Witraż w cieście, bakłażan w miodzie - KUKBUK

Witraż w cieście, bakłażan w miodzie

Czym pachnie kuchnia krzyżackiego zamku w Malborku? Agata Wojda opowiada o urodzinowej kolacji, cieście z witrażem i bakłażanie z miodem.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

Nie pierwszy raz piszę peany na temat restauracji w której gotuje mój przyjaciel Bogdan Gałązka. To ważna postać polskiej gastronomii między innymi za to, że przez 10 lat udaje mu się prowadzić z wielkim sukcesem restaurację w miejscu niekoniecznie łatwym.

Zamek w Malborku przyjmuje atak najeźdźców letnich, a w okresie zimowym zapada w zasłużony letarg.

Restauracja Gothic Cafe jest samodzielnym biznesem, wynajmującym pomieszczenia od zamku, zatem o własną sławę i przetrwanie musi dbać tak samo jak dowolny lokal gastronomiczny.

Po kamiennych schodkach schodzi do wnętrza na rosół wymęczony tłum tych, co zleźli z widokowej wieży Babel.

Zauważalne są różnorakie gusta i języki, irytacje i zmęczenia, a przed wszystkim głód. Wolny stolik bez rezerwacji nie jest tak oczywisty. Ci, którym się udało, jedzą kosz domowych bułek z masłem gorczycowym i krzyżackim pesto, wypatrując zamówionych dań lub szefa kuchni, który czuwa nad serwisem i salą zza rogu kuchni. Charakter szefa Bogdana to upór, rozsądek z nutą szaleństwa, czujność w podróżach, temperament, gdy wznosi ręce i wygraża kuchni za próbę popsucia mu zupy, oraz nieustająca potrzeba rozwoju. W tym roku udało mu się zdobyć uprawnienia przewodnika po zamku i jest to ukoronowanie dziesięciu lat wspólnego wyznaczania ścieżek smaku krzyżackiego, malborskiego, polskiego i Bogdanowego.

agata wojda malbork

Z tej okazji odbyła się stosowna kolacja. Wzdłuż stołu zasiedli wszyscy którzy dla działania tego miejsca byli emocjonalnie ważni oraz ci, którzy nigdy nie puścili kciuków. Cyklicznym już elementem takich spotkań jest udział wybitnego szefa kuchni. Podczas tego wieczoru stroną deserowo-czekoladową zajął się Sławomir Korczak, mistrz cukiernictwa mieszkający w Meksyku, uczestnik prestiżowych konkursów, wykładowca i propagator wypiekania chleba tam, gdzie panuje kukurydza. Z ogromnym sukcesem. Przypuszczam, że obaj panowie mieli w sobie podobny upór, moszcząc się w miejscu, które zmieniali – nic innego nie ruszyłoby tradycji Meksyku i zamku jako instytucji, zabytku, w który wbicie gwoździa wymaga stosownej komisji. Bogdan u Sławka odbył solidny długi staż, na kolejny ma ochotę powrócić tej zimy.

Menu kolacji wędrowało po zakamarkach krzyżackich historii i tradycji. Zjedliśmy królika w szafranowym sosie z kopytkami z jednej miski, placentę (rodzaj placka) z ziołami z zielnika pod zamkiem, kozie masło schowane w kamieniu, sarnę z pergaminem z buraka, kozi sernik z praliną czekoladową, polewkę z pasternaku z szarą renetą i tort o smaku czarnego bzu pokryty witrażem.

Sławomir Korczak zakończył kolację deserem z kilkoma odsłonami czekolady. Nowe pokolenie młodych ludzi majestatycznie kłaniało się u stołu przynosząc kolejne talerze. Widzimy się przy stole za kolejne 10 lat. Gwarantuję, że burzliwych, twórczych i zaskakujących. Może wreszcie doczekamy się medytacji przed posiłkiem wykonanej przez Bogdana na akordeonie. Z mojej strony niski pokłon za to, jak wychowuje kulinarną brać, za karmienie z duszą, poczucie własnej wartości, misji i miejsca na ziemi. Zamek w Malborku nie ustaje w swoim rozwoju, Bogdan regularnie dokłada do tego całkiem solidny kolejny kamienny blok lub szkiełko witrażowe.

agata wojda pasta z baklazana

Bakłażan z ziarnami gorczycy, olejem z góry Św. Wawrzyńca i młodym orzechem laskowym

Charakterna bakłażanowa pasta na chleb lub do wyjadania łyżeczką.

Nieobrany czosnek zalewamy olejem słonecznikowym i smażymy na małym ogniu przez około 20-25 minut. Pozostawiamy w tłuszczu do wystudzenia. Bakłażana najlepiej zgrillować – trzymamy go na dość dużym płomieniu tak długo, aż stanie się miękki, a skóra się opali. Studzimy, delikatnie obieramy i zostawiamy na sitku. Czosnek obieramy i przepuszczamy przez wyciskarkę. Zimnego bakłażana siekamy, ukręcamy widelcem z miodem, olejem, czosnkiem, musztardą, sokiem z cytryny i orzechami laskowymi. Doprawiamy solą. Serwujemy na razowym chlebie z wędzoną szprotką.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: