Wracam uspokojona, że dojrzewanie jabłek w magazynie to konieczność, a nie finansowe praktyki. Każde jabłko ma dwa stopnie dojrzałości. Jeden osiąga na drzewie, drugi rozpoczyna się w owocu po zerwaniu. Dlatego zapamiętajcie, że nie każde jabłko zerwane z drzewa dla Adama będzie mu smakowało i że od dziś szarlotka na szampionach. Akurat osiągnęły dojrzałość konsumpcyjną.

Jemy zupę jabłkową z makaronem. Podkręca apetyt na gołąbki. Oto i ona.

– Agata

zupa jablkowa kukbuk
zupa jablkowa kukbuk

Zaściankowa zupa jabłkowa z makaronem

4 porcje j

Jabłka obieramy i kroimy w małe kawałki. W garnku rozgrzewamy masło, pozwalamy mu lekko zbrązowieć. Wrzucamy owoce, muślinowy węzełek z goździkami i cukier. Delikatnie mieszamy, podlewamy sokiem (lub wodą) i dusimy, aż wszystko rozpadnie się na mus. Wyjmujemy węzełek, miksujemy z dodatkiem cynamonu i soli i wlewamy powoli śmietanę. Serwujemy na ciepło z zimnym makaronem. Jego słoność i temperatura tworzą kapitalny kontrapunkt dla jabłkowej słodyczy. Polecam dodać łyżkę ciemnego rumu na talerz i kilka namoczonych w nim rodzynek. Plus garść młodych orzechów włoskich obranych ze skórki.  

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: