Wielkie włoskie wesele Agaty Wojdy - KUKBUK

Wielkie włoskie wesele Agaty Wojdy

Zamiast nóżek w galarecie – mięsna sałatka, a w roli schabowego – risotto. Co jedzą na weselach Lombardczycy?
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

wojda

To nie jest moje wielkie greckie wesele, tylko skromna włoska uroczystość moich przyjaciół. Pada bez ustanku i wszyscy powtarzają, że deszcz w dniu ślubu oznacza fortunę (i mokre skarpetki). Zaczynamy godzinnym wykładem o tym, czym dla Włochów jest małżeństwo, z ust samej pani burmistrz Lissone. Czwórka świadków ma poręczyć, że dopilnuje ładu i miłości w nowej komórce społecznej. Głodni po słodkim śniadaniu, z rosnącym apetytem, kręcimy się na obrotowych fotelach zafascynowani tym, jak bardzo angażuje się w swoją pracę „urzędowa” mistrzyni ceremonii. Każdy przeczytany fragment przysięgi interpretuje i wyjaśnia własnymi słowami, nadając skromnej w oprawie uroczystości zaskakująco wiele ciepła.

Obiad jemy w gospodarstwie agroturystycznym, co w przypadku Włochów oznacza proste, regionalne i mocno doprawione sercem jedzenie.

Ten typ gastronomii to moje odkrycie sprzed dwóch lat: rezerwowanie posiłku z wyprzedzeniem i – praktycznie bez prawa wyboru – zgadzanie się na to, czym chcą się pochwalić gospodarze. Płaci się z góry. Zarówno wino, jak i dania są mocno zakorzenione w miejscu, z którego pochodzą, w okolicy grasuje osioł, pasą się kozy i spaceruje kilka kur. Deszcz nie przestaje nieść ze sobą szczęścia.

Zaczynamy talerzem tutejszych wędlin, wśród których jest sezonowana szynka, genialna kiełbasa i pokrojona cienko jak bibułka pancetta. Obok dwa rodzaje sera z Montevecchii: świeży oraz dojrzewający, nieprawdopodobnie skondensowany w smaku i kremowy.

Po nich na stole pojawia się królowa lombardzkich sałatek, zaprzeczająca wszystkiemu, co do tej pory rozumieliśmy pod pojęciem sałatki. Insalata di nervetti składa się z nóżek cielęcych, przygotowanych niczym nasza mocno ściśnięta galareta i pokrojonych w grubą kostkę oraz z ugotowanej fasolki, papryki i marynowanych cebulek.

Mam słabość do takich smaków, więc dla mnie to weselny hit, którego nie pokona już żadne danie. Następne, cotechino, próbuję polubić od dłuższego czasu – mam na nie apetyt, odkąd w Bergamo nie zmieściło mi się do podręcznej walizeczki. To rodzaj grubej kiełbasy z mięsa wieprzowego, tłuszczu i flaków; podaje się ją w okresie zimowym, świątecznym, i zawsze w towarzystwie podgotowanej zielonej soczewicy. Ma charakterystyczny lekko kwaskowaty aromat i smak i podobno, tak jak deszcz, przynosi szczęście. Zatem skoro Lombardia i ślub, to i cotechino. Ma swoich amatorów – niektórym ogromnie smakuje (zmierzcie się kiedyś przy okazji z tym daniem). W malutkich crespellach (naleśnikach) jest świeży szpinak i tutejszy twaróg zalany sosem szafranowym z grana padano. Primi piatti kończymy najzwyczajniejszym risottem z kiełbasą i tymiankiem. Właśnie wyczerpałam swój limit pojemności. Zaskoczeniem – jeśli chodzi o nazwę – jest danie główne: Manzo alla California, które nie ma nic wspólnego ze Stanami Zjednoczonymi, tylko z pobliską wioską o takiej właśnie nazwie. Dusi się wołowinę, taką na zrazy, w dobrym occie, mleku i cebuli i serwuje z pieczonymi ziemniakami, w zasadzie jedynym dodatkiem warzywnym podczas tego posiłku.

Taka trochę jest ta moja ulubiona północnowłoska kuchnia: oszczędna w wykorzystaniu warzyw i prosta. Zmusza mnie do trawienia przez co najmniej dwa dni.

Doskonałe mają Włosi wyczucie – ratują mnie sorbetem cytrynowym, zanim spróbuję symbolicznej porcji weselnego tortu. Wytaczamy się powdychać powietrza Brianzy w parku Valle del Lambro. Przestało padać, zatem ceremonię można uznać za skonsumowaną.

Lotnisko w Bergamo przygotowało genialny projekt pod patronatem lombardzkiego oddziału Slow Food. Powstał bar sponsorowany przez producenta jednego z najmocniejszych tutejszych alkoholi, mający łączyć je z talentem wybitnych miejscowych szefów kuchni. To akcja „Poznaj Lombardię” – przez najlepsze produkty podane na śniadanie: bussolano (rodzaj słodkiego placka), pieczywo z Manui, torta del donizetti, spongadę, czyli placek z dwóch rodzajów ciasta. Na szczęście jest też wytrawnie: suszone sardynki z jeziora Iseo (byłam, jadłam – zjawiskowe) z polentą. Mam do niej słabość i nabywam, gdy tylko wjadę kolejką funicolare na szczyt Citta Alta w Bergamo. Sprzedają tę polentę z okienka, w pudełkach. Doskonała jest z grzybami.

Tarta z ricottą i powidłami z mirabelek

Z mąki, masła pokrojonego w kostkę, proszku do pieczenia, jajka, żółtka i skórki cytrynowej ze szczyptą cukru wyrabiamy w maszynie elastyczne ciasto. Zawijamy je w folię spożywczą i chowamy do lodówki. Ubijamy lekko ricottę z dodatkiem cukru waniliowego.

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni. Brzeg formy o średnicy 18-20 centymetrów smarujemy masłem, lekko oprószamy cukrem. Schłodzone ciasto dzielimy na pół. Część lekko rozwałkowujemy – wykładamy nią dno i boki formy (dobrze dociskamy). Na tak przygotowany spód nakładamy ser, potem powidła, wierzch zaklejamy paseczkami z pozostałego ciasta. Pieczemy 40-50 minut – na mocny złoty kolor. Posypujemy dużą ilością cukru pudru i serwujemy… na włoskie śniadanie.

© KUKBUK 2017