Za’atar - KUKBUK

Za’atar

Moja ulubiona inicjatywa. Pakujesz się z duszą na ramieniu, bo walizka wypełniona zakazanym szczęściem, i zaczynasz swoją przygodę, wyjaśniając służbom bezpiecznego lotu, gdzie kupiłaś półgęsek.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

Za'tar

Potem opowiadasz, co z niego zrobisz, dajesz przepis na zupę z pasternaku i doradzasz, jaki nóż najlepiej kupić. Okazuje się, że KUKBUK-a czyta celniczka, a mój współtowarzysz – Aleksander – dwa dni wcześniej miał w walizce to i to… Jedź, dziewczyno, i pokaż Izraelowi, że polska kuchnia to nie jest kurczak z pralki!

 

Dwie kolacje. Jedna z menu dodatkowym z nutą polską, druga już degustacyjna. Tydzień polski odbywa się kolejny raz, w tej edycji w Hajfie. Tutaj w temperaturze minus sześć wszystko wydaje się takie logiczne w zimowym menu, a wali się najpierw w samolocie (gdzie połowa pasażerów wyciąga rajstopy spod dżinsów i swetry zamienia na strój plażowy), a potem w prawdziwym słońcu i temperaturze powyżej dwudziestu stopni. To może jednak chłodnik…

Izraelskie linie lotnicze karmią doskonale, serwują preludium smaku zza Morza Śródziemnego. Kuskus, kulki z kurczaka w pomidorach, hummus, mus czekoladowy, sałatka z marchewki i ogórka. Wszystko doprawione idealnie.

 

A to tylko samolot. Lądujemy, a ja czuję uderzenie fali szczęścia i schemat budowy miasta, kolor, klarowność i przestrzeń budzą mój zachwyt. Mocne i dobre wrażenie. Cieszę się, że znowu tu jestem.

 

Czas wyliczony mam okrutnie. Ląduję prosto do kremowego samochodu (Dlaczego wszystkie wasze samochody mają taki kolor…? O, nie zauważyłem, faktycznie) z językiem ukraińskim. Nie przestaję go słuchać przez godzinę i dziesięć minut. Oglądam familię, psa, foty z leżaka, nowy telewizor. Przechodzę przez dania ukraińskie, zdaję egzamin z barszczu (takiego prawdziwego). Szkoda, że jestem tak krótko, bo bym wróciła z narzeczonym. Poznaję sekret szczęścia i metodę, by je osiągnąć. Zdradzę, gdy tylko zadziała. Paka, Agata! To niesamowite, jak wszyscy zapamiętują moje imię, podczas gdy ja ciągle działam jak pijane dziecko we mgle i nadaję indiańskie imiona współtowarzyszom („człowiek-co-nie-lubi-hummusa”, „kobieta-o-oczach-jak-bakłażan”). A co znaczy twoje imię…? Eee… Dobra, szlachetna.

Z Aleksem, Kasią i Michałem oraz resztą gości instytutu mieszkamy w jednym hoteliku, a wszystkie wydarzenia zaplanowane są w odległości pięciu minut od niego. Pomimo to widujemy się rzadko. Ja macham Baronowi, potem on widzi moje plecy. Michał Bryś na ekranie właśnie układa chleb i znika, a mejl od Kasi, że są na karaoke, otworzyłam o dwie godziny za późno.

Urocze. Mam przydział do restauracji Hanamal 24, gdzie gotuje Ran Rosh, muzyk, kucharz, pasjonat. Oaza spokoju, chociaż dostaję opis od menedżerki, że bardzo emocjonalny. Jem kolację i wyczuwam, co ma na myśli. Uwielbiam takie prawdziwe gadanie między szefami przy filiżance kremu z kalafiora. Oczy do góry wzniesione nad kosztami, tłumaczenie się z właśnie pustawej sali, duma z uczniów w projekcie i absolwentów, co za rogiem otwierają własną restaurację, a tutaj trenują swoje dania. Ochrzan dla kelnera, że za wcześnie przyniósł zupę, a nie doniósł drugiego wina dla szefa. Język życia restauracji jest wszędzie taki sam. A sceny z zaplecza, z kuchni, w których bywałam, wracają mi po pięciu minutach po włożeniu kucharskiego kitla.

 

Ran ma własne pomysły na kuchnię, której nie zna. To jego wczytanie się w nasze dania sprzed siedemdziesięciu lat, zachwyt na formą gołąbka, który ląduje przy rybie, kompot ze śliwek kalifornijskich lub śledź z tobiko w sosie wietnamskim – brzmi awangardowo. Pomysł na rosół z kury z jagnięciną, truflą i pierożkami z kaszą udaje mi się oddalić już głośnym śmiechem. Kapitalna interpretacja tego, co podpowiedział internet. Trufla, bo fajnie podkreśla smak, a w tutejszej kuchni jej sporo. Podobnie jak łososia, który czterokrotnie mnie atakuje. Apogeum zabawy z łososiem to warsztaty dla pań w sali obok. Stamtąd dostaję łososia na truskawce, w tapenadzie, w musie i z hummusem. Chwilowo modna chyba tu ryba, z dużym przeświadczeniem, że z klasą. Co najlepsze, podstępnie pojawia się w menu degustacyjnym, podmieniając… polskiego mulleta (uśmiech). Nie ostatnia to podmianka. Klepanie zrazów nudzi się dość szybko zapracowanej kuchni i samemu szefowi. Obiecują mi, że powalczą następnego dnia z pozostałym wołem, a na dziś wystarczy.

Nie podejmują walki i oczom ambasadora Francji ukazuje się zraz z kawałka polędwicy wołowej na czerwonej kapuście i z kluską… (trauma, nie wiem, czy kiedykolwiek powrócę do kluski śląskiej) nafaszerowany w połowie wędzoną gęsią i kiszonymi ogórkami. Wiem, że granice Śląska zatrzasnęły się dla mnie bezpowrotnie.

 

Menu ewoluuje. Zaczyna się degustacją ryb. Gefilte fish jako mały zimny klops z marchewką, chrzanem i zamkniętym sferycznie burakiem. Śledź z rosyjskiego sklepu owinięty jest paskiem kiszonego ogórka i szczęśliwie wypełnia się śmietaną i jabłkiem, zwalniając z udziału planowane wpływy orientalne. Trzeci element to łosoś w sałatce z ziemniakiem i szalotką. Jemu groziła kolendra. Musy i pasztety wypełniają drugi talerz. Warszawski, lyoński ku chwale francuskiej edukacji (i ja, i Ran mamy poważny francuski epizod w naszej historii) i hajfański w tradycji żydowskiej, z siekanej wątróbki. Krem z pasternaku zamienia się na miejsca z kalarepką i jest to słuszny ruch, bo wywołuje największe emocje na sali. Mus chrzanowy i sałatka z rzodkiewki, czarnej rzepy z koperkiem lądują na górze. Potem jest epizod śląski lub gęś w sosie z suskiej sechlońskiej na oscypkowym purée. Mullet – sandacz – jest z maślanym sosem, nowoczesną odsłoną marchewki z groszkiem, kaszanymi uszkami i… gołąbkiem z grzybami i kiełbasą (proszę na mnie tak nie patrzeć! To nie ja). Deserowa degustacja to napoleonka w kieliszku, naleśnik z białym serem wielkości połówki cygara, sorbet z zielonych jabłek z cynamonem na moją wielką prośbę o przykrycie absmaku tego gatunku i uszko z farszem z owoców leśnych w budyniowym sosie angielskim. Do rachunku kompot kalifornijski, a jako welcome drink… szarlotka, tatanka na kruszonym lodzie z jabłkiem. Jak chłopaki odkryli słowo „szarlotka”, to radości nie było końca, bo powstało dość sprośne skojarzenie w ich języku i piosenka. Współwłaściciel, sommelier, nakrywając ogromny stół, wyśpiewywał przepięknie tamtejszą pieśń i ze słowa „szarlotka” stworzył refren. Podchwycili wszyscy.

Ciąg dalszy nastąpi, bo mnie KUKBUK już strofuje za liczbę znaków. A jest jeszcze o czym pisać, bo dwie kolacje wśród gości, wjazd na górę do slowfoodowej restauracji mołdawskiego szefa, koszerny burger… i widok z pracowniczego obiadu nie mogą zostać pominięte. Przepis dziś prosty i szybki, bo na rozbiegówce przed świętami (zupełnie o nich zapomniałam, przypomniałam sobie, gdy puścili świąteczne piosenki w samolocie).

 

Jedną z popularniejszych przypraw jest za’atar. Na hummusie, w oliwie, na warzywach. To mieszanka ziół, sezamu i sumaku. Do pity przed grillowaniem, na fetę, ser kozi, do winegretu na sałaty, do jogurtowej marynaty kurczaka przed pieczeniem, do ailloli, na świeże ogórki i pomidory i do smażonych jaj. Oto on: ZA’ATAR.

 

Prawdziwy sumak musi zabarwić wam palce na lekko czerwony kolor, sezamowe ziarna nie mogą być zleżałe, a suszone oregano… najlepiej meksykańskie. Żart. Prawda jest taka, że warto samodzielnie mieszać przyprawy i szukać najlepszych składników.

 

– Agata

Za’atar

1 porcja i

Moja ulubiona inicjatywa. Pakujesz się z duszą na ramieniu, bo walizka wypełniona zakazanym szczęściem, i zaczynasz swoją przygodę, wyjaśniając służbom bezpiecznego lotu, gdzie kupiłaś półgęsek.

 

Przez 2 minuty prażymy sezam na suchej patelni, regularnie nią poruszając. Studzimy, a następnie lekko ucieramy w moździerzu. Wszystkie zioła rozcieramy pomiędzy palcami i wszystko razem z sumakiem ukręcamy przez chwilę w moździerzu. Niektórzy szefowie dodają sól do ucierania. Przygotowują też na świeżo oliwę z za’atarem, ze skórką cytryny i z sokiem. Trzymamy w szczelnym pojemniku. Sensowny dodatek w kuchni.

 

© KUKBUK 2017