Wędzony pstrąg z grilla z pomarańczą, fenkułem i kalarepą - KUKBUK

Wędzony pstrąg z grilla z pomarańczą, fenkułem i kalarepą

Czasami lubię opowiadać, co jadłam. Bez większych ocen, analiz i prosto. W takim opisie bywa więcej inspiracji niż w magazynowej fotografii czy bezdusznym tekście.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

wedzony pstrag kukbuk

Kucharze mają podobno problem z metabolizmem. Ciałem jesteśmy przecież cały czas w kuchni, nosy w garnkach, gotowi, jednym słowem, by zjeść. A tu wszystko dla gości! Jadamy więc w locie porwane kanapki, wieczorem przypuszczamy atak na lodówkę w poszukiwaniu czegokolwiek. Zatem porcja normalnego jedzenia bywa dla nas szokiem.

wedzony pstrag kukbuk

Siedzę na ławce w Sopocie i spowiadam się przez telefon nadmorskiemu szefowi, że zjadłam flądrę i nie mogę już nic, przekładam jego policzki sandacza na kolejny sezon. Sopot znowu szykuje się do wakacji. Molo drogie (siedem i pół złotego za bramkę daję raz, potem zaglądam tam tylko wieczorem, gdy panie kasjerki idą spać, bramki pozostawiając otwarte). Gofry dają po oczach zielonym, sztucznym nadzieniem z owoców.

Mijam spacerowiczów z nosami uwalonymi „bitą” śmietaną i zielonym paskudztwem. Proszę was, nie jedzcie tego, bo umrzecie i wszyscy będą się zastanawiać – dlaczego? Weźcie ze sobą własny dżem, kupcie sobie nagiego gofra i doprawcie sami.

 

Schemat mojej krótkiej podróży wygląda co roku tak samo. W Gdańsku, w drodze do kasy mijam okienka z bułkami. Zaglądam zaciekawiona, czy w świecie dworcowej drożdżówki nastąpił jakiś zwrot. Kupuję ten sam klasyk trójmiejskiego okienka, wielkie ciastko z biszkoptu, polane gęstym lukrem. Trzeba to popić natychmiast. Uwielbiam śledzić różnice kuchni regionalnych w cukierniach i piekarniach. Chleby, ciasta, ciastka i kanapki podpowiadają mi kształtem, gdzie jestem. Że w Trójmieście, zdradza chleb o kształcie trójkąta i kanapka z piramidą uklepanej sałatki jarzynowej oraz jajem przykrytym majonezem. Zjadam przysmak kapitański, czyli kieszonkę z ciasta z parówką w paprykowo-cebulowym otoczeniu. Ahoj! Potem rzut oka na ceny sopockich warzyw u bram dworca SKM i tradycyjna wizyta z torbą w pewnej restauracji. Z buta, z dworca. Kojarzą mnie już chyba po tej torbie. Zamawiam carpaccio z łososia z imbirem, czerwonym pieprzem i physalis. Mój stosunek do tego ozdobnika w daniach bywa mieszany, ale tym razem nie mogę wyjść z podziwu, jak jego słodki i dojrzały smak uzupełnia marynowany imbir i słoną rybę. Drobiazg, ale genialny. Szparagi zielone. Rakowe szyjki w sosie winnym. Brzmi tak samo, jak smakuje. Risotto z kasztanami, grzybami suszonymi i foie gras z kaczki współgrają z zimną Zośką za oknem. Ząb trafia co jakiś czas na kulkę miękkiego kasztana, panierowane foie gras, ot, po prostu sobie jest, takie niezauważalne. Do zobaczenia z torbą za jakiś czas.

wedzony pstrag kukbuk

Zupa rybna z Przystani i kolekcja tamtejszych śledzi z kieliszkiem kwaśnego (pardon, wytrawnego) wina to konieczność. Barman jest mistrzem i legendą tego miejsca. W zasięgu wzroku ma wszystkich i parę razy próbuje zapytać mnie o dowód. Upił nas kiedyś sopockimi drinkami. Warto by go sklonować przed emeryturą, chociaż tacy jak on nigdy jej nie potrzebują.

Kuracjusze powariowali, jedzą grzanki czosnkowe z serem w zaskakujących ilościach. Pani na diecie, zapewne cukrzycowej, mówi, że ma przerwę w zabiegach i wpadła na sernik z centymetrową warstwą kajmaku. Domawia jeszcze kawę z czterema łyżeczkami cukru. To i ja poproszę podwójne frytki, ketchup, smażoną fląderkę i duże piwo z widokiem na morze.

Budka przy wejściu na plażę numer dwadzieścia coś. Rybę wędzoną w Orłowie zjadam prosto z papieru. Jeszcze uczta królewska na osiem talerzy i tyle samo kieliszków (no co?! W pakiecie!). Nie jestem już nad morzem, tylko zwiedzam miejsca, gdzie pracują najlepsi szefowie kuchni. Jeden mały szef z Gdyni na dwie ręce plus cztery do pomocy zabiera mnie w podróż po smakach. Ja, mokre spodnie, błyskawica w porcie i jesiotr, foie gras, królik, dekonstrukcje i takie wino z Urugwaju, że nie mogę przestać go wąchać. Suszone grzyby, wiśnie, dym. Dużo dymu w głowie. Sztuczka, panie! Tym razem sprawiedliwie przyznaję, że są doskonali. Musisz tam zjeść, mówię do telefonu z ławki na molo. Popatrzcie na niego – piszę w SMS-ie do dziennikarki kulinarnej. Freek – odpowiada dzień później

wedzony pstrag kukbuk

Żołądek odmawia mi dalszego zwiedzania Trójmiasta. Bezglutenowymi chrupkami i zieloną herbatą kończę mój krótki spacer dwudniowy. Znowu nie poszłam w tyle miejsc. Ale pójdę i będę was gnębić opisami. Komuś w końcu muszę powiedzieć, co jadłam.

 

Podpieczony wędzony pstrąg udaje, że właśnie zszedł z haka z orłowskiej wędzarni, pomarańcze, kalarepka, fenkuł i czarne oliwki na ciabatcie… idealny team.

wedzony pstrag kukbuk
wedzony pstrag kukbuk

Wędzony pstrąg z grilla na plastrach pomarańczy, płatkach z fenkułu i kalarepy podany z grzankami z ciabatty z tapenadą

2 porcje c

Rozpalamy grill. Fenkuł i obraną kalarepę ścieramy na cienkie płatki. Lekko solimy, skrapiamy sokiem z cytryny i polewamy oliwą. Odstawiamy na 10 minut. Z ryby zdejmujemy idealny płat po długości, razem ze skórą. Delikatnie wyjmujemy widoczne ości. Pomarańczę obieramy dokładnie ze skórki, oczyszczamy owoc z białych części. Kroimy ostrym nożem w plastry. Na rozgrzanym grillu kładziemy filet ryby skórą do dołu. Można lekko przejechać oliwą. Zależy nam tylko na tchnięciu dymnego zapachu i odrobinie ciepła dla wydobycia całego wędzonego potencjału ryby. Po chwili przekładamy na drugą stronę, ale to już symbolicznie, na krótko. Rybę układamy na plastrach pomarańczy z fenkułem i kalarepą wymieszanymi z koperkiem. Do tego oliwkowy akcent w postaci tapenady na grzankach z ciabatty. Miksujemy oliwki czarne dobrej jakości (nicejskie) i bez pestek z odrobiną czosnku, filecikiem anchois, sokiem z pomarańczy i oliwą. Doprawiamy na przykład odrobiną worcesteru i do gotowego wkruszamy utłuczone kawałki prażonych migdałów. Gorące grzanki z ciabatty smarujemy tapenadą. Wszyscy się gubią, nad które morze zawędrowali. Genialne połączenie!

 

Więcej przepisów Agaty

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: